菊花蕪、鮑柔煮の記事を読む川崎・日本料理旬彩にし家永野勝菊花蕪、鮑柔煮煮物です。菊花蕪は、蕪を米の研ぎ汁で茹でた後、なるべく温度を上げないように炊いています。 鮑柔煮の鮑…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月1,000円調理時間 1時間
鰤大根、鮑酒煎り、子持昆布の記事を読む川崎・日本料理石和藤原秀一鰤大根、鮑酒煎り、子持昆布酢の物です。鰤大根は、鰤を小さめの柵に切って金串を打ち、薄塩をあてて焼霜して、小角に庖丁します。そし…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
香茶焼錦秋盛り、ぐじ荒波焼、鮑バター焼、海老芋うずら月環、鱈場蟹、炙り鱧の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次香茶焼錦秋盛り、ぐじ荒波焼、鮑バター焼、海老芋うずら月環、鱈場蟹、炙り鱧焼物の香茶焼は、朴葉焼の要領です。直接だと燃えてしまう場合もありますので朴葉の下にはアルミホイルを付…焼物秋
鮑松前蒸し、鰈・白瓜水玉の記事を読む下山哲一鮑松前蒸し、鰈・白瓜水玉酢の物の鮑松前蒸しは、鮑を下処理して、輪切りの大根をのせ、酒を振り掛けて昆布で包み、蒸し器で蒸します…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
車海老冷製コンソメ、鮑酒蒸しトリュフ重ねの記事を読む山本昇車海老冷製コンソメ、鮑酒蒸しトリュフ重ね先附は二品ご用意しました。車海老冷製コンソメですが、まだまだ暑い時期なので冷製としています。野菜と卵…先付7月800円調理時間 3時間
金目鯛粒蕎麦蒸、黒鮑福良蒸の記事を読む熱海・竹林庵みずの川井祐一金目鯛粒蕎麦蒸、黒鮑福良蒸蒸し物です。伊豆の旅館ですので、金目鯛や鮑は必ず使っています。金目鯛粒蕎麦蒸は、卵白に塩であたりを調…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
鮑博多煮 南瓜月冠煮 筒人参 海老塩蒸し 蚕豆の記事を読む菊地朗鮑博多煮 南瓜月冠煮 筒人参 海老塩蒸し 蚕豆焚合せの鮑博多煮は、鮑を約二時間、柔らか煮にかけ、そぎ切りにします。椎茸は本当に薄味に焚き、重石をし…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
熨斗鮑、かに光琳梅、梅枝田麩、こぼれ梅白妙、板御神酒雲丹焼の記事を読む一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志熨斗鮑、かに光琳梅、梅枝田麩、こぼれ梅白妙、板御神酒雲丹焼前菜です。かに光琳梅は、先のあみえび醤油の搾り粕をペースト状にしたものを練り込み、煎餅焼き機で煎餅に…前菜4月
鮑磯辺焼、鰒風干、車海老鋳込み、松葉蟹小袖寿志、烏賊雲丹焼、贅沢煮、木の葉野菜彩々の記事を読む米良隆鮑磯辺焼、鰒風干、車海老鋳込み、松葉蟹小袖寿志、烏賊雲丹焼、贅沢煮、木の葉野菜彩々鮑磯辺焼は鮑を気持ち厚めに庖丁し、肝醤油を一塗りして強火でサッと炙ります。鰒風干は鰒を塩、昆布を入れ…先付10月
まな鰹西京焼、揚生姜、魳柚香焼、南瓜糸掛け焼、柚子釜利久焼の記事を読む銀座割烹里仙鈴木良二まな鰹西京焼、揚生姜、魳柚香焼、南瓜糸掛け焼、柚子釜利久焼焼物の柚子釜利久焼は、胡麻豆腐を柚子釜に入れ、玉味噌八丁と玉子の素を合わせてまわりに張り、焼き上げま…焼物秋
伊勢むしり 鮑酒蒸し 鮎山椒煮の記事を読む道場六三郎伊勢むしり 鮑酒蒸し 鮎山椒煮強肴の伊勢むしりですが、伊勢海老を茹でて切り出し、黄身焼にするのもいいですが、ほぐして、レモン汁でも…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
赤パプリカムース、生ハム・冬瓜博多、鮑味噌漬の記事を読む福島・スパリゾートハワイアンズ柳澤良幸赤パプリカムース、生ハム・冬瓜博多、鮑味噌漬赤パプリカムースは、赤パプリカをペーストにして水、豆乳を入れ、粉ゼラチン、卵白、メレンゲを加えて塩で…先付6月
源平魚素麺、新玉葱に包んで、黄身返しの記事を読む虎ノ門ヒルズルーシーズ栗原治源平魚素麺、新玉葱に包んで、黄身返し先附三種です。源平魚素麺は、葛一号、水五勺でかなりとろとろの葛溶きを作り、手早くかき混ぜます。当り鉢…先付5月
伊勢海老紅葉焼、鮑フォアグラ挟みの記事を読む千葉・満ちてくる心の宿吉夢渡邊三郎伊勢海老紅葉焼、鮑フォアグラ挟み焼物です。伊勢海老紅葉焼は、伊勢海老を一二分ほどボイルにかけ、身を取り出して糸状に細くほぐします。紅…焼物10月
