Công thức món ăn ấy của nhà hàng danh tiếng
Gan cá vây chân umani, kèm khoai sọ ebi chiên ngâm nước dùng (fukume-age)
COOKING INGREDIENTS
Công thức món ăn ấy của nhà hàng danh tiếng
FREE
Nguyên liệu
- Nguyên liệu ①
gan cá vây chân
khoai sọ ebi
wasabi
- Nguyên liệu ②
gan cá vây chân
500 g
- Nước ninh đậm vị ngọt mặn
rượu sake đã khử cồn
900 ml
nước tương đậm
200 ml
nước dùng dashi
900 ml
đường
300 g
gừng già
50 g
khoai sọ ebi
500 g
nước dùng dashi lần một
800 ml
đường
180 ml
muối
20 g
wasabi
một nhúm
Gan cá vây chân (ankimo) thường được hấp và ăn kèm ponzu, nhưng tôi tự hỏi liệu có cách nào khác ngon hơn để chế biến nó không. Khi ninh mà cho nhiều gừng, mùi tanh sẽ biến mất.
Cách làm Gan cá vây chân umani, kèm khoai sọ ebi chiên ngâm nước dùng (fukume-age)
Cách làm Gan cá vây chân umani, kèm khoai sọ ebi chiên ngâm nước dùng (fukume-age)
①Loại bỏ màng và mạch máu của gan cá vây chân, hút chân không và giữ ở 64°C để rút máu, rồi xả qua nước.
②Đun sôi nước dùng dashi hỗn hợp, cho gan cá vây chân ở trên vào, ninh ở 70-75°C trong 40 phút rồi để qua đêm.
③Gọt khoai sọ ebi thành hình sáu cạnh, đun sôi từ nước lạnh, rồi xả qua nước.
④Cho vào nước dùng dashi hỗn hợp, hấp ninh trong 5 giờ.
⑤Chiên khoai sọ ebi đã nguội trong dầu.
⑥Bày hai nguyên liệu ra đĩa, thêm wasabi rồi phục vụ.
Nhà hàng phục vụ món này
Kawasaki · 'Wajima'
Bạn muốn kiểm tra tỷ lệ pha gia vị trước khi nấu?
COMMENT
Cách sơ chế gan cá vây chân là kỹ thuật tôi được học tại nhà hàng nơi tôi từng làm việc trước đây. Nếu hút chân không gan cá vây chân để loại bỏ máu, thành phẩm sẽ mềm mịn hơn.