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魚素麺の記事を読む
山岸信夫
魚素麺
暑気払いの一品より、お凌ぎです。魚素麺は、白身魚の刺身のクズなど、どうしても出てしまう端材をうまく活…
お凌ぎ
6月
SDGs
4人前 0円
調理時間 1時間
数の子の土佐揚銀杏の記事を読む
FREE
菊川「新日本料理おぶね」
高木一樹
数の子の土佐揚銀杏
数の子は本来冬の物だが、当店では、真空冷凍してた物を夏にあえて真逆の時期に出すことがあります。日本…
会席料理
夏
すっきり
和牛ヒレ肉ロースト唐墨ソースの記事を読む
黒泉　台中, 台湾
泉弘樹
和牛ヒレ肉ロースト唐墨ソース
料理提供に於いて非日常を感じられる演出をすることが当店に於ける外食の価値と考えました。肉割烹は肉偏重…
会席料理
春
ジューシー
4人前 1,500円
調理時間 50分
のどぐろ味噌柚庵焼（栗、舞茸黒無花果）の記事を読む
赤坂「赤坂おぎ乃」
荻野聡士
のどぐろ味噌柚庵焼（栗、舞茸黒無花果）
のどぐろを地に漬け込む調理方法ではなく、「掛け焼き」にすることで、身は締まらずにフワフワとした食感に…
会席料理
秋
すっきり
1人前 2,000円
調理時間 20分
秋トリュフのフォアグラそばの記事を読む
FREE
菊川「新日本料理おぶね」
高木一樹
秋トリュフのフォアグラそば
そばはどんなに練っても脂が無いため、うま味を求めるならば、天ぷらや油揚げ等を合わせる傾向にあります…
会席料理
春
食べごたえのある
茄子翡翠煮（牛治部煮、香味胡麻ダレ掛け）の記事を読む
六本木割烹一献
鹿渡省吾
茄子翡翠煮（牛治部煮、香味胡麻ダレ掛け）
茄子は、全体に油が回るよう実の中心に箸で穴を開け、むらなく回しながら火を通しています。油で火を通した…
会席料理
秋
映える
大根卸し漬の記事を読む
米村
富田正藤
大根卸し漬
「米村」で普段からやっている野菜の仕事を紹介いたします。大根卸し漬ですが、大根を汁ごと卸した物に大量…
会席料理
春
とろみ
4人前 200円
調理時間 1日
カリフラワームース「春香る頃」の記事を読む
江口公一
カリフラワームース「春香る頃」
冬の名残食材のカリフラワーに着目した先附です。カリフラワームースは、喉越しのよさで春を感じほしい一品…
会席料理
春
クリーミー
10人前 320円
調理時間 1時間
鮎の柚子胡椒醤油焼の記事を読む
FREE
菊川「新日本料理おぶね」
高木一樹
鮎の柚子胡椒醤油焼
鮎は夏の季節の風物詩。食通の方は外食の度に食べる機会が多いのであえて塩焼ではなく、醤油の香ばしい香り…
会席料理
夏
余韻のある
ジャスミン香る「鯛南蛮漬」の記事を読む
亀の井ホテル赤穂
川原正巳
ジャスミン香る「鯛南蛮漬」
ジャスミン茶を活用した酢の物の開発です。鯛南蛮漬は、サッパリとした酢の味わいとジャスミン茶特有の華や…
会席料理
春
すっきり
2人前 500円
調理時間 1時間
黒毛和牛すき煮の記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
黒毛和牛すき煮
逸品は、黒毛和牛すき煮です。移り変わる料理屋の仕事というテーマに於いて、以前お肉料理は鶏肉や鴨肉くら…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 1,200円
調理時間 20分
大岩魚吟醸洗い、鋳込みフルーツトマトの記事を読む
グランドエクシブ軽井沢
小林政巳
大岩魚吟醸洗い、鋳込みフルーツトマト
岩魚の旬の活用の料理です。使っているのは大岩魚で、違いは生育期間とサイズで、大岩魚は生育期間3年くら…
会席料理
夏
みずみずしい
5人前 1,150円
調理時間 1時間
のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシングの記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシング
お客様の目の前でドレッシングに焼いた炭を入れて香りを移して御料理にかけて提供します。炭を入れた瞬間に…
会席料理
春
余韻のある
1人前 560円
調理時間 40分
牛蒡のカプチーノの記事を読む
東京ベイコート俱楽部
戸丸直貴
牛蒡のカプチーノ
私は元々海外で働いていて、イタリアに居た頃は毎日のようにカプチーノを飲んでいました。牛蒡を使った和食…
会席料理
春
クリーミー
1人前 267円
調理時間 1時間
南瓜万十茶碗蒸し（烏龍茶の香り）の記事を読む
亀の井ホテル赤穂
川原正巳
南瓜万十茶碗蒸し（烏龍茶の香り）
ウーロン茶を使用した蒸し物です。南瓜万十茶碗蒸しは、南瓜の甘味を引き立たせる為、雑味が無くあっさりと…
会席料理
春
すっきり
1人前 150円
調理時間 30分
鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）
原価高騰への工夫としての蒸し物の提案です。鰆葱油蒸し蛍烏賊ソースですが、鮑の煮貝や肝を使う料理に合わ…
会席料理
春
濃厚
1人前 900円
調理時間 30分
車海老蓑揚（ヤングコーン）の記事を読む
藤沢二代目笑楽
佐藤大磨
車海老蓑揚（ヤングコーン）
馬鈴薯は最初の一巻きを少ししっかり、後はふわっと巻き付ける事で、海老から馬鈴薯が離れず、綺麗にふんわ…
会席料理
夏
インパクトがある
鰤粕幽庵焼、蓮根餅の記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
鰤粕幽庵焼、蓮根餅
冬食材「鰤」の活用です。焼物です。鰤粕幽庵焼は、鰤を上身にして切り、かるく塩を振り、幽庵地に白味噌…
会席料理
冬
透明感
1人前 400円
調理時間 1日
和牛サーロインの記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
和牛サーロイン
原価高騰への工夫としての焼物のご紹介です。和牛サーロイン筍炭焼ですが、和牛は原価が掛かるところですが…
会席料理
春
すっきり
1人前 1,200円
調理時間 30分
近江牛ひれ、銀鴨味噌、トリュフの記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
近江牛ひれ、銀鴨味噌、トリュフ
焼物です。器は、永楽善五郎の手焙を使います。料理屋で普通に使っている焜炉と違って、桐の手焙を一個ずつ…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 4,000円
調理時間 40分
丸茄子オイル蒸し焦がし胡麻醤油掛けの記事を読む
日本橋心
岡田隼
丸茄子オイル蒸し焦がし胡麻醤油掛け
日本料理の原点は素材の香りや味、季節の移ろいを楽しむものです。しかし、食の多様化が進むにつれ、日本料…
夏
インパクトがある
5人前 980円
調理時間 30分
酒粕リゾットの記事を読む
日本料理よし邑
才賀哲也
酒粕リゾット
夏の暑さで身体が疲れている時期でも食べやすい食事として考案した、酒粕リゾットです。こちらでは、まず生…
会席料理
秋
余韻のある
1人前 300円
調理時間 50分
カツオ塩叩きの記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
カツオ塩叩き
こちらは当店の定番の一品としてよく提供しますが、上身とした後に藁で食欲をそそる香りをつけて、炭火で仕…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 1,000円
調理時間 3時間
蟹焼しゃぶ胡麻茶漬の記事を読む
北海道札幌市・日本料理秋水
田安透
蟹焼しゃぶ胡麻茶漬
北海道越冬野菜を使用した食事です。「越冬キャベツ、雪の下人参、蟹焼しゃぶ胡麻茶漬」です。蟹しゃぶと…
会席料理
冬
エレガント
1人前 1,520円
調理時間 1時間