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伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽の記事を読む
高瀬圭弐
伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽
焼物は「伊勢海老・鮑茶香焼」です。淡いオレンジ色でフルーティーな香りが特徴のダージリンを使っています…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 1,800円
調理時間 1時間
清汁仕立、唐墨、蓮餅の記事を読む
日本料理よし邑
冨澤浩一
清汁仕立、唐墨、蓮餅
東京で好まれる料理と新潟料理の再考案から、今回はすまし仕立てです。唐墨と蓮根を合わせています。滋味…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 530円
調理時間 40分
鱶鰭茶碗蒸しの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
鱶鰭茶碗蒸し
蒸しものです。コースの中でこの辺りでホッとした物が食べたいのではと考えて提供している鱶鰭茶碗蒸しです…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 700円
調理時間 5時間
すだち蕎麦　蕎麦、酢橘の記事を読む
日本料理炎水
伊藤龍亮
すだち蕎麦　蕎麦、酢橘
すだち蕎麦は白神山地の蕎麦粉で手打ちし、酢橘スライスを彩りよく飾って二口程度の分量で提供します。余…
食事
秋
みずみずしい
1人前 300円
調理時間 1時間
蝦夷鹿つくねキャベツ包みの記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
蝦夷鹿つくねキャベツ包み
蝦夷鹿つくねキャベツ包みは、鹿肉を身欠いた際に出た部分を挽肉にし、つくね肉として使用しています。鹿…
会席料理
冬
映える
606円
調理時間 30分
里芋蒸し煮の記事を読む
米村
富田正藤
里芋蒸し煮
私の働く米村で普段からやっている野菜の仕事を紹介いたします。里芋蒸し煮は、米村のおせちに入れている品…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 150円
調理時間 1週間
おこわ巻の記事を読む
熱海・(株)共立フーズサービス
清水俊治
おこわ巻
群馬県郷土料理の再構築です。蒸し物です。嬬恋キャベツと群馬のブランド豚のコラボにより、おこわ巻を新解…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 490円
調理時間 3時間
鮟肝、鮟鱇煮凝りの記事を読む
大洗・大洗ホテル
加藤卓志
鮟肝、鮟鱇煮凝り
原価高騰への工夫です。勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である11月から3月まで鮟鱇はよく使う食材で…
会席料理
春
食感
1人前 350円
調理時間 2時間
蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）の記事を読む
横浜・みなとみらい「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜　日本料理濱」
青木信啓
蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）
こちらも通年で提供している物で、高価格帯のコースでお出ししています。この料理のポイントは、長期熟成に…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 600円
調理時間 1分
越冬白菜「古代米包み」鰊なめ郎、鰊漬、数の子の記事を読む
札幌・さっぽろ川甚本店
本間勇司
越冬白菜「古代米包み」鰊なめ郎、鰊漬、数の子
御飯です。使用した越冬野菜は、「越冬白菜・越冬キャベツ、越冬人参越冬白菜」です。古代米包みは、めはり…
会席料理
冬
エレガント
1人前 340円
調理時間 1分
鮭飯ずし・新米おこげの記事を読む
新潟　料亭一〆
高橋祐輝
鮭飯ずし・新米おこげ
現代風郷土料理の表現です。元の郷土料理＝鮭飯ずし（食事）郷土料理を食べなくなっている世代に古くから…
会席料理
冬
すっきり
4人前 1,200円
調理時間 1分
和牛低温ローストフォアグラ添えの記事を読む
福島・郡山　ホテル華の湯
陣野安彦
和牛低温ローストフォアグラ添え
現代風郷土料理元の郷土料理＝和牛ロースト福島・郡山の地に伝わる古くからの料理を尋ね求め、そこから…
会席料理
冬
風情がある
1人前 1,056円
調理時間 5時間
大星貝柱、新滑子茸の記事を読む
一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
大星貝柱、新滑子茸
酢の物です。大星貝柱、滑子茸、胡瓜を和えて、菊花をのせます。卸し大根は紅心大根を使っていますが、味が…
会席料理
冬
エレガント
4人前 1,500円
調理時間 20分
蒸し鶏なめ茸掛けの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
蒸し鶏なめ茸掛け
当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗で作ってもらう形を取っているので、極…
会席料理
春
すっきり
1人前 150円
調理時間 40分
鰤蕪鍋の記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤蕪鍋
冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋料理です。鰤蕪鍋ですが、当店の冬場の鍋料理コースで必ずやる料理で…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 1,800円
調理時間 40分
春蕪と伊達鶏手羽先焚合せの記事を読む
銀座・焼き鳥「丈」
加藤丈法
春蕪と伊達鶏手羽先焚合せ
五月に近づいていくと、朝夕の厳しい冷え込みも落ち着き、過ごしやすい日が日に日に増えて、時には日差しの…
会席料理
春
凝縮された
カワハギ、焼松茸、花びら茸の記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
カワハギ、焼松茸、花びら茸
香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。中華料理のようなガツンと来る香りでは…
会席料理
冬
食感
1人前 800円
調理時間 1時間
雪椿・酒粕リゾット、烏賊磯辺すしの記事を読む
日本料理よし邑
冨澤浩一
雪椿・酒粕リゾット、烏賊磯辺すし
御凌ぎは、東京の高級店、有名店でも多数採用されている、「雪椿」と酒粕を活用したリゾットになります。東…
会席料理
冬
コクがある
1人前 870円
調理時間 50分
生いくら醤油漬、鮟肝千枚蕪良巻、才巻海老油霜　海老頭揚の記事を読む
川崎・日本料理石和
藤原秀一
生いくら醤油漬、鮟肝千枚蕪良巻、才巻海老油霜　海老頭揚
会席料理
冬
1人前 120円
調理時間 30分
蟹じゃが大根、毛蟹甲羅焼の記事を読む
北海道札幌市・日本料理秋水
田安透
蟹じゃが大根、毛蟹甲羅焼
北海道越冬野菜の魅力を引き出す。使用した越冬野菜は、ニセコ五四〇、雪の下大根・人参です。煮物の蟹じゃ…
会席料理
冬
エレガント
1人前 1,200円
調理時間 2時間
鱈親子椀の記事を読む
湯沢・湯けむりの宿　稲住温泉
高谷誠一
鱈親子椀
御椀です。鱈親子椀ですが、山形県を含む東北地方では鱈を「鍋」、「じゃっぱ汁」、「フライ」、「焼き物」…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 570円
調理時間 30分
トマト・チーズちりめんサラダの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
トマト・チーズちりめんサラダ
伝承料理というテーマで。「ちりめん山椒煮」を紹介しましたが、それを活用した1品です。こちらは、サラダ…
会席料理
夏
すっきり
1人前 200円
調理時間 15分
鮭杉板焼、管巻柳鰈、海老芋雲丹焼、イクラ文化焼の記事を読む
日本料理よし邑
冨澤浩一
鮭杉板焼、管巻柳鰈、海老芋雲丹焼、イクラ文化焼
「東京で好まれる料理と新潟料理の再考案」から焼物です。牛蒡そうすは、非常に香ばしく好評で趣向も変わり…
会席料理
冬
インパクトがある
1人前 945円
調理時間 40分
三陸塩竈ひがしもの赤飯握り（塩釜伝統食文化「鮪」）の記事を読む
メトロポリタン仙台
渡部建
三陸塩竈ひがしもの赤飯握り（塩釜伝統食文化「鮪」）
強肴です。三陸塩竈ひがしもの赤飯握りは、九月から十二月にかけて塩釜港で漁獲された生メバチマグロ「三陸…
会席料理
冬
味変
1人前 557円
調理時間 1日