SEARCH

Gan cá vây chân umani, kèm khoai sọ ebi chiên ngâm nước dùng (fukume-age)

Cách sơ chế gan cá vây chân là kỹ thuật tôi được học tại nhà hàng nơi tôi từng làm việc trước đây. Nếu hút chân không gan cá vây chân để loại bỏ máu…

Đậu phụ mè đen, tinh hoàn cá nóc, gan cá vây chân kiểu himuro, sushi trứng cá hồi áp chảo, karasumi trộn rượu ginjo

Đây là món shunsai (món theo mùa đa dạng). Với 'Đậu phụ mè đen', chúng tôi dùng nguyên liệu theo tỷ lệ bảy phần nước dùng kombu, một phần bột sắn dây…

• 10 phần · ¥80

• Thời gian nấu 20 phút

Gan cá vây chân (ankimo) ponzu tự làm, củ cải tròn bào, yuzu amigasa, mực ép kombu, tôm ngọt ép kombu, ponzu muối, karasumi (trứng cá đối muối khô)

Tôi tự tay chuẩn bị các món sơn hào được thực khách thưởng rượu yêu thích, và bày biện đẹp mắt, tận dụng vẻ đẹp của khoảng trống trên đĩa. Gan cá vây…

• ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Hồng khô, hải sâm kinko và óc chó trộn, gan cá vây chân đông khuôn rượu vang, cá ánh bạc xông khói tạo hình hoa trà mùa đông, sushi finger cá cam cuộn kiểu tay áo kimono, cua tuyết chiên bọc yuba kiểu Toji, hoshiko chiên phủ hình quạt trắng, rau ngâm chua ngọt kiểu achara, khoai nưa đông khô và sunoko ninh kiểu Yamato

Với món hồng khô, hải sâm kinko và óc chó trộn, tôi dùng hồng khô đặc sản địa phương. Hải sâm kinko được ngâm kỹ trong nước suốt một ngày; sang ngày…

• ¥950

• Thời gian nấu 3 giờ

Terrine gan cá vây chân và củ cải tròn

Đây là sakizuke (món khai vị) 'Terrine gan cá vây chân và củ cải tròn', tận dụng gan cá vây chân như một nguyên liệu cuối mùa của tháng ba. Gan cá…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 2 giờ

Mochi-kujira trộn sốt miso giấm, ức gà kiểu thăn trắng với dầu yuzu-kosho, rau ép, viên củ từ cô, tôm nướng phủ bóng sáp, gan cá vây chân kintsuba, khoai nưa Omi, ốc hương chiên bột rong biển, củ bách hợp kiểu monaka, cuộn xoáy nhân mơ, trứng xếp lớp

Về món mochi-kujira trộn sốt miso giấm, gần đây do lệnh cấm săn bắt cá voi nên ít khi dùng cá voi, nhưng vì đây là nguyên liệu gợi nhớ ký ức nên lần…

Cá cam Nhật Bản nướng hai loại nhân phủ

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản", món nướng cá cam Nhật Bản hai loại nhân phủ. Phần thịt ở đuôi hay lưng của cá cam đôi…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 40 phút

Hồng trộn đậu phụ nghiền, cá chình hoa nướng lá tre, gan cá vây chân ninh kiểu Tosa, sushi cuộn lá tre

Đây là hashi-osame, món kết thúc trước phần cơm. Với hồng trộn đậu phụ nghiền, tôi cho một lượng muối vừa đủ vào sữa đậu nành đặc rồi xay, sau đó nhỏ…

• ¥169

• Thời gian nấu 30 phút

Gan cá vây chân, cá vây chân ninh đông

Đây là nỗ lực ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang. Tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Oarai, tỉnh Ibaraki, cá vây chân là nguyên liệu được dùng…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Chén củ cải tròn: gan cá vây chân và cà rốt rưới sốt sánh dashi bắp bò, namasu gân bò và hồng, thịt đùi trong ướp shiokara mực, thịt đùi ngoài áp lửa rưới gạch cua, bắp bò chiên phủ nấm maitake và karasumi, hàu cuộn ba chỉ bò

Vì món khai vị mở đầu bữa ăn thường được dùng kèm bia hay rượu sake lạnh ngay cả vào mùa đông, tôi muốn làm một món ấm nóng giúp cảm nhận rõ vị…

• ¥600

• Thời gian nấu 2 giờ

Cuộn gan cá vây chân kiểu hōsho-maki, càng cua chần qua nước nóng, trứng cua bên trong (uchiko) với cầu gai, trứng cá tuyết tươi (tarako) ninh thấm vị, củ sen tỉa hình vòng tuyết (yukiwa) ngâm giấm, bày trong vỏ yuzu

Món cuộn gan cá vây chân kiểu hōsho-maki là một kỹ thuật đã có từ lâu đời, nhưng tôi nghĩ rằng ngoài vị umami đậm đà của gan cá vây chân, kết cấu…

• ¥430

• Thời gian nấu 20 phút

Hàu nướng phủ bột chiên xù thảo mộc, cá chình hoa cuộn yawata-maki, gan cá vây chân nướng sốt bơ nước tương

Đây là phần giới thiệu món ăn kết hợp với rượu vang trắng Nhật Bản. Đây là món nướng. Món hàu nướng phủ bột chiên xù thảo mộc được làm bằng cách hấp…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá nóc và gan cá vây chân rưới thạch ponzu (hành kōtō, tần ô, củ cải bào đỏ)

Trong số 4 món tôi muốn thực khách thưởng thức vào tiết trời lạnh, tôi đã chuẩn bị món cá nóc (fugu) lần này. Không chỉ riêng món này, mà tất cả các…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá lịch biển nướng mộc, cá lịch biển nướng kiểu Arima

'Nadabo' là tiếng lóng của ngư dân để chỉ cá lịch biển. Ở tỉnh Kōchi, đây là nguyên liệu cao cấp, nhưng ở Tokyo thì hầu như không thấy bày bán tại…

• 3 phần · ¥850

• Thời gian nấu 40 phút

Món ăn nguyên liệu dùng chung: cơm cháy gạo tím đen

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥575

• Thời gian nấu 20 phút

Sushi cá cam Nhật Bản và củ cải tròn, Monaka cá cam Nhật Bản hun khói lạnh và gan cá vây chân

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Đây là món hashi-hajime — món đầu tiên dùng đũa. Về sushi cá cam Nhật Bản và củ cải…

• 2 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 tuần

Lẩu cá vây chân

Lẩu cá vây chân thường được nấu bằng nước dùng cá ngừ bào khô (katsuobushi) hoặc dashi kombu, nhưng lần này tôi nướng xương cá vây chân rồi ninh…

• 1 phần · ¥850

• Thời gian nấu 50 phút

Cá vây chân tomozu

Tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Oarai, tỉnh Ibaraki, cá vây chân là nguyên liệu được dùng thường xuyên trong mùa thu hoạch, từ tháng 11 đến tháng 3…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 40 phút

Cá vây chân sốt tomo-miso trong vỏ táo Kōgyoku

Đây là sakizuke (món khai vị) sử dụng cá vây chân và gan cá vây chân như nguyên liệu cuối mùa của tháng ba. Với 'Cá vây chân sốt tomo-miso trong vỏ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Hoa bí ngòi nhồi shinjo sò điệp và gan cá vây chân

Đây là món chiên/dầu. Khi bụng đã có một chút thức ăn hoặc bia, cảm giác thèm ăn sẽ tăng lên rõ rệt, và tôi nghĩ món chiên sẽ ngon hơn khi ăn lúc hơi…

• ¥510

• Thời gian nấu 40 phút

Cá cam sọc sashimi thái mỏng, cá bơn vỉ cuốn hoa cúc

Đây là món sashimi. Về cá cam sọc sashimi thái mỏng, vì nhà hàng có bể cá nên chúng tôi luôn có sẵn cá cam sọc tươi sống, nên phục vụ dạng thái mỏng…

• 1 phần · ¥725

• Thời gian nấu 10 phút

Terrine cá cam Nhật Bản và cải thảo kiểu Hakata, gan cá vây chân

Đây là món shinzakana (món thêm do chủ tiệc gợi ý). Với 'Terrine cá cam Nhật Bản và cải thảo kiểu Hakata', hấp khoảng một tiếng sẽ làm cải thảo mềm…

• ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá mehikari kiểu hakata, nấm tùng nhung, gan cá vây chân

Với cá mehikari kiểu hakata, mehikari là một loài cá biển sâu, giống với cá shishamo đực. Cá cái có vị trứng đậm đà, còn cá đực có vị thịt chắc và…

• ¥428

• Thời gian nấu 20 phút

Gan cá vây chân, cá bơn vỉ, khoai mài

Đây là món shinzakana (món thêm do chủ tiệc gợi ý). Với gan cá vây chân, điều quan trọng là phải rửa thật kỹ và nấu chín thật kỹ. Trộn sơ với giấm…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ