栄螺蕗味噌、独活紅梅煮、菊花蟹巻、上総牛西京の記事を読む千葉・満ちてくる心の宿吉夢渡邊三郎栄螺蕗味噌、独活紅梅煮、菊花蟹巻、上総牛西京前菜からです。栄螺蕗味噌 は、栄螺を下処理し、柔らか煮に一 日かけ、蕗味噌をのせてサッと焼い ていま…前菜3月
たらば蟹蓮根饅頭（菊花大根酒粕漬、粟麩オランダ煮、笹葉南瓜）の記事を読む株式会社僖成齊藤道明たらば蟹蓮根饅頭（菊花大根酒粕漬、粟麩オランダ煮、笹葉南瓜）今回は、「煮物」について齊藤道明技術理事（日本料理僖成）に学んだ。今回は「蓮根饅頭」について取り上げ…会席料理冬凝縮された
真名鰹西京焼、たらば蟹酒盗焼の記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人真名鰹西京焼、たらば蟹酒盗焼御家喜物です。定番の真名鰹西京焼、たらば蟹酒盗焼です。白味噌を酒と味醂で伸ばす時に、味醂を多く入れる…会席料理1月
秋味馬鈴薯包み焼、たらば蟹馬鈴薯紅葉焼、笹身パイ紅葉焼、ライスペーパー風味揚、焼松茸、栗渋皮金団、焼目烏賊菊花巻、木の葉長芋雲丹焼、紫蘇酢漬見立焼梅の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨秋味馬鈴薯包み焼、たらば蟹馬鈴薯紅葉焼、笹身パイ紅葉焼、ライスペーパー風味揚、焼松茸、栗渋皮金団、焼目烏賊菊花巻、木の葉長芋雲丹焼、紫蘇酢漬見立焼梅焼八寸です。ライスペーパー風味揚は、ライスペーパーをもどした後、乾燥の桜海老を空煎りして粉状にしたも…焼物10月
たらば雲丹醤油焼、鯧西京焼の記事を読む一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志たらば雲丹醤油焼、鯧西京焼焼物は、たらば雲丹醤油焼と鯧西京焼の組み合わせです。タラバに雲丹を合わせる事で、コクが出て味の余韻…会席料理冬食べごたえのある4人前 2,500円調理時間 9時間
海老芋、筍、たらば蟹黄身揚煮、蕗、梅麩の記事を読む紀尾井町吉祥清水繁光海老芋、筍、たらば蟹黄身揚煮、蕗、梅麩炊き合せです。海老芋は、研ぎ汁でもどしてアクを抜き、昆布出汁、味醂、砂糖、薄口醬油で含ませます。上が…煮物・温物・蒸し物・炊合せ2月
菊花蕪、鮑柔煮の記事を読む川崎・日本料理旬彩にし家永野勝菊花蕪、鮑柔煮煮物です。菊花蕪は、蕪を米の研ぎ汁で茹でた後、なるべく温度を上げないように炊いています。 鮑柔煮の鮑…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月1,000円調理時間 1時間
芽芋湯葉巻、蟹昆布巻、独活梅煮、飯蛸柔煮の記事を読む高橋冨士男芽芋湯葉巻、蟹昆布巻、独活梅煮、飯蛸柔煮芽芋湯葉巻は、芽芋を湯葉で巻いてみました。その後焼目をつけて、地に漬けました。 蟹昆布巻は、たらば蟹…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
魴板神酒焼、たらば蟹雲丹焼、羊肉ロースト山椒味噌焼の記事を読む上野池之端 海燕亭大里利光魴板神酒焼、たらば蟹雲丹焼、羊肉ロースト山椒味噌焼羊肉ロースト山椒味噌焼の羊肉は、表面だけをサッと焼き、大量調理の場合は、コンベクションにて七〇℃で火…焼物1月
鱈場蟹松笠落花 伊勢海老黄身揚 鱧俵揚の記事を読む西村敦鱈場蟹松笠落花 伊勢海老黄身揚 鱧俵揚先附、揚物、酢の物には千葉県特産の落花生を使っていますが、先附の落花豆腐には生のもの、揚物の鱈場蟹に…揚物・油物秋
海老芋饅頭フォアグラ鋳込、たらば蟹千段巻の記事を読む新宿・月亭本店佐々木修一郎海老芋饅頭フォアグラ鋳込、たらば蟹千段巻煮物です。海老芋饅頭フォアグラ鋳込は、中に鋳込んだフォアグラも味噌漬にし、かるく焼いて香りを出してか…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
巻海老菊花揚・たらば蟹蓑揚・鱚占地巻等の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠巻海老菊花揚・たらば蟹蓑揚・鱚占地巻等最後に揚物です。巻海老菊花揚は、巻海老をのして、生の菊花をむしったものに片栗粉をまぶし、パン粉を付け…揚物・油物10月
