Tempura ikimaki kèm măng và chồi hoa fuki

Tempura là món ăn du nhập vào Nhật Bản từ Bồ Đào Nha vào thời Muromachi. Về nguồn gốc tên gọi có nhiều giả thuyết khác nhau, như từ tiếng Bồ Đào Nha 'tempero' nghĩa là nêm nếm, chế biến, hay từ tiếng Tây Ban Nha 'templo' chỉ ngày kiêng ăn thịt thú. Lần này, vì là kiến thức cơ bản về tempura nên sẽ nói về cách xử lý bột. Ở đây, một khối đá khô được cho vào bột. Nhờ vậy độ ẩm trong bột biến mất, giúp lớp bột chiên giòn tan, hãy thử áp dụng cách này. Ngoài ra, lòng đỏ trứng và nước được trộn thật đều, sau khi cho bột vào thì không khuấy quá mức cần thiết, mà dùng cả bát trộn bột lẫn đũa khuấy cùng lúc để làm bột nhanh gọn. Thao tác nhanh giúp không sinh ra gluten, hạn chế độ dính không cần thiết. Sau đó, áo bột thật đều lên nguyên liệu, để bột dư nhỏ hết xuống bát trước khi chiên sẽ cho kết cấu ngon hơn. Về món sáng tạo lần này: thông thường tempura chiên nguyên liệu còn sống là điều hiển nhiên, nhưng lần này nguyên liệu được làm chín trước khi chiên. Việc làm chín trước giúp phần thịt nhuyễn thể săn lại vừa phải, thoát bớt lượng nước thừa, khiến thịt chiên lên mềm hơn.

Bằng cách bỏ đầu tôm ikimaki 2-3 tiếng trước khi chiên rồi để trong tủ lạnh, axit amin sẽ tiết ra và làm tăng vị umami. Ngoài ra, khía 4-5 đường ở phần bụng giúp tôm chiên lên thẳng đẹp. Khi thả vào dầu, giữ đuôi tôm bằng bốn ngón tay sẽ giúp tôm xòe đẹp trong dầu. Đặc biệt hãy thử cách này khi dùng tôm đông lạnh.

① Bỏ đầu tôm ikimaki trước hai đến ba tiếng, rửa sạch bằng nước rồi để trong tủ lạnh.

② Trước khi chiên, bóc vỏ tôm rồi khía 4-5 đường ở phần bụng.

③ Giữ đuôi tôm bằng bốn ngón tay rồi thả vào dầu.

④ Khi vớt ra khỏi dầu, để ráo dầu thật kỹ.

⑤ Với măng thu hoạch sớm, khử vị chát rồi chiên nguyên như vậy.

⑥ Loại bỏ tạp chất trên chồi hoa fuki, tách mở ra rồi chiên.