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「岬がざみ」香母酢水晶寄せ

秋の食材の活用という事で、今回は、私の勤務先がある大分県（豊の国）の海の幸である「岬がざみ」を使って…

• 1人前 135円

• 調理時間 1時間

ポルチーニ茸茶碗蒸し

ポルチーニ茸は部分によって食感や味が違うと教わったので、サクサクッとした歯ごたえがある足の部分は茶碗…

• 6人前 895円

• 調理時間 3時間

完熟柿・巨峰ヨーグルト掛け(蜂蜜、柘榴)

この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 10月,11月,8月,9月,さっぱり,さわやか,シンプルな,フ…

• 1人前 120円

• 調理時間 5分

鮑・海胆若布蒸し

一品料理三・鮑・海胆若布蒸しです。鮑は北海道産の養殖の物を使用し、大きさにもよりますが、八～一〇分く…

• 690円

• 調理時間 15分

トマト・チーズちりめんサラダ

伝承料理というテーマで。「ちりめん山椒煮」を紹介しましたが、それを活用した1品です。こちらは、サラダ…

• 1人前 200円

• 調理時間 15分

鹿にく浮かせ、鹿にくロースト

「鹿にく浮かせ」ですが、私の働く軽井沢では本州鹿が有害捕獲として捕獲されていますが、命を無駄にしたく…

• 1人前 550円

• 調理時間 2時間

茄子素麺

店舗で人気の秋料理からのご紹介です。一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をするこ…

• 1人前 100円

• 調理時間 10分

きんき若狭焼吹き寄せ仕立

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝季節感を感じていただける表現 「職人の当たり前は若いお客様の…

• 1人前 885円

• 調理時間 30分

鱸塩焼、粽寿司、鰻八幡巻

野菜をおいしく

匂いを抑えた大蒜で新感覚の出汁を「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」として開発しました。ビーガ…

• 4人前 1,308円

• 調理時間 20分

茄子バーガー （フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）

炭火焼というと、多くの方が「焼鳥」というイメージがあるので、たれ焼きのつくねを、スライスした茄子で挟…

• 1人前 210円

• 調理時間 50分

菱蟹燻し

私が働く店は甲殻類を主体にした店で、魚介類をスモークした仕事の評判がよいので、菱蟹も火を入れ過ぎずに…

• 1人前 800円

• 調理時間 30分

玉川生貝

地域食材を活用した椀替りです。「玉川生貝」は、相模川水系の多摩川に玉出汁を掛けて「玉川出汁」とし、晩…

• 1人前 600円

• 調理時間 30分

玉露椀、山芋白煮

里山食材の暑い季節の椀物として喜ばれる提供方法、馴染みの無い海沿いの郷土料理の技法との組み合わせなど…

• 1人前 320円

• 調理時間 50分

わらび餅

わらび餅は当店の定番の一品です。コクはしっかりとあるけど、すっきりとした甘さの粗糖と本蕨粉で練りあげ…

牡丹海老玉地焼

春食材の旬、走り、名残りの活用です。焼物です。牡丹海老玉地焼ですが、輸入の冷凍物の牡丹海老で作ってい…

• 1人前 350円

• 調理時間 1時間

冷金波椀　水晶伊勢海老

鶏卵一個とスープ二合ではちょっと柔らかいので、スープは二合弱でいいと思います。これは温かくしても冷た…

茄子翡翠煮、秋刀魚煮浸し

こちらは、煮合わせです。茄子翡翠煮は、油を使用した調理法の料理ですが、召し上がる際には油をあまり感じ…

• 1人前 300円

• 調理時間 3時間

柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共に

強肴の柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共にですが、鰻せいろ蒸しの発祥の地として知られ、鰻料理でも有名…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 1時間

鱧白扇揚（紫陽花見立、枝豆、マイクロトマト、玉蜀黍、梅昆布塩）

今回は、水溶き片栗粉に泡立てた卵白を加えて作った衣で、色をつけないように白くふんわりと揚げる白扇揚を…

小茄子ゼリー寄せ

コンソメを少し加えたスープで、焼茄子をじっくり含ませて柔らかくしています。

炭香るまぐろ巻き

赤酢に玄米の黒焼を2日ほど漬け込んで香りを移した炭酢を使っています。 玄米も擂り潰して入れ、シャリに…

• 1人前 300円

• 調理時間 15分

信州プレミアム牛肉ローストビーフ

長野県産信州プレミアム牛肉を低温でじっくり火入れし、しっとりとやわらかな旨味を引き出しました。甘みを…

• 1人前 820円

• 調理時間 2時間

赤烏賊、太刀魚、金目鯛、鰺、伊佐木

当店の向付では食べさせ方を工夫しています。醤油、山葵のみで召し上がって頂くのではなく、塩味がある物…