Cá hương non và rau mùa hè ninh giấm

Nước ninh dùng để nấu cá hương non được pha bằng giấm gạo, xuất phát từ suy nghĩ muốn để thực khách có thể uống được nước dùng dashi của mọi món ăn trong thực đơn. Có thể xem đây là một nét riêng có chủ đích của quán: cố tình không phục vụ món canh trong trong thực đơn.

① Cho cá hương non vào nước ninh gồm nước dùng dashi, mirin, rượu sake mỗi loại 100cc, giấm gạo 200cc, cùng chút nước tương nhạt, muối, đường, rồi ninh nhẹ sao cho bụng cá không bị vỡ.

② Sơ chế rau mùa hè tùy theo nhu cầu.

③ Bày biện đẹp mắt để lên màu hài hòa, rắc yuzu lên trên để hoàn thiện.

Oryori Shunso