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海鞘柑橘和え、海老茴香和え、北寄貝紫陽花和え、山椒鰊、牛黄味和えの記事を読む
人形町・今半
横田昌之
海鞘柑橘和え、海老茴香和え、北寄貝紫陽花和え、山椒鰊、牛黄味和え
造です。お造り替りとして五色膾にしました。魚介類、牛肉、そして会津の郷土料理の山椒鰊を使っています…
造り・刺身・向付
6月
1,000円
調理時間 1時間
蓬白和え餡、唐黍チーズ唐墨焼、猩々揚の記事を読む
人形町・今半
横田昌之
蓬白和え餡、唐黍チーズ唐墨焼、猩々揚
肴です。六月から七月に出回る代表的な野菜を色合い別、調理法別に三色に分けました。緑和え蓬餡掛けは、ア…
会席料理
6月
500円
調理時間 1時間
稚鮎簀巻揚、沢蟹黄身揚の記事を読む
虎ノ門ヒルズルーシーズ
栗原治
稚鮎簀巻揚、沢蟹黄身揚
油物は稚鮎簀巻揚です。稚鮎にじゃが芋を合わせるのは珍しいかもしれませんが、稚鮎の柔らかさと周りに簀巻…
揚物・油物
6月
320円
調理時間 40分
福子洗い、穴子湯霜作り、烏賊、針魚昆布〆、彩り海老の記事を読む
虎ノ門ヒルズルーシーズ
栗原治
福子洗い、穴子湯霜作り、烏賊、針魚昆布〆、彩り海老
造りです。店だと調理前の魚をお客様にお見せして調理することもあります。六月は白身魚が主体で、あまり代…
会席料理
810円
調理時間 2時間
月と鼈の記事を読む
虎ノ門ヒルズルーシーズ
栗原治
月と鼈
お椀です。夏場のスタミナを考えた一品です。鼈をそのまま使うのはつまらないので、旅先の思い出をイメージ…
椀・吸物
6月
480円
調理時間 1時間
白アスパラ豆腐、トマト豆腐、蓴菜豆腐、唐黍豆腐、ピース豆腐、山芋豆腐、黒人参豆腐の記事を読む
虎ノ門ヒルズルーシーズ
栗原治
白アスパラ豆腐、トマト豆腐、蓴菜豆腐、唐黍豆腐、ピース豆腐、山芋豆腐、黒人参豆腐
冷し前菜です。旬菜豆腐七種は、七つの素材を野菜で統一することで涼しさを演出しました。白アスパラ豆腐は…
前菜
6月
168円
調理時間 2時間
鱧湯引き旬野菜と共に、鱧子煮凝りの記事を読む
横浜・鳥の巣馬車道店
今泉正文
鱧湯引き旬野菜と共に、鱧子煮凝り
酢の物です。鱧湯引き旬野菜と共には、鱧を湯引きし、薄い塩味の冷たい昆布出汁で冷ましています。鱧子煮…
酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
6月
400円
調理時間 30分
鮎背開き白扇揚の記事を読む
横浜・鳥の巣馬車道店
今泉正文
鮎背開き白扇揚
揚物です。鮎背開き白扇揚は、鮎を背開きし、骨をよく当たった後、片栗粉をまぶして揚げています。
揚物・油物
6月
500円
調理時間 30分
太刀魚鹿の子蒸し、穴子東寺巻、帆立貝黄身染、鮑酒煎、翡翠冬瓜、小芋白煮、隠元梅肉の記事を読む
横浜・鳥の巣馬車道店
今泉正文
太刀魚鹿の子蒸し、穴子東寺巻、帆立貝黄身染、鮑酒煎、翡翠冬瓜、小芋白煮、隠元梅肉
帆立貝黄身染めは、帆立に卵黄をまぶして鰹出汁のつゆに落とし、色合いや風味を加えています。翡翠冬瓜は…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
6月
100円
調理時間 1時間
冷し新緑玉子、鰯有馬煮、南瓜カステラ、文銭蛸香り揚、白瓜唐墨まぶし、アスパラベーコン黄身焼、チーズ豆富、豚三枚肉吉野煮、紫陽花玉子、烏賊二色焼の記事を読む
横浜・鳥の巣馬車道店
今泉正文
冷し新緑玉子、鰯有馬煮、南瓜カステラ、文銭蛸香り揚、白瓜唐墨まぶし、アスパラベーコン黄身焼、チーズ豆富、豚三枚肉吉野煮、紫陽花玉子、烏賊二色焼
前菜です。冷し新緑玉子は、玉子豆腐を作った後、ミキサーでペーストにし、ゼラチンと寒天地で合わせて冷し…
前菜
6月
300円
調理時間 2日
甲州和牛山葵巻の記事を読む
清水勝也
甲州和牛山葵巻
焼物
6月
800円
調理時間 30分
稚鮎踊り揚、二色コロッケの記事を読む
清水勝也
稚鮎踊り揚、二色コロッケ
揚物です。二色コロッケは、フォアグラとアンチョビでコロッケを作り、塩味で食べられる状態にしています…
揚物・油物
6月
200円
調理時間 1時間
甲州煮貝強飯の記事を読む
清水勝也
甲州煮貝強飯
凌ぎです。甲州煮貝強飯ですが、山梨は南瓜も有名なので南瓜を使ったおこわにしました。甲州煮貝というのは…
食事
6月
伊勢海老炙り焼、伊勢海老ビスクの記事を読む
清水勝也
伊勢海老炙り焼、伊勢海老ビスク
強肴です。伊勢海老ビスクは、伊勢海老の頭を使い、洋食のアメリケーヌソースを作ります。通常は小麦粉で作…
酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
6月
250円
調理時間 1時間
山梨玉蜀黍擂流し、蓮根饅頭、富士桜ポーク柔らか煮の記事を読む
清水勝也
山梨玉蜀黍擂流し、蓮根饅頭、富士桜ポーク柔らか煮
吸物です。山梨玉蜀黍擂流しですが、六、七月の山梨では玉蜀黍が非常に美味しく、農家の方が配り歩くくらい…
椀・吸物
6月
250円
調理時間 1時間
手長海老トマトジュレ花穂飾り、真子和え、無花果風呂吹き、瓢箪チーズ玉子、甲斐サーモン巻寿司、芽キャベツ蟹鋳込み、炙り水無月豆腐の記事を読む
清水勝也
手長海老トマトジュレ花穂飾り、真子和え、無花果風呂吹き、瓢箪チーズ玉子、甲斐サーモン巻寿司、芽キャベツ蟹鋳込み、炙り水無月豆腐
前菜です。手長海老トマトジュレ花穂飾りは、時期的に沼津で手長海老がよく取れるので、サイズがバラバラの…
前菜
6月
80円
調理時間 1時間
海老瀬田揚の記事を読む
練馬・ホテルカデンツァ光が丘
渡邊勝
海老瀬田揚
揚物です。海老瀬田揚は、吉野葛を細かく叩いて、片栗粉、卵白で車海老に付けて揚げます。霙ポン酢、明太子…
揚物・油物
5月
鮎魚女巻繊、鼓筍、蚕豆の記事を読む
練馬・ホテルカデンツァ光が丘
渡邊勝
鮎魚女巻繊、鼓筍、蚕豆
煮物は、鮎魚女巻繊です。鮎魚女は三枚に卸して、骨を抜き、適当な大きさに骨切りします。巻繊地は、木耳…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
5月
鮑酒塩焼バター風味の記事を読む
練馬・ホテルカデンツァ光が丘
渡邊勝
鮑酒塩焼バター風味
焼肴です。鮑酒塩焼は、鮑をバター風味とします。活の鮑をよく磨いて綺麗に掃除し、スライスして酒煎りし…
焼物
5月
白味噌仕立、伊勢具足、蓬豆腐の記事を読む
練馬・ホテルカデンツァ光が丘
渡邊勝
白味噌仕立、伊勢具足、蓬豆腐
椀物です。白味噌仕立になります。白漉し味噌一㎏、酒一合、出汁二合で合わせ、二番出汁に溶きます。味醂…
椀・吸物
5月
寄せ赤貝、姫栄螺若布焼、鱚粽寿し、博多鴨白ロース、干海老とまと浸し、鯛子羹の記事を読む
練馬・ホテルカデンツァ光が丘
渡邊勝
寄せ赤貝、姫栄螺若布焼、鱚粽寿し、博多鴨白ロース、干海老とまと浸し、鯛子羹
前菜です。姫栄螺若布焼は、若布を色出ししてミキサーにかけ、栄螺の肝もミキサーにかけ、若布と合わせます…
前菜
5月
レタス・セロリトマト博多、蕨・生ハム竹紙巻、鱶鰭煮凝りの記事を読む
八重洲・割烹や満登
平塚禎一
レタス・セロリトマト博多、蕨・生ハム竹紙巻、鱶鰭煮凝り
酢の物です。レタス・セロリトマト博多は、レタスは油を通して湯を通して冷水に落とすと、アクが回りにくく…
酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
5月
280円
調理時間 1時間
若鮎新茶揚、雲丹奉書揚の記事を読む
八重洲・割烹や満登
平塚禎一
若鮎新茶揚、雲丹奉書揚
揚物です。若鮎新茶揚ですが、五月は新茶が出るので、当った新茶の茶葉を裏漉しし、小麦粉、片栗粉の同割粉…
揚物・油物
5月
600円
調理時間 15分
泥鰌新牛蒡有馬煮、巻海老含ませ、新馬鈴薯黄金煮、独活土佐煮の記事を読む
八重洲・割烹や満登
平塚禎一
泥鰌新牛蒡有馬煮、巻海老含ませ、新馬鈴薯黄金煮、独活土佐煮
煮物です。泥鰌新牛蒡有馬煮は、大きめの泥鰌を割いて、皮目に味噌汁で霜降りします。新牛蒡を泥鰌に巻いて…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
5月
520円
調理時間 2時間