鰤かぶら麹掛け、鰤シャブ、鰤・根菜寄せ物、鰤なめろう、鰤津軽和えの記事を読む佐藤栄治鰤かぶら麹掛け、鰤シャブ、鰤・根菜寄せ物、鰤なめろう、鰤津軽和え先附から。鰤かぶら麹掛けは、鰤を下処理した後、好みに庖丁して、サッと蒸しています。蕪は、塩と砂糖でし…先付12月
サーロイン大判焼、ハネシタ厚切り、タテバラ出汁焼肉の記事を読む神楽坂・神楽坂翔山亭奈良原伸也サーロイン大判焼、ハネシタ厚切り、タテバラ出汁焼肉焼物です。今回、焼物はサーロイン、ハネシタ、タテバラを使用しました。ハネシタは肩の部位で、旨味と脂の…焼物12月
酒粕仕立牛千本筋の記事を読む神楽坂・神楽坂翔山亭奈良原伸也酒粕仕立牛千本筋煮物です。酒粕仕立牛千本筋は、酒粕を使用した煮物で、使用している部位は牛の千本筋です。煮込むとシャキ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月
蕪菁丸鋳込み、鱶鰭姿煮、金目鯛吉野煮、白芋茎豆乳煮、海老芋含め煮、青梗菜の記事を読む大宮・伊勢錦渡邉要蕪菁丸鋳込み、鱶鰭姿煮、金目鯛吉野煮、白芋茎豆乳煮、海老芋含め煮、青梗菜炊き合せです。蕪菁丸鋳込みは、聖護院蕪が一番美味しい時期ですが、まだ早いので三点蕪です。表面に玉子の…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
鮑ウロ豆腐、新唐墨苣巻、鰻黄身焼、雲子チーズ焼、秋刀魚小川、冬鴨葱巻、甘海老香漬の記事を読む大宮・伊勢錦渡邉要鮑ウロ豆腐、新唐墨苣巻、鰻黄身焼、雲子チーズ焼、秋刀魚小川、冬鴨葱巻、甘海老香漬八寸から鮑ウロ豆腐です。ウロというのは肝のことで、夏場に使った鮑の肝を使ってゼラチンで寄せます。 新…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴11月
鮟鱇肝ムース、紅鮭コンフィ、河豚薬膳和えの記事を読む大宮・伊勢錦渡邉要鮟鱇肝ムース、紅鮭コンフィ、河豚薬膳和え先付から、紅鮭コンフィです。コンフィというのは低温調理のことで、鮭の柔らかさを保つため四〇℃で一時間…先付11月
鮟鱇肝、帆立貝焼霜黄身卯の花和え、イクラ醤油漬の記事を読む中澤晴信鮟鱇肝、帆立貝焼霜黄身卯の花和え、イクラ醤油漬酢の物です。鮟鱇肝を菠薐草で巻いています。鮟鱇肝は、よくさらして血を抜き、塩をあてて蒸し上げ、菠薐草…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴11月
鰊昆布巻、海老芋、飛龍頭の記事を読む中澤晴信鰊昆布巻、海老芋、飛龍頭煮物です。鰊昆布巻は、鰊を掃除して米の研ぎ汁に浸け、酒を加えた湯でもどしてから、昆布で巻き、炊き上げ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
赤鯥西京焼、牡蠣柚香焼、車海老丹波揚、牛八幡巻、菊花浸し（橙釜盛り）の記事を読む中澤晴信赤鯥西京焼、牡蠣柚香焼、車海老丹波揚、牛八幡巻、菊花浸し（橙釜盛り）丸い器が、焼物八寸です。赤鯥西京焼は、のどぐろを味噌漬にしています。 牡蠣柚香焼は、バター焼にした牡…焼物11月
賀茂茄子館盛り（賀茂茄子鴫焼、合鴨塩蒸し、畦豆、海老酒煮、糸花、はじかみ）の記事を読む人形町・ロイヤルパークホテル岩田好輝賀茂茄子館盛り（賀茂茄子鴫焼、合鴨塩蒸し、畦豆、海老酒煮、糸花、はじかみ）今回は、「焼物」について岩田好輝技術理事（ロイヤルパークホテル）に学んだ。「鴫焼」を取り上げる。会席料理夏食べごたえのある
ずわい蟹紅葉和え、袱紗玉子、スモークサーモン・生ハム蕪菁巻、石川芋煎り雲丹まぶしの記事を読む中澤晴信ずわい蟹紅葉和え、袱紗玉子、スモークサーモン・生ハム蕪菁巻、石川芋煎り雲丹まぶし前菜から。ずわい蟹紅葉和えは、蟹を塩茹でして殻から外し、野菜は拍子木に庖丁し、味塩漬にしてしんなりさ…前菜11月
