信州サーモン羽二重黄身掛け、鮑小倉二身寄せ、フルーツトマト・毛蟹さばきの記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳信州サーモン羽二重黄身掛け、鮑小倉二身寄せ、フルーツトマト・毛蟹さばき旬菜です。信州サーモン羽二重黄身掛けですが、信州サーモンを下処理してベタ塩し、一〇㎝くらいの幅に切り…会席料理6月
鰯オイル煮、穴子昆布巻、鱧冬瓜巻の記事を読むぎんざ春日島田孝男鰯オイル煮、穴子昆布巻、鱧冬瓜巻煮物です。煮もの一の鰯オイル煮は、オリーブオイルでマリネをするように漬け込んだ鰯に鍋または蒸し器で火…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
のど黒・車海老香藻焼、焼栗、アスパラの記事を読む中村橋 日本料理 味三昧古谷陽一のど黒・車海老香藻焼、焼栗、アスパラのど黒は身が柔らかい魚なので、卸す時に身割れしないよう優しく扱いましょう。会席料理9月豪華な
香箱蟹茶碗蒸し（薄葛仕立、軸三つ葉、振り柚子）の記事を読む中村橋 日本料理 味三昧古谷陽一香箱蟹茶碗蒸し（薄葛仕立、軸三つ葉、振り柚子）香箱蟹の茶碗蒸しは、出汁が決め手です。身を出した足を焼いて出汁を取ると、いい出汁が出ます。
鰯もろみ焼、穴子八幡巻、焼鱧梅醤油の記事を読むぎんざ春日島田孝男鰯もろみ焼、穴子八幡巻、焼鱧梅醤油焼き物です。焼き物二の穴子八幡巻の牛蒡ですが、今回はカレー粉を入れて金平風に仕上げてみました。という…焼物6月
雲子擂流し仕立、冬至南瓜白玉（雪輪大根、萵苣薹、口・一文字柚子）の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一雲子擂流し仕立、冬至南瓜白玉（雪輪大根、萵苣薹、口・一文字柚子）南瓜白玉に鋳込む小豆ですが、甘さが目立たないよう、最小限の砂糖で味を調えるようにしましょう。雲子の旨…冬素材の良さを引き出す
清汁仕立（雲子豆腐、ずわい蟹、 岩茸、細根大根、 口・結び柚子）の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一清汁仕立（雲子豆腐、ずわい蟹、 岩茸、細根大根、 口・結び柚子）今回は、「御椀」について平塚禎一師範（割烹や満登）に学んだ。「雲子豆腐」を取り上げる。会席料理冬素材の良さを引き出す
鰹燻し、活穴子焼霜の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道鰹燻し、活穴子焼霜酢の物です。鰹燻しは、湯煎した鰹の銀皮を燻しています。フライパンにアルミホイルを敷き、桜チップを置い…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月
蛍烏賊酒盗煮、鯛白子羹、焼筍、染め分け蓮根、青豆翡翠煮の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道蛍烏賊酒盗煮、鯛白子羹、焼筍、染め分け蓮根、青豆翡翠煮蛍烏賊酒盗煮は、蛍烏賊の足が早く、調理場の若いスタッフには管理が難しいため、酒盗を入れた地で炊いてあ…前菜5月
