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障泥烏賊酒煎り、白ダツ紫蘇和え、鰈炙り霜の記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
障泥烏賊酒煎り、白ダツ紫蘇和え、鰈炙り霜
白ダツ紫蘇和えは、紫蘇を打ち、水にさらしておくと色が変わらないので、お客様の目の前で和えます。ステン…
先付
8月
エレガント
780円
調理時間 1時間
花ズッキーニ・帆立糝薯鮟肝鋳込みの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
花ズッキーニ・帆立糝薯鮟肝鋳込み
油物です。お腹に少し食べ物やビールが入るとグッと食欲が出てきますし、少し空腹の方が揚物は美味しく食べ…
会席料理
7月
食べごたえのある
510円
調理時間 40分
蓮の実ご飯の記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
蓮の実ご飯
ご飯です。本来なら一文字ご飯を出す所ですが、あえて蓮の実ご飯にしています。
食事
8月
90円
調理時間 1時間
板くらげ酒盗和えの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
板くらげ酒盗和え
坪々です。坪々というのは茶懐石において「あなたとお近づきになりたい」「親しくなりたい」という意味を込…
先付
8月
すっきり
150円
調理時間 30分
袱紗仕立（ジュレ風）、汲み湯葉の記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
袱紗仕立（ジュレ風）、汲み湯葉
汁です。この時期だと基本的には赤出汁の上澄み、冷たい物を使いますが、食べた時に美味しい物を提供すると…
椀・吸物
8月
325円
調理時間 40分
敷胡麻味噌、胡麻豆腐、車海老の記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
敷胡麻味噌、胡麻豆腐、車海老
向付です。通常であれば小豆を使うべきなのですが、うちではいつも丹波黒豆を使っています。
会席料理
7月
クリーミー
740円
調理時間 30分
鯛の御椀（粟麩、針葱）の記事を読む
新橋新ばし笹田
笹田秀信
鯛の御椀（粟麩、針葱）
鯛のカマは串打ちして塩をしたら、十分くらいしっかり焼きます。焼き目がつくくらい焼くことで生臭さが無く…
会席料理
春
筍・眼張の煮物（蕗、木の芽）の記事を読む
新橋新ばし笹田
笹田秀信
筍・眼張の煮物（蕗、木の芽）
眼張は卸した後、五秒程度サッと霜降りします。その後、ぬめりを取りますが、この作業をしっかりやっておけ…
会席料理
春
出会い物
かしわ肉更紗押、太刀魚巻煮の記事を読む
大手町・東京會舘三菱クラブ
菅井徹
かしわ肉更紗押、太刀魚巻煮
四十候です。かしわ肉更紗押ですが、サラダチキンをなるべくソフトに仕上げたかったので、真空調理にし、細…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
8月
1,500円
調理時間 30分
縮緬蛸、舌鮃海老肉詰の記事を読む
大手町・東京會舘三菱クラブ
菅井徹
縮緬蛸、舌鮃海老肉詰
三十九候です。縮緬蛸は、活蛸を生きたままよく磨き、ラップで真っ直ぐになるように締めて冷凍します。それ…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
8月
1,600円
調理時間 1時間
鮑卸し和え、笠子揚煮の記事を読む
大手町・東京會舘三菱クラブ
菅井徹
鮑卸し和え、笠子揚煮
三十八候です。鮑卸し和えは、鮑を薄くさざ波に切り、グレープシードオイルでサッと炒めて、鬼卸でサッと和…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
3,000円
調理時間 1時間
穴子土佐揚、鮎香味油蒸しの記事を読む
大手町・東京會舘三菱クラブ
菅井徹
穴子土佐揚、鮎香味油蒸し
早速、献立説明です。三十七候の穴子土佐揚は職場の先輩から教わった仕事で、煮穴子の天丼が旨いという話を…
会席料理
8月
2,500円
調理時間 20分
和牛ステーキ”SUKIYAKI“の記事を読む
ホテル日航東京・日本料理「さくら」
梶原信治
和牛ステーキ”SUKIYAKI“
和牛ステーキ“SUKIYAKI” トリュフソースです。外国人の方は鋤焼のたれ…
会席料理
8月
1人前 1,860円
調理時間 30分
鱸お台場なな蒸焼の記事を読む
ホテル日航東京・日本料理「さくら」
梶原信治
鱸お台場なな蒸焼
鱸お台場なな蒸焼です。お台場にちなんだ物を一品入れたく、今回のメニューを考えました。鱸を包むバナナの…
会席料理
8月
4人前 720円
調理時間 30分
伊勢海老炭火焼しゃぶの記事を読む
ホテル日航東京・日本料理「さくら」
梶原信治
伊勢海老炭火焼しゃぶ
伊勢海老炭火焼しゃぶトマみそーすです。トマみそーすは、トマトをじっくりと煮込み、赤蒟蒻、人参を入れて…
会席料理
8月
1人前 1,620円
調理時間 20分
毛蟹ズッキーニ巻の記事を読む
ホテル日航東京・日本料理「さくら」
梶原信治
毛蟹ズッキーニ巻
毛蟹ズッキーニ巻蚕豆豆乳ソースです。毛蟹を割いて、剥き身にし、湯葉で巻いた物をさらにズッキーニで巻い…
会席料理
8月
1人前 790円
調理時間 20分
鱚一夜干雲丹和えの記事を読む
ホテル日航東京・日本料理「さくら」
梶原信治
鱚一夜干雲丹和え
カルヴァドス唐墨ですが、今回、ブランデーや日本酒よりももう少しコアな物を使いたいと思い、試行錯誤した…
会席料理
8月
1人前 860円
調理時間 20分
菱蟹博多の記事を読む
武中達雄
菱蟹博多
酢の物です。茗荷は酢取りです。うちでは茗荷を酢で湯がいて熱い内に甘酢に漬けます。そうすると鮮やかな赤…
酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
8月
396円
調理時間 50分
鰻八幡有馬煮の記事を読む
武中達雄
鰻八幡有馬煮
焚合せです。鰻八幡有馬煮は、牛蒡を中に巻きますが、今回は逆にして、牛蒡を外にして鰻を巻きました。鱧の…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
7月
181円
調理時間 40分
夏伊佐木油焼の記事を読む
武中達雄
夏伊佐木油焼
焼物です。七月号の掲載ということで、七夕をイメージしました。七夕は五節句の一つで、季節の変り目なので…
焼物
7月
440円
調理時間 20分
焼茄子擂流し、蕃茄葛茶巾、陸鹿尾菜の記事を読む
武中達雄
焼茄子擂流し、蕃茄葛茶巾、陸鹿尾菜
御椀です。蕃茄葛茶巾ですが、唐黍や枝豆をペーストにして作ればバリエーションも増えて、簡単にできる仕事…
椀・吸物
7月
60円
調理時間 30分
蛸小倉煮、夏鮑フレンチ漬、白掛け、夏野菜琥珀寄せ、薫鮭芋寿司、白瓜雷干、夏鴨ムース、ねじり丸十檸檬煮、鱚酒盗チーズ焼の記事を読む
武中達雄
蛸小倉煮、夏鮑フレンチ漬、白掛け、夏野菜琥珀寄せ、薫鮭芋寿司、白瓜雷干、夏鴨ムース、ねじり丸十檸檬煮、鱚酒盗チーズ焼
前菜です。蛸小倉煮は、蛸を一度塩揉みしてぬめりを取り、湯霜して一度冷凍します。それから炊くと蛋白質が…
前菜
7月
120円
調理時間 30分
雲丹養老豆腐、太刀魚水晶巻の記事を読む
武中達雄
雲丹養老豆腐、太刀魚水晶巻
先付です。雲丹養老豆腐ですが、献立を書く際、生のウニを使う時は海胆と書いて、塩蔵品などを使う際は雲丹…
先付
7月
207円
調理時間 1時間
鮎一干しの記事を読む
農林中金目黒分室
桝本嘉昭
鮎一干し
食事です。かりかり梅は、赤紫蘇酢に漬け込んで、できれば一か月ほどおいておくとよいかと思います。今回の…
食事
7月
650円
調理時間 50分