南関揚穴子博多、鰤大根、南瓜、京壬生菜の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛南関揚穴子博多、鰤大根、南瓜、京壬生菜煮物です。南関揚穴子博多は、南関揚という熊本の油揚を知人からいただいたので、今回使わせてもらいました…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
河豚煮凝、焼しめじいくら、蟹五色なますの記事を読む稲葉三郎河豚煮凝、焼しめじいくら、蟹五色なます前皿は特徴のある酢を使って3品作りました。河豚煮凝ですが、河豚の皮を煮凝状にして薄くスライスし、刺身…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
鰤大根、鮑酒煎り、子持昆布の記事を読む川崎・日本料理石和藤原秀一鰤大根、鮑酒煎り、子持昆布酢の物です。鰤大根は、鰤を小さめの柵に切って金串を打ち、薄塩をあてて焼霜して、小角に庖丁します。そし…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
鮑松前蒸し、鰈・白瓜水玉の記事を読む下山哲一鮑松前蒸し、鰈・白瓜水玉酢の物の鮑松前蒸しは、鮑を下処理して、輪切りの大根をのせ、酒を振り掛けて昆布で包み、蒸し器で蒸します…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
きんき幽庵焼、鱚酒盗焼、蓮根･栗･銀杏鴨味噌の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一きんき幽庵焼、鱚酒盗焼、蓮根･栗･銀杏鴨味噌焼物の鱚酒盗焼は、卵黄を加えた酒盗を鱚で挟み、波を打たせて焼きました。石垣零余子（むかご）雲丹焼や…焼物冬
焼大根釜 鯛小袖 牛肉辛子焼 つの字海老 だるまごぼう ほたて雲丹焼の記事を読む古河・割烹山びこ進藤栄治焼大根釜 鯛小袖 牛肉辛子焼 つの字海老 だるまごぼう ほたて雲丹焼家喜物の焼大根釜は、大根を炊いて、柚子の香りを付けたサラダオイルかオリーブオイルを塗って焼き、柚子味…焼物冬
貝ちり梅お粥仕立の記事を読む熱海・銀シャリ澤青柳正央貝ちり梅お粥仕立貝ちり梅お粥仕立は、浅蜊や蜆の茹で汁を入れるだけだと独自性がないので、北寄貝と馬刀貝を使用しました…会席料理4月1,200円調理時間 40分
甘鯛兜煮、桜大根・鶏つみれ鋳込みの記事を読む甘鯛兜煮、桜大根・鶏つみれ鋳込み煮物です。甘鯛兜煮ですが、従来の調理方法ではなく、水を一切使わず、甘い醤油と酒で煮付けました。 桜大…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月200円調理時間 1時間
蛤黄身糝薯、春大根蟹葛寄せ、眼張オイル蒸しの記事を読む茶寮一松浅野一弘蛤黄身糝薯、春大根蟹葛寄せ、眼張オイル蒸し炊合せです。蛤黄身糝薯ですが、糝薯はどうしても味が似通ってしまうので、今回は隠し味として白味噌を入れ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
スモークサーモンムース、黒豆挟みチーズ、チーズ奉書巻の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨スモークサーモンムース、黒豆挟みチーズ、チーズ奉書巻止肴のスモークサーモンムースですが、私どもの店は洋食、和食とやっています。洋食ではオードブルでスモー…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴冬
紅白鱠、赤矢柄昆布〆の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均紅白鱠、赤矢柄昆布〆先付にもどります。紅白鱠は、大根と人参を塩でよく揉んでさらして、何度か繰り返して甘酢に漬けます。盛り…先付1月1人前 300円調理時間 2時間
牛蒡海老糝薯鋳込鱶鰭餡掛け、扇面三浦大根、松笠慈姑、梅人参、蕾菜霜煮の記事を読む服部栄養専門学校平塚未来牛蒡海老糝薯鋳込鱶鰭餡掛け、扇面三浦大根、松笠慈姑、梅人参、蕾菜霜煮焚き合せです。 牛蒡海老糝薯鋳込鱶鰭餡掛けですが、寒い中、春に向けて雪の中から目を出す力強い植物を表…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月5,370円調理時間 1時間
桜花大根盛り、菜の花昆布〆の記事を読むきた福 銀座店鈴木啓太郎桜花大根盛り、菜の花昆布〆造里は、菜の花昆布〆、カリカリ独活などを添えた毛蟹です。洗いはやりすぎると花は咲きますが、味が抜けて…造り・刺身・向付4月
牛頬肉葡萄煮の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男牛頬肉葡萄煮煮物は牛頬肉葡萄煮です。もともと牛タンをよく料理に使っていたのですが、最近牛タンが高くて手が出ず、洋…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
紅白なます、養老豆腐、鯛松前巻、帆立燻製等の記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一紅白なます、養老豆腐、鯛松前巻、帆立燻製等お膾は、紅白なますと養老豆腐です。 養老豆腐は長芋の屑を裏漉しして、牛乳、百合根などを入れて、粉寒天…前菜11月
金目鯛漆喰煮・切株大根信田煮・松毬里芋田舎煮等の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一金目鯛漆喰煮・切株大根信田煮・松毬里芋田舎煮等炊合せです。金目鯛漆喰煮ですが、字面がいいのでこのようにしました。味噌びんろう掛けの感じですね。金目…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
