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毛蟹夏蕪網笠

酢の物です。七夕ということで、献立の中に「針」という漢字を取り入れたく、金針菜を使わせていただきまし…

• 2,400円

• 調理時間 50分

干貝柱・糸鱶鰭養老東寺蒸し、海老酒煮酒盗粥漬、小茄子揚煮、伽羅蕗大原木・煎葉、丸十檸檬煮

冷し煮物です。海老酒煮酒盗粥漬は、酒煮にした海老を二時間ほど床漬することによって、食感が柔らかくなり…

• 880円

• 調理時間 45分

小尼鯛葱焼、鴨白ロース

焼物です。小尼鯛葱焼は、白美人葱という甘味の強い細めの葱を使用しています。葉山椒煎餅には、木の芽を使…

• 3,950円

• 調理時間 40分

蜆稲庭うどん（三つ葉、針生姜、柚子）

うどんは茹でて、冷水で一度締めることで美しいつやとしっかりしたコシを楽しむことが出来ます。蜆は旨みが…

天婦羅（イクラ醤油漬ご飯、鯛・桜道明寺蒸し、いぶりがっこポテトサラダ秋田彩り野菜添え、ずわい蟹共和え砧巻、合鴨黄身醤油山椒串）

鯛桜道明寺蒸しは、出汁でもどした道明寺を桜色に色づけし、春らしい色使いの一品としています。道明寺を真…

旬鮮魚お造り、刺し飾り、鮪香味串揚、秋田ギバサ豆腐

香味串揚は、鮪の角切りを醤油に生姜とガーリックパウダーを合わせた地に漬けて油で揚げています。鮪は地で…

鰻蒲焼、蓮蒸し茶巾絞り

お椀です。今回は、蓮根と鰻を使って、蓮のイメージで作ってみました。上に乗せた花山椒青煮は、茹でた花山…

• 925円

• 調理時間 40分

冷やしコンソメ、醍醐豆腐

座付です。夏の暑い時期なので、水分で喉を潤していただきたく、コンソメ仕立の冷たい料理としました。 醍…

• 1,250円

• 調理時間 4時間

障泥烏賊キウイ炭酸酢

酢の物です。障泥烏賊キウイ炭酸酢は、林檎酢に氷砂糖、キウイを浸け込み、キウイ風味の酢を作りました。そ…

• 600円

• 調理時間 15分

鮎雲海煮

煮物です。鮎雲海煮は、鮎を掃除し、フライパンで焼いています。中身をムースのような柔らかい食感と合わせ…

• 650円

• 調理時間 40分

豚ロース低温焼

焼物です。豚ロース低温焼は、フライパン部分の温度が設定できるＶＣＣと言う新しい調理器具で作りました…

• 1,000円

• 調理時間 1時間

伊佐木薫製造り

向付です。店でやっている伊佐木薫製造りにしました。伊佐木を桜チップで二分間温燻し、パックに入れて低温…

• 680円

• 調理時間 30分

馬肉コンソメ仕立

椀です。馬肉コンソメ仕立は、色を濃く茶色く出したいと思って、馬の脛、ガラを使って、一〇〇℃くらいで六…

• 3,000円

• 調理時間 2時間

鮑山椒クリーム、牛肉昆布〆、三種のゼリー、栄螺旨煮、白アスパラ初夏の衣

先付です。鮑山椒クリームは、鮑を煮切った酒を加えて真空にし、七七℃で四〇分もどします。繊維が壊れて柔…

• 5,000円

• 調理時間 1時間

蒸し鳥土佐酢ジュレ掛け

酢の物です。蒸し鶏土佐酢ジュレ掛けは、鳥のもも肉に塩、生姜、長ネギの青い部分をのせ、真空にし、六十五…

• 180円

• 調理時間 40分

鮎包み揚

• 7人前 350円

• 調理時間 40分

白子（楤の芽、土佐酢）

白子は、ボイルする時にいきなり沸騰したところに入れてしまうと破けてしまうので、水から入れて沸騰しない…

鶉糝薯（粟麩：京人参、鶯菜：黄柚子）

鶉は身と骨の部分に分けて叩き、調味料、臭み消しの山椒や生姜、隠し的にパン粉を加えて当ります。一番出汁…

牛肉味噌幽庵焼

焼物です。牛肉味噌幽庵焼は、肉の断面に針打ちをし、味噌幽庵地に二〇～三〇分つけて、焼き上げます。蕃茄…

• 480円

• 調理時間 35分

桜海老擂流し

椀です。桜海老擂流しは、鮎並を三枚に卸し、骨切りをし、薄塩して、常の通り片栗粉を付け、昆布出汁で湯を…

平貝・車海老鼈甲餡掛け、鱚昆布〆・蕗養老掛け、穴子豆打和え、栄螺・新じゃが肝和え、蒸し鮑

先付です。無花果は、薄皮を剥き、少し蒸して柔らかくします。茄子は、油で揚げます。 鱚昆布〆・蕗養老掛…

黒毛和牛山椒ローストビーフ

留肴ですが、黒毛和牛山椒ローストビーフは、黒毛和牛を下処理し、塩、胡椒、山椒を擂り込んで、二〇分ほど…

鰻翡翠巻

煮物です。焼鱶鰭は、上湯スープに干椎茸、貝柱を合わせ、コンベクションオーブンにて八五℃で五時間ほど蒸…

岩牡蠣ワイン蒸し湯葉スープ仕立

進肴です。岩牡蠣ワイン蒸し湯葉スープ仕立は、岩牡蠣の汚れを落とし、殻のまま蒸します。スープ仕立という…