鱚博多、鱧親子衣、蓴菜掻揚、芋団子松の実揚の記事を読む佐藤栄治鱚博多、鱧親子衣、蓴菜掻揚、芋団子松の実揚鱚博多は、鱚で新銀杏裏漉しを挟んで薄衣で揚げています。 鱧親子衣は、鱧を好みに庖丁し、鱧で取ったスー…揚物・油物7月
帆立貝津軽焼、練り玉子唐墨押し、銀杏編笠の記事を読む松岡喜代司帆立貝津軽焼、練り玉子唐墨押し、銀杏編笠帆立貝津軽焼は天火でも良いですし、コンベクションがあれば中までしっかり火が入るので仕上がりがいいと思…前菜冬
きんき幽庵焼、鱚酒盗焼、蓮根･栗･銀杏鴨味噌の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一きんき幽庵焼、鱚酒盗焼、蓮根･栗･銀杏鴨味噌焼物の鱚酒盗焼は、卵黄を加えた酒盗を鱚で挟み、波を打たせて焼きました。石垣零余子（むかご）雲丹焼や…焼物冬
蟹甲羅焼、松茸、牛フィレ肉の記事を読む新宿・なだ万賓館佐藤茂男蟹甲羅焼、松茸、牛フィレ肉合肴です。今回、蟹甲羅焼の生地は海老芋をベースにしました。固さを調整するためにホワイトソース、当り胡…会席料理12月
蕪巻繊包み、車海老芝煮、花豆含ませ、丸十香り煮の記事を読む銀座 宇（Noki）本多勝彦蕪巻繊包み、車海老芝煮、花豆含ませ、丸十香り煮炊合わせです。小蕪巻繊包みは、蕪をくり抜いて豆腐巻繊を鋳込み、抜いた蕪をまた元通りに埋め込んで蕪だけ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
名残魳燻し蕎麦の実焼、海老芋フォアグラ味噌焼、板百合根黄金焼の記事を読む木村肇名残魳燻し蕎麦の実焼、海老芋フォアグラ味噌焼、板百合根黄金焼焼物です。名残魳燻しは、三枚に卸して塩を当てた魳を若狭地に漬け、串を打ち、焼き上がったら番茶で燻して…焼物11月
雲丹焼椎茸博多、焼栗、餅銀杏松葉、落ち鮎粕漬、車海老と十三里の記事を読む銀座・福樹小野寺克弘雲丹焼椎茸博多、焼栗、餅銀杏松葉、落ち鮎粕漬、車海老と十三里前菜の雲丹焼椎茸博多は、椎茸をしんなりするくらいまで焼いていきます。雲丹は、面器にアルミホイルを敷い…前菜秋
棒鱈俵揚、紅葉煎餅、団栗銀杏、フォアグラ蒸し煮の記事を読む池袋・ホテルメトロポリタン富澤貞身棒鱈俵揚、紅葉煎餅、団栗銀杏、フォアグラ蒸し煮揚物です。棒鱈俵揚は、じゃが芋を茹でて潰し、玉葱を入れ、もどして炊いた棒鱈をほぐして入れ、俵型にして…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
鶏ガラにごりスープ仕立、道明寺・馬鈴薯新挽粉揚の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一鶏ガラにごりスープ仕立、道明寺・馬鈴薯新挽粉揚鶏がらにごりスープ仕立は、糯米をお椀のメインにしようと思い、スープ、具、揚げる衣に使いました。 道明…椀・吸物9月
鱚秋風干し炙り、熟柿紅茄子、どんぐり銀杏、姫おくら初霜被り、さつま芋栂ノ尾炙り、牛蒡小判焼、じゃが芋御手洗餡掛けの記事を読む上神田梅雄鱚秋風干し炙り、熟柿紅茄子、どんぐり銀杏、姫おくら初霜被り、さつま芋栂ノ尾炙り、牛蒡小判焼、じゃが芋御手洗餡掛け風韻㈠です。どんぐり銀杏ですが、銀杏は粥で煮ると大きく膨らんで、柔らかくもっちりとした歯応えになりま…10月
海老俵揚、たたみ鰯雲丹揚の記事を読む麻布十番・クラブノックス麻布鈴木和広海老俵揚、たたみ鰯雲丹揚揚物の海老俵揚は、外は拍子切りした南瓜、中は糝薯です。南瓜は揚げるとすぐに色が黒くなってしまうので…揚物・油物冬
牛すじ鼈甲煮 あなご・百合根・芋重ねの記事を読む杉本勝明牛すじ鼈甲煮 あなご・百合根・芋重ね煮物の牛すじ鼈甲煮は、韓国料理からヒントを得たものです。糠でもいいですが、米の研ぎ汁に鷹の爪を入れ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
