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113 件
  • 拍子木九絵フライの記事を読む

    料亭「新ばし・金田中」

    松本昇

    拍子木九絵フライ

    九絵の美味しい食べ方をいろいろ試した結果、フライが美味しいと分かったので、参考出品としました。辛子醤…

    • 揚物・油物
    • 2月
  • 桜海老苞揚の記事を読む

    八丁堀・松うら

    松浦正章

    桜海老苞揚

    揚物です。桜海老苞揚は、生身を当り、びしゃ玉、玉子の素、塩、砂糖で味を調えてから、桜海老と茹でた蚕豆…

    • 揚物・油物
    • 4月
  • 甘鯛一夜干しの記事を読む

    尾﨑一夫

    甘鯛一夜干し

    椀盛り六(萩)です。山口では、小さめの甘鯛が沢山入り、若布も沢山採れます。それらを蒸し上げて、お椀に…

    • 椀・吸物
    • 3月
  • 伊達いわな、文銭蛸、吸盤、南瓜金団の記事を読む

    仙台・うなぎ竹亭本店

    阿部英之

    伊達いわな、文銭蛸、吸盤、南瓜金団

    炙り刺身です。宮城ブランドの伊達いわなは日本初の三倍体岩魚です。震災の風評被害を払拭するためにブラン…

    • 造り・刺身・向付
    • 6月
  • 甘鯛うろこ焼、伊勢海老雲丹焼の記事を読む

    渡辺繁

    甘鯛うろこ焼、伊勢海老雲丹焼

    焼物は甘鯛うろこ焼、伊勢海老雲丹焼です。甘鯛うろこ焼は甘鯛を鱗付きのまま三枚に卸し、若狭地に漬けます…

    • 焼物
    • 11月
  • 舌鮃蜂の巣揚の記事を読む

    白根重雄

    舌鮃蜂の巣揚

    舌鮃蜂の巣揚は、舌鮃を三枚に卸して、牛蒡の細いところを管牛蒡にし、舌鮃で巻いて蜂の巣に見立てて揚げて…

    • 揚物・油物
    • 8月
  • 鱶鰭東寺揚、干海鼠醤鋳込新挽揚の記事を読む

    秋葉文夫

    鱶鰭東寺揚、干海鼠醤鋳込新挽揚

    揚物です。こちらは中華食材との出会いです。鱶鰭はもどして、出汁、朝露、酒であたりをとって、一晩味を馴…

    • 揚物・油物
    • 10月
  • 穴子東寺揚の記事を読む

    修善寺・新井旅館

    浅利裕美

    穴子東寺揚

    油物です。穴子東寺揚は、八幡巻風に、平湯葉で二重三重に巻いて揚げます。紅葉白扇は、紅葉の葉を白扇揚に…

    • 揚物・油物
    • 11月
  • 海鮮石焼の記事を読む

    池袋・ホテルメトロポリタン

    富澤貞身

    海鮮石焼

    焼物です。海鮮石焼ですが、うちの名物料理として年中提供しています。酒盗餡は、酒盗一㎏に対して酒一升で…

    • 焼物
    • 10月
  • 島根産ウチワ海老変り揚、銀杏水晶揚の記事を読む

    東レ㈱ 軽井沢山の家

    北村直昭

    島根産ウチワ海老変り揚、銀杏水晶揚

    揚物です。ウチワ海老変り揚の海老の頭には、味噌が非常に多く入っているため、ただ出してもお客様に食べて…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 1月
  • 伊勢海老黄身海鼠腸焼の記事を読む

    グランドエクシブ軽井沢

    小林政巳

    伊勢海老黄身海鼠腸焼

    焼物です。伊勢海老黄身海鼠腸焼は、メインとして考えて料理を作りました。重ね椎茸の干冬菇椎茸は、ふっく…

    • 焼物
    • 4月
  • 菠薐草松前押大原木松茸の記事を読む

    松岡敬司

    菠薐草松前押大原木松茸

    菠薐草松前押は、一度菠薐草を湯がき、吸出汁に二〇分ほど浸けた後笊に上げて、かるく昆布で押します。それ…

    • 先付
    • 10月
  • 巻海老菊花揚・たらば蟹蓑揚・鱚占地巻等の記事を読む

    渋谷・日本料理青柿

    和田匠

    巻海老菊花揚・たらば蟹蓑揚・鱚占地巻等

    最後に揚物です。巻海老菊花揚は、巻海老をのして、生の菊花をむしったものに片栗粉をまぶし、パン粉を付け…

    • 揚物・油物
    • 10月
  • きんき姿焼の記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    きんき姿焼

    焼物です。きんきはとても高価で、夜のコースだけでお出ししていますが、この姿焼がとても好評なのでご紹介…

    • 焼物
    • 8月
  • 猿払産帆立貝唐墨磯辺揚の記事を読む

    土井伸良

    猿払産帆立貝唐墨磯辺揚

    現在、私が勤めているグランドエクシブ那須白河は、グループ内唯一の東北エリアの施設として、地産地消をベ…

    • 揚物・油物
    • 7月
    • 1人前 550円

    • 調理時間 10分

  • 牡蠣かき揚の記事を読む

    銀座・みずほ証券銀座クラブ

    小松清次

    牡蠣かき揚

    揚物です。牡蠣かき揚は湯した陸鹿尾菜ともどした鹿尾菜に粉を振り、オーブンシートに牡蠣とのせます。衣は…

    • 揚物・油物
    • 11月
  • 甘鯛きのこ焼の記事を読む

    伊藤光雄

    甘鯛きのこ焼

    焼物は、甘鯛きのこ焼です。甘鯛を三枚に卸して塩をし、かるく干してから若狭焼にしています。そして、茸に…

    • 焼物
    • 11月

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