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小鰯煎り煮干の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
小鰯煎り煮干
伝承料理といったテーマから「小鰯煎り煮干」です。鰯は頭と腸、尾を取って氷水に入れて洗うだけです。これ…
会席料理
春
食感
1人前 52円
調理時間 5時間
トマト・チーズちりめんサラダの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
トマト・チーズちりめんサラダ
伝承料理というテーマで。「ちりめん山椒煮」を紹介しましたが、それを活用した1品です。こちらは、サラダ…
会席料理
夏
すっきり
1人前 200円
調理時間 15分
ちりめん山椒煮の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
ちりめん山椒煮
伝承料理というテーマより、ちりめん山椒煮です。しらす干しはまず大きさ、次に塩味を選ぶことです。しらす…
会席料理
春
食感
1人前 500円
調理時間 5時間
昆布椀（塩昆布を使って）の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
昆布椀（塩昆布を使って）
伝承料理というテーマより、昆布椀です。別途紹介した「塩昆布」に美味しい吸地を張り、昆布から出る醤油の…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 120円
調理時間 20分
蒸し鶏なめ茸掛けの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
蒸し鶏なめ茸掛け
当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗で作ってもらう形を取っているので、極…
会席料理
春
すっきり
1人前 150円
調理時間 40分
えのきなめ茸煮の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
えのきなめ茸煮
伝承料理というテーマでの料理です。最近煮方的仕事が少ないので、そこを中心に紹介したいと思います。先ず…
会席料理
秋
透明感
1人前 40円
調理時間 1時間
蟹養老揚、海老芋白扇揚、大黒占地黄身揚、パプリカ素揚の記事を読む
江口公一
蟹養老揚、海老芋白扇揚、大黒占地黄身揚、パプリカ素揚
山梨県産白ワインに合わせた料理から、揚物です。蟹養老揚は、大和芋を卸して、蟹の身、三つ葉の軸を入れて…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 350円
調理時間 30分
菜の花エスプーマソース、鰊旨煮、筍土佐煮、松笠慈姑、聖護院大根、の記事を読む
江口公一
菜の花エスプーマソース、鰊旨煮、筍土佐煮、松笠慈姑、聖護院大根、
山梨県産白ワインに合わせた料理です。煮物の聖護院大根は、庖丁して皮を剥き、米研ぎ汁で茹でてさらした後…
会席料理
冬
透明感
1人前 420円
調理時間 2時間
牡蠣香草パン粉焼、穴子八幡巻、鮟肝バター醤油焼の記事を読む
江口公一
牡蠣香草パン粉焼、穴子八幡巻、鮟肝バター醤油焼
日本の白ワインに合わせた料理の紹介です。焼物です。牡蠣香草パン粉焼ですが、牡蠣は殻付きをコンベクショ…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 550円
調理時間 1時間
鶉つみれの記事を読む
江口公一
鶉つみれ
自身の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理のご紹介です。御椀です。鶉つみれは、軟…
会席料理
冬
すっきり
1人前 250円
調理時間 30分
寒鯖スモーク、牛タン手毬寿司、鱈子唐墨、紅富士サーモン白和え、畳鰯チーズ博多の記事を読む
江口公一
寒鯖スモーク、牛タン手毬寿司、鱈子唐墨、紅富士サーモン白和え、畳鰯チーズ博多
山梨県で生産されている日本の白ワインに合わせた料理です。こちらは前菜です。寒鯖スモークですが、鯖を3…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 450円
調理時間 1時間
白子豆腐の記事を読む
江口公一
白子豆腐
本日は、私の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理を考えてきました。先ずは、先付で…
会席料理
冬
透明感
1人前 500円
調理時間 1時間
鰤蕪鍋の記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤蕪鍋
冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋料理です。鰤蕪鍋ですが、当店の冬場の鍋料理コースで必ずやる料理で…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 1,800円
調理時間 40分
鰤汐炊きの記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤汐炊き
冬食材「鰤」の活用より、煮物です。鰤は脂のうま味を楽しむのが一般的かと思いますが、鰤汐炊きは、さっぱ…
会席料理
冬
すっきり
1人前 1,200円
調理時間 1時間
鰤二身焼の記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤二身焼
冬食材「鰤」の活用より、焼物の、鰤二身焼です。鰤は尻尾や背の方の身は脂が少ないことがありますが、全部…
会席料理
冬
すっきり
1人前 900円
調理時間 40分
鰤粕汁、鰤蕪寿司の記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤粕汁、鰤蕪寿司
冬食材「鰤」の活用です。冬の食材と言えば、河豚も鱈もありますが、冬が一番美味しい鰤を選びました。先ず…
食事
冬
余韻のある
1人前 450円
調理時間 1時間
白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～の記事を読む
麻布台粋稲葉
平野聡太
白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～
現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
春
ジューシー
30人前 267円
調理時間 20分
木更津盤州干潟の和麺の記事を読む
龍宮城スパ・ホテル三日月
高橋勇斗
木更津盤州干潟の和麺
千葉県木更津市にある勤務先のホテルは、県外のお客様も多いため、地元千葉の魅力的な食材を活用して、一日…
会席料理
食べごたえのある
1人前 730円
調理時間 50分
食前の一杯、赤茄子の雫の記事を読む
神楽坂志満金
篠原啓
食前の一杯、赤茄子の雫
実家が旅館ということもあり、旅館宿泊者向けの朝食メニューを考案の出発点としました。前日の夕食で高級感…
会席料理
春
すっきり
2人前 150円
調理時間 20分
鱶鰭薬膳鍋鶏出汁仕立の記事を読む
ザ・カハラ・ホテル&リゾート横浜
小野峻
鱶鰭薬膳鍋鶏出汁仕立
健康志向が高まる中、集客できる朝食は何かを考えたとき、健康的でありながら、非日常的でSNS映えする献…
会席料理
春
ジューシー
1人前 400円
調理時間 20分
朝食の可能性の記事を読む
ザ・カハラ・ホテル&リゾート横浜
小野峻
朝食の可能性
今回は、生活者のライフスタイルの変化に伴い、ニーズの多様化が進む朝食をテーマに、「集客できる朝食」「…
鰤霙しゃぶの記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
鰤霙しゃぶ
冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋ではなく造り替りとしています。鰤霙しゃぶは、まず、「リンゴットキ…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 1,600円
調理時間 4日
鰤粕幽庵焼、蓮根餅の記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
鰤粕幽庵焼、蓮根餅
冬食材「鰤」の活用です。焼物です。鰤粕幽庵焼は、鰤を上身にして切り、かるく塩を振り、幽庵地に白味噌…
会席料理
冬
透明感
1人前 400円
調理時間 1日
雪見仕立　鰤かまくらの記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
雪見仕立　鰤かまくら
冬食材「鰤」の活用です。こちらは椀盛です。鰤かまくらは、鰤に塩をして余計な水分、臭みを取り、「なめろ…
会席料理
冬
透明感
1人前 450円
調理時間 8時間