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食材
季節1
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809 件

  • 12月

  • うさぎ湯葉春巻 酢橘の記事を読む

    うさぎ湯葉春巻 酢橘

    うさぎ湯葉春巻ですが、肉の形状を残すと、生々しく感じてしまうお客様もいるのではと思い、ソフトな見た目…

    • 会席料理
    • 1月
    • エレガント

    • 1人前 196円

    • 調理時間 15分

  • 月光百合根・ゆめぴりか飯蒸し饅頭の記事を読む

    北海道札幌・株式会社京王プラザホテル札幌

    山本 敦久

    月光百合根・ゆめぴりか飯蒸し饅頭

    「奇跡の百合根」と言われる北海道越冬野菜の月光百合根を使用したお食事です。 月光百合根・北海道産ゆめ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食感

    • 1人前 220円

    • 調理時間 1時間

  • 焼松茸、鱧炙りの記事を読む

    銀座ろくさん亭

    前田幸太郎

    焼松茸、鱧炙り

    視覚にうったえる。 焼けていく様が眼福である。 秋を代表する高級食材の松茸と鱧が炭火で焼かれていく様…

    • 会席料理
    • 10月
    • 余韻のある

    • 1人前 980円

    • 調理時間 30分

  • 塩釜産本鮪、亘理産天然鮃、閖上赤貝の記事を読む

    株式会社鷹泉閣 岩松旅館

    長山祐太

    塩釜産本鮪、亘理産天然鮃、閖上赤貝

    宮城県の正月料理より御造里です。塩釜産本鮪は、程よい脂がのっており、酸味、甘みのバランスが取れていま…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 900円

    • 調理時間 40分

  • 伊勢海老胡麻味噌仕立の記事を読む

    浅草・茶寮一松

    平井善道

    伊勢海老胡麻味噌仕立

    香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。 今回は胡麻の香りです。伊勢海老胡麻味…

    • 会席料理
    • 冬
    • 濃厚

    • 1人前 1,300円

    • 調理時間 30分

  • 伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽の記事を読む

    高瀬圭弐

    伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽

    焼物は「伊勢海老・鮑茶香焼」です。淡いオレンジ色でフルーティーな香りが特徴のダージリンを使っています…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,800円

    • 調理時間 1時間

  • 清汁仕立、唐墨、蓮餅の記事を読む

    日本料理よし邑

    冨澤浩一

    清汁仕立、唐墨、蓮餅

    東京で好まれる料理と新潟料理の再考案から、今回はすまし仕立てです。 唐墨と蓮根を合わせています。滋味…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 530円

    • 調理時間 40分

  • 鱶鰭茶碗蒸しの記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    鱶鰭茶碗蒸し

    蒸しものです。コースの中でこの辺りでホッとした物が食べたいのではと考えて提供している鱶鰭茶碗蒸しです…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 700円

    • 調理時間 5時間

  • すだち蕎麦 　蕎麦、酢橘の記事を読む

    日本料理炎水

    伊藤龍亮

    すだち蕎麦 　蕎麦、酢橘

    すだち蕎麦は白神山地の蕎麦粉で手打ちし、酢橘スライスを彩りよく飾って二口程度の分量で提供します。 余…

    • 食事
    • 秋
    • みずみずしい

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 蝦夷鹿つくね キャベツ包みの記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    蝦夷鹿つくね キャベツ包み

    蝦夷鹿つくねキャベツ包みは、鹿肉を身欠いた際に出た部分を挽肉にし、つくね肉として使用しています。 鹿…

    • 会席料理
    • 冬
    • 映える

    • 606円

    • 調理時間 30分

  • 月夜椀 うさぎつみれ 　姫葱、枸杞の実の記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    月夜椀 うさぎつみれ 　姫葱、枸杞の実

    月夜椀ですが、馬肉＝さくら、猪肉＝ぼたんのように、食肉禁制時代に使われた隠語の名残りとして兎肉＝月夜…

    • 会席料理
    • 1月
    • 食感

    • 1人前 281円

    • 調理時間 10分

  • 里芋蒸し煮の記事を読む

    米村

    富田正藤

    里芋蒸し煮

    私の働く米村で普段からやっている野菜の仕事を紹介いたします。里芋蒸し煮は、米村のおせちに入れている品…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 150円

    • 調理時間 1週間

  • おこわ巻の記事を読む

    熱海・(株)共立フーズサービス

    清水俊治

    おこわ巻

    群馬県郷土料理の再構築です。蒸し物です。嬬恋キャベツと群馬のブランド豚のコラボにより、おこわ巻を新解…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 490円

    • 調理時間 3時間

  • 牡丹海老新じゃがスープ仕立の記事を読む

    銀座・季の庭銀座店

    大田和伸夫

    牡丹海老新じゃがスープ仕立

    春食材の旬、走り、名残りの活用という事で、牡丹海老の「走り」の活用です。 吸物替りです。牡丹海老新じ…

    • 会席料理
    • 1月
    • 食べごたえのある

    • 1人前 200円

    • 調理時間 30分

  • 鮟肝、鮟鱇煮凝りの記事を読む

    大洗・大洗ホテル

    加藤卓志

    鮟肝、鮟鱇煮凝り

    原価高騰への工夫です。勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である11月から3月まで鮟鱇はよく使う食材で…

    • 会席料理
    • 春
    • 食感

    • 1人前 350円

    • 調理時間 2時間

  • 蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）の記事を読む

    横浜・みなとみらい「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜　日本料理 濱」

    青木信啓

    蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）

    こちらも通年で提供している物で、高価格帯のコースでお出ししています。この料理のポイントは、長期熟成に…

    • 会席料理
    • 冬
    • 余韻のある

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1分

  • 海鼠、蟹子、鱶鰭味噌漬、唐墨・銀鰤大根巻、子持昆布塩麹漬生湯葉巻等の記事を読む

    国府田直樹

    海鼠、蟹子、鱶鰭味噌漬、唐墨・銀鰤大根巻、子持昆布塩麹漬生湯葉巻等

    海鼠は数日かけて柔らかくもどして両味で含ませます。下には大根卸し、蟹子を混ぜたものを敷き、重ねて盛っ…

    • 先付
    • 12月
  • 越冬白菜「古代米包み」鰊なめ郎、鰊漬、数の子の記事を読む

    札幌・さっぽろ川甚本店

    本間勇司

    越冬白菜「古代米包み」鰊なめ郎、鰊漬、数の子

    御飯です。使用した越冬野菜は、「越冬白菜・越冬キャベツ、越冬人参越冬白菜」です。古代米包みは、めはり…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 340円

    • 調理時間 1分

  • 春菊生湯葉巻、ジーマーミ豆腐、凍り島豆腐しそジェノベーゼ、五目卯の花、味噌漬油揚、軟骨ソーキ白酢掛、木耳当座煮おから和え、厚揚肉味噌掛、栗豆腐、鰻平湯葉巻の記事を読む

    鈴木清志

    春菊生湯葉巻、ジーマーミ豆腐、凍り島豆腐しそジェノベーゼ、五目卯の花、味噌漬油揚、軟骨ソーキ白酢掛、木耳当座煮おから和え、厚揚肉味噌掛、栗豆腐、鰻平湯葉巻

    ジーマーミ豆腐は、落花生のほのかな香りとモチモチとした食感が特徴で、胡麻豆腐のような感覚で召し上がっ…

    • 前菜
    • 12月

    • 700円

    • 調理時間 2時間

  • 鮭飯ずし・新米おこげの記事を読む

    新潟　料亭一〆

    高橋 祐輝

    鮭飯ずし・新米おこげ

    現代風郷土料理の表現です。元の郷土料理＝鮭飯ずし（食事） 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから…

    • 会席料理
    • 冬
    • すっきり

    • 4人前 1,200円

    • 調理時間 1分

  • 和牛低温ローストフォアグラ添えの記事を読む

    福島・郡山　ホテル華の湯

    陣野 安彦

    和牛低温ローストフォアグラ添え

    現代風郷土料理 元の郷土料理＝和牛ロースト 福島・郡山の地に伝わる古くからの料理を尋ね求め、そこから…

    • 会席料理
    • 冬
    • 風情がある

    • 1人前 1,056円

    • 調理時間 5時間

  • 大星貝柱、新滑子茸の記事を読む

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    大星貝柱、新滑子茸

    酢の物です。大星貝柱、滑子茸、胡瓜を和えて、菊花をのせます。卸し大根は紅心大根を使っていますが、味が…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 4人前 1,500円

    • 調理時間 20分

  • 蒸し鶏なめ茸掛けの記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    蒸し鶏なめ茸掛け

    当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗で作ってもらう形を取っているので、極…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 150円

    • 調理時間 40分

  • 鰤蕪鍋の記事を読む

    渋谷・日本料理青柿

    和田匠

    鰤蕪鍋

    冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋料理です。鰤蕪鍋ですが、当店の冬場の鍋料理コースで必ずやる料理で…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,800円

    • 調理時間 40分

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