信州蒸し（甘鯛、茶蕎麦、白髪葱、山葵、美味餡）の記事を読むFREEぎんざ春日島田孝男信州蒸し（甘鯛、茶蕎麦、白髪葱、山葵、美味餡）今回は、「蒸し物」について島田孝男師範（ぎんざ春日）に学んだ。「信州蒸し」を取り上げる。会席料理冬食べごたえのある
盛り込み料理 魳南蛮焼、かぼす薄蜜煮、宇陀金牛蒡、甘鯛黒紫米、アボカド釜焼、三種巻揚の記事を読む古萌会佐藤康幸盛り込み料理 魳南蛮焼、かぼす薄蜜煮、宇陀金牛蒡、甘鯛黒紫米、アボカド釜焼、三種巻揚コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…会席料理1月エレガント1人前 1,570円調理時間 50分
甘鯛早松茸挟み焼、太刀魚手綱焼、海老糝薯鳴門等の記事を読む銀座割烹里仙鈴木良二甘鯛早松茸挟み焼、太刀魚手綱焼、海老糝薯鳴門等太刀魚手綱焼は、太刀魚を手綱に編んで、牛蒡を挟み、塩焼きしています。 烏賊黄身焼は障泥烏賊に塩をし…前菜8月
「ぐじと松茸の煮物椀」低温調理にての記事を読む銀座「蕎麦粉懐石銀座てあん」藪田雅大「ぐじと松茸の煮物椀」低温調理にて新たな価値観の松茸料理の提案です。私自身、京料理を学んだ経験が長く、「食材の悪い所を減らしてよい所を…会席料理秋透明感1人前 800円調理時間 10分
甘鯛酒盗麹焼、新筍酒塩焼の記事を読むホテル雅叙園東京加藤允人甘鯛酒盗麹焼、新筍酒塩焼甘鯛酒盗麹焼では、甘酒を使っています。甘酒は、ご飯三、水六の割合でお粥を作り、沸いたら三〇分ほどラッ…会席料理冬凝縮された1人前 650円調理時間 1時間
松葉蟹杉板焼、鴨ロース黒胡椒焼、甘鯛ポン酢煮凝り、蛤葛煮、才巻海老酒煎り、のし梅酒粕博多、栗金団、林檎・干柿白和えの記事を読む牧野大輔松葉蟹杉板焼、鴨ロース黒胡椒焼、甘鯛ポン酢煮凝り、蛤葛煮、才巻海老酒煎り、のし梅酒粕博多、栗金団、林檎・干柿白和え松葉蟹杉板焼は、小寒の頃がベストの食材の松葉蟹を使い、杉板で蒸し焼にすることで、香り高い料理としてい…会席料理12月900円調理時間 30分
甘鯛松笠揚 、甘酢餡掛けの記事を読む築地「つきぢ田村」依田裕治甘鯛松笠揚 、甘酢餡掛け甘鯛の松笠揚げは、定番ではありますが、少し味わいに変化を加えたいと考案しました。中華料理の「ご飯のお…会席料理冬食べごたえのある1人前 1,000円調理時間 20分
甘鯛三味焼、毛蟹、名残松茸上州豚巻、上州豚スペアリブ、上州豚心臓・肝臓の記事を読む出来清明甘鯛三味焼、毛蟹、名残松茸上州豚巻、上州豚スペアリブ、上州豚心臓・肝臓焼物は伊賀鍋を使って燻し焼をしてみました。この伊賀鍋というのは独特の形をしていまして遠赤外線効果がと…焼物秋
甘鯛・天王寺蕪蒸しフォアグラ鋳込みの記事を読む千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴樋口聡甘鯛・天王寺蕪蒸しフォアグラ鋳込み「天王寺蕪」の名残りの活用です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て、なにわ野菜の美味しさ知…会席料理冬食べごたえのある4人前 2,800円調理時間 30分
蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）の記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）今回は、「蒸し物」について山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）に学んだ。今回は「蕪蒸し」を取り上…会席料理冬すっきり
食前酒・菊酒、大取り毛蟹、金子海鼠腸蒸し、穴子湯葉付焼、おから、北寄貝焼霜白酢和え、唐墨、鰻肝胡桃酢の記事を読む伊勢定本店老川喜三食前酒・菊酒、大取り毛蟹、金子海鼠腸蒸し、穴子湯葉付焼、おから、北寄貝焼霜白酢和え、唐墨、鰻肝胡桃酢酒肴です。食前酒も、題に因みまして菊酒です。菊の露は長寿を保つなどと言われており、菊そのものにも目が…会席料理9月
甘鯛昆布〆（大和寄せ生海苔、白瓜昆布〆、花丸胡瓜、針茗荷、昆布酢餡）の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一甘鯛昆布〆（大和寄せ生海苔、白瓜昆布〆、花丸胡瓜、針茗荷、昆布酢餡）今回は、「酢の物」について中村壮一氏（料亭千代田）に学んだ。今回は「昆布〆」について取り上げる。会席料理夏すっきり
桜花蕪 、甘鯛桜蒸し 、手毬馬鈴薯の記事を読む千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ山本雅彦桜花蕪 、甘鯛桜蒸し 、手毬馬鈴薯小煮物三種です。桜花蕪 は、蕪を桜花に庖丁し、桜海老糝薯 を鋳込んで蒸し上げ、蒸し煮として います…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月10人前 1,300円調理時間 40分
牡蠣味噌、甘鯛飛竜揚（石巻伝統食文化「牡蠣」）の記事を読むメトロポリタン仙台渡部建牡蠣味噌、甘鯛飛竜揚（石巻伝統食文化「牡蠣」）油物です。古くから養殖が盛んに行われている石巻市の牡蠣を取り上げました。石巻市では牡蠣の養殖を外海で…会席料理冬ジューシー1人前 436円調理時間 1日
合せ出汁仕立（錦秋甘鯛蕪菁羽二重蒸し、松茸： 芽葱、 口・霰柚子）の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一合せ出汁仕立（錦秋甘鯛蕪菁羽二重蒸し、松茸： 芽葱、 口・霰柚子）メレンゲに卸し蕪を合わせる際は、混ぜ過ぎないことが重要です。フワフワした感じを残して、ざっくりと混ぜ…秋
兼用食材料理 宝楽蒸しの記事を読む古萌会佐藤康幸兼用食材料理 宝楽蒸しコロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…会席料理1月SDGs1人前 835円調理時間 20分
甘鯛巻繊焼（百合根紫芋茶巾、はじかみ）の記事を読む水天宮・日本料理さくら伊東一也甘鯛巻繊焼（百合根紫芋茶巾、はじかみ）今回は、「焼物」について伊東一也氏（水天宮・日本料理さくら）に学んだ。今回は「巻繊焼」を取り上げる。10月すっきり
甘鯛若狭焼、馬肉ロース焼、茄子豆腐、鮭白菜巻、山吹百合根、無花果レモン漬、さつまいもこより揚、生いくら醤油漬の記事を読む今泉守雄甘鯛若狭焼、馬肉ロース焼、茄子豆腐、鮭白菜巻、山吹百合根、無花果レモン漬、さつまいもこより揚、生いくら醤油漬焼物の甘鯛若狭焼は、甘鯛の鱗を引きましたので、皮目がきれいに焼けるよう、弱火で乾かすように焼いてみま…焼物冬
沖津鯛砧巻、地金目鯛茶巾絞りの記事を読む修善寺・新井旅館浅利裕美沖津鯛砧巻、地金目鯛茶巾絞り焚き合せです。沖津鯛砧巻ですが、沖津鯛は白甘鯛の事です。今回は巻く前に昆布〆と言うひと手間を加える事…煮物・温物・蒸し物・炊合せ840円調理時間 2時間
若狭鰈木の芽酢、甘鯛嵐山焼、牛舌色紙寄せ、車海老芝煮、鮭燻製・胡瓜松前巻の記事を読む上野・亀屋一睡亭長幸樹若狭鰈木の芽酢、甘鯛嵐山焼、牛舌色紙寄せ、車海老芝煮、鮭燻製・胡瓜松前巻焼物八寸です。若狭鰈木の芽酢ですが、木の芽を当たり鉢で当たり、大根卸しと和えています。酢で提供すると…焼物3月
