筍土佐煮、鮎並真菰茸揚煮、鯛の子芽巻、千両菜種、蓬麩、蕗錦紙巻の記事を読む永田町・全国町村会館和食処さいかち守屋則彦筍土佐煮、鮎並真菰茸揚煮、鯛の子芽巻、千両菜種、蓬麩、蕗錦紙巻炊き合せです。鮎並真菰茸揚煮の真菰茸は、皮を剥いてサッと揚げて使うと食材との相性が良いです。薄く切っ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
鰆昆布巻、鰊・独活筍松前煮、昆布籠山菜煮の記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登鰆昆布巻、鰊・独活筍松前煮、昆布籠山菜煮昆布の道です。昆布は、何年、蔵で囲えるかが重要です。昆布を買い取ると、最低二、三年蔵に置きますが、年…会席料理6月
伊勢海老具足煮、白魚蓬麩湯葉巻、筍含ませ、京蕗青煮の記事を読む水天宮・日本料理さくら伊東一也伊勢海老具足煮、白魚蓬麩湯葉巻、筍含ませ、京蕗青煮煮物です。伊勢海老具足煮は、出汁二〇〇㏄、酒一〇〇㏄、味醂一〇〇㏄、薄口醤油三〇㏄、生姜で炊きます…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
伊勢海老玉酒洗い、鯛・筍昆布〆、めじ鮪焼霜造り茗荷詰めの記事を読む一色憲治伊勢海老玉酒洗い、鯛・筍昆布〆、めじ鮪焼霜造り茗荷詰め造里です。伊勢海老玉酒洗いの干し内子は、紙塩をして三日くらい干します。そうすると赤いきれいな色になり…造り・刺身・向付3月
車海老炙り・子持ち昆布・筍浸しの記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志車海老炙り・子持ち昆布・筍浸し旬彩です。車海老炙り・子持昆布・筍浸しの車海老は、火を入れたもの、半生のもの、生のものという三種類の…会席料理4月
牛蒡鴨印籠詰め、蕪サフラン煮、里芋旨煮、早掘り筍、京人参、壬生菜の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹牛蒡鴨印籠詰め、蕪サフラン煮、里芋旨煮、早掘り筍、京人参、壬生菜煮合わせです。牛蒡、蕪、里芋の三点をメインに、煮しめと旨煮と含ませの三通りの煮方で煮合わせにしました…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月
甘鯛・蓮餅雲丹・豆乳焼浸しの記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志甘鯛・蓮餅雲丹・豆乳焼浸し煮物の豆乳焼浸しの豆乳は、普通の豆乳ではなく、脂肪分を分離させたクリームのような豆乳を使っています…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
けの汁信田巻の記事を読む青森・藤紀齋藤紀夫けの汁信田巻地元に伝わる郷土料理「けの汁」を日本料理の調理法に基づいて郷土料理の現代風アレンジに改めて表現しよう…会席料理冬食べごたえのある4人前 1,200円調理時間 1時間
春大根桜煮、鯛の子黄身煮、若筍の記事を読む木村肇春大根桜煮、鯛の子黄身煮、若筍最後は焚合せです。春大根桜煮は、海老糝薯ともどした道明寺を同割で合わせ、大根の中に鋳込んで蒸します…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
朝掘筍蒸焼、甘鯛翁焼、茗荷寿司、大根桜漬、蚕豆塩焼の記事を読む横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」三浦健二朝掘筍蒸焼、甘鯛翁焼、茗荷寿司、大根桜漬、蚕豆塩焼焼物です。朝堀筍蒸焼は、京都の白子筍を、もどさずに蒸し焼きにしています。二〇〇℃で約四五分から五〇分…焼物4月
車麩友禅豆腐、飯蛸、長芋含ませ、スナップ豌豆の記事を読む大宮・魚匠圓山祥作車麩友禅豆腐、飯蛸、長芋含ませ、スナップ豌豆車麩友禅豆腐はまず、車麩を喰味で炊きます。そして、豆腐一丁に擂り身五〇ｇを加えたものに椎茸、木耳、グ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
鯛子昆布巻、筍土佐煮、貝柱入り飛龍頭、飯蛸の記事を読む大森英作鯛子昆布巻、筍土佐煮、貝柱入り飛龍頭、飯蛸煮物の鯛子昆布巻は、鯛子を時雨煮にしてよくほぐし、ガーゼの上にのせて地を切り、生身をほんの少し加えて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
