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帆立大原木揚、蓮根二身揚、鋳込み青唐

揚物です。帆立大原木揚は、帆立で糝薯地を作り、牛蒡で巻き、薪を束ねたような形にしています。牛蒡は一度…

菊花蕪含め煮、甘鯛揚煮

煮物です。菊花蕪含め煮は、鯛蕪菁の要領でやりました。 真鯛と蕪だとありきたりなので、甘鯛を卸した後…

賀茂茄子焼素麺（シャラン鴨ダック風、海老煎餅、揚葱、旨味粉、泡味噌上澄そーす）

茄子素麺は古くからある仕事ですが、壊さないように焼素麺としました。普通のお湯だと葛が落ちてしまうので…

鯧木の実焼、海老芋牛筋田楽

焼物です。鯧木の実焼は、鯧を上身にした後、切り出して薄塩をあてて拭き取った後、薄口の三同割に一〇分ほ…

百合根擂流し、蟹菊花糝薯

御椀です。蟹菊花糝薯は、生身に塩を入れて当たり、昆布出汁でのばします。卵白、大和芋をつなぎに入れ、湯…

胡麻豆腐、松坂豚塩麹ハム、西京白和え

先附からです。胡麻豆腐は、通常は本葛で作るところを伊那食品工業のイナゲルを利用しました。イナゲルを使…

• 450円

• 調理時間 2時間

南関揚穴子博多、鰤大根、南瓜、京壬生菜

煮物です。南関揚穴子博多は、南関揚という熊本の油揚を知人からいただいたので、今回使わせてもらいました…

甘鯛丹波焼、柚餅子、烏賊紅葉焼

焼物です。甘鯛丹波焼は、水洗いをした甘鯛に、丹波なので栗の鬼皮と渋皮を剥き、中の実だけを小角に切った…

船場仕立、焼目鯖、菊花蕪

お椀です。船場仕立は、若い頃に大阪の店で修業していた時、鯖を数匹卸した後、頭も中骨も全て捨ててしまっ…

塩豚薄皮巻、守口大根竹紙昆布巻、古木海鼠、河豚一味焼、蟹、海月頭、葛豆腐

小鉢六品です。塩豚薄皮巻です。塩豚の作り方は沖縄のスーチーカを参考にしました。豚の重量に対して三％の…

車海老豊年揚、甘鯛松笠揚、紅葉銀杏

揚物です。甘鯛松笠揚は、甘鯛の鱗をつけたまま切身にし、身だけ片栗粉を打って揚げ、鱗を立てて松笠に見立…

鼈・根野菜揚浸し

煮物です。鼈・根野菜揚浸しですが、鼈の手と首は脂をつけたまま揚煮に使い、他の部分でスープをとります…

炙り鮑・蕪パスタ風、塩雲丹クリームソース、肝バター鼈甲餡

焼物です。炙り鮑・蕪パスタ風は、鮑を低温調理しました。そうすると、縮みが少なく、歩留りが九〇％くらい…

鮑・賀茂茄子うるか焼（甘唐辛子、茗荷子）

最近は海外からのお客様も増えているので、本当の日本料理を美味しく召し上がっていただきたいですね。

毛蟹レタス包み（生姜ジュレ、海葡萄、花穂、白アスパラ）

当店では素材の旨み、味を引き出す料理を心がけています。メニューは常に考えていて、何かひらめいたら、常…

紅葉椀

お椀です。紅葉椀は、鱧皮、鳥のもみじ、脚の部分を使った沢煮のような料理としました。昔の文献を見て、西…

蕎麦掻き風丹波蒸し、秋刀魚酢炊き、牡蠣有馬焼、水晶銀杏、真名鰹塩焼、丸十橙煮、茸マリネ、柿・マスカットクリームチーズ白和え、無花果田楽

前菜の九種盛です。蕎麦掻き風丹波蒸しは、時期によって栗の甘味が大きく違うので、塩と砂糖の分量をその都…

名残鱧・松茸御所車揚、和牛フィレ肉蓑揚

揚物です。名残鱧・松茸御所車揚ですが、エリンギ、舞茸を芯にして鱧で巻き、それを一度サッと霜降りして皮…

ずわい蟹・湯葉飛龍頭

煮物です。ずわい蟹・湯葉飛龍頭です。後は、野菜を含ませた物になっています。

甘鯛丹波焼、鶉八幡巻、帆立糝薯雲丹巻

焼物です。甘鯛丹波焼は、卵白を泡立てて淡雪としまして、栗をスライスした物を甘鯛にのせて、焼き上げてい…

錦椀菊花仕立

椀です。錦椀菊花仕立としまして、見た目的にも美しく、錦鯉のような感じで彩りよく盛っています。

魳棒寿司、焼木の子・菊菜酢橘釜盛り、鮑香味焼

前菜です。鮑香味焼ですが、こちらは鮑の肝をソースにし、柔らかく蒸した鮑とで二層にしています。肝ソース…

秋の実白和え、秋茄子フォアグラ掛け、鮭煮凝・玉地蒸し

先付は三品です。こちらは、まずお客様が召し上がった時に秋を想像させることが出来るかなと考えました。秋…

鱸山椒油焼（共皮煎餅、万願寺青唐、酢取茗荷子、蓼酢ドレッシング、揚実山椒、山椒油パウダー）

実山椒と米油で作った香り油を使い、低温調理でふっくらしっとり仕上げました。かるくてヘルシーな米油は…