SEARCH

Cá hương non và rau mùa hè ninh giấm

Bí quyết dùng giấm gạo để thực khách muốn uống cả phần nước dùng.

Bí đao làm bát đựng

Món ăn gợi lên cảm giác mát mẻ của mùa hè.

Thăn bò Wagyu Kuroge với sốt giấm lòng đỏ trứng táo, bào ngư om sake, rau mồng tơi cuộn váng đậu

Với món thăn bò Wagyu Kuroge cùng sốt giấm lòng đỏ trứng táo, vì thịt hiếm khi được dùng trong món trộn giấm, nên tôi nghĩ đây là dịp tốt để thử…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 40 phút

Cá chình hoa nướng miso đỏ, sốt bơ shibazuke

Với cá chình hoa nướng miso đỏ, tôi muốn tạo ra một loại sốt hợp không chỉ với thịt mà cả cá và rau củ, nên đã làm sốt bơ shibazuke. Thoạt nhìn có vẻ…

• ¥190

• Thời gian nấu 35 phút

Đậu hũ ngô Mineoka, sốt sánh thơm mùi than

Ngô được bọc trong màng bọc thực phẩm còn nguyên vỏ, hấp khoảng 20 phút bằng xửng hấp, sau khi nguội bớt thì làm sạch và tách riêng lõi và hạt. Lõi…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 40 phút

Đậu phụ vừng

Món khai vị là đậu phụ vừng. Thông thường chúng tôi thay đổi vật đựng và bày các nguyên liệu riêng biệt, nhưng lần này tôi bày bào ngư hấp, trứng cá…

• 1 phần · ¥1.650

• Thời gian nấu 2 ngày

Đậu phụ ngô Minegaoka, sốt sánh hương than

Ngô được bọc trong màng bọc thực phẩm còn nguyên vỏ, hấp khoảng 20 phút, để nguội bớt rồi làm sạch, tách riêng lõi và hạt. Lõi được cắt nhỏ rồi đốt…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 40 phút

Khoai mài đông kiểu karukan

Đây là món sakizuke (món khai vị). Về khoai mài đông kiểu karukan, tôi nghĩ khá nhiều quán làm món khoai mài đông thạch, nhưng tôi lấy cảm hứng từ…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 40 phút

Thạch pha lê

Với món ninh dùng lạnh này, tôi hướng đến các cặp vợ chồng độ tuổi 30, với ý tưởng "cô đọng vị umami thanh mát của nước dùng". Nước dùng, nền tảng…

• ¥180

• Thời gian nấu 40 phút

Thạch cá isaki cà chua

Đây là món sakizuke (khai vị). Với thạch cá isaki cà chua, khi làm đậu hũ cà chua, cà chua được bỏ hạt, xay nhuyễn, rồi không vắt mà lọc chậm trong…

• ¥480

• Thời gian nấu 40 phút

Lê và bào ngư hấp, bạch tuộc chần dầu, khoai sọ Ishikawa và bí ngô hình binro, cá nục ướp kombu cùng hoa ominaeshi, lưỡi bò đông thạch, tôm he Nhật Bản đôi, đậu phụ ngô

Đây là món khai vị. Với lê và bào ngư hấp, tôi cắt lê bằng dao, đặt bào ngư đã hấp lên trên, rồi rưới sốt giấm lòng đỏ trứng chanh dây lên trên cùng…

• ¥1.920

• Thời gian nấu 2 giờ

Rau mồng tơi và cúc ohitashi (cà tím trắng, sốt sánh kem sò điệp, đậu bắp ohitashi)

Rau mồng tơi là loại rau mùa hè giàu dinh dưỡng, có chút độ nhớt. Khi gần sang thu, phần thân sẽ cứng lại, đó là thời điểm nên dừng dùng loại rau…

Cá dưa xám và tôm ninh kiểu yoshino-ni, bí đao ninh kiểu furofuki

Món cá dưa xám và tôm ninh yoshino-ni là món ăn mà từng loại nguyên liệu hòa quyện với vị của cà tím và ngô, khiến hương vị của từng thứ trở nên đậm…

• ¥695

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ sắn dây phô mai kem, trứng kiểu Miura (trứng chiên bông lạnh), gỏi trộn giấm (namasu) rau củ mùa hè biến tấu ngâm shio koji mật ong

Đây là món rau theo mùa (shunsai). Vì mùa hè có ít hải sản để dùng, nên tôi xây dựng thực đơn xoay quanh rau củ. Đậu phụ sắn dây phô mai kem thường…

• ¥120

• Thời gian nấu 1 ngày

Bí ngô kabocha vỏ đen ninh chanh, cá ainame và cầu gai ninh chung, ngưu bàng non nhồi shinjo tôm sakura, cà tím nhỏ ninh kiểu Hà Lan

Món ăn này thể hiện ẩm thực Nhật Bản qua hắc trà bánh Phục Chuyên. Giá tham khảo: hắc trà bánh Phục Chuyên 50g: 1.620 yên. Đây là món takiawase (các…

• 1 phần · ¥489,5

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ sen non xào kinpira, ớt Manganji đỏ và xanh chiên ngâm dashi, bạch tuộc ngâm miso nướng kiểu áo giáp

• ¥970

• Thời gian nấu 1 giờ

Gà hấp sốt nametake

Tại các nhà hàng theo hình thức hội viên của công ty chúng tôi, tôi làm mẫu bằng những nguyên liệu có thể mua được ổn định, rồi để từng cửa hàng tự…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 40 phút

Thịt hươu nổi trong nước, thịt hươu quay

Với 'Thịt hươu nổi trong nước', tại Karuizawa nơi tôi làm việc, hươu Honshu bị săn bắt như một loài gây hại, nhưng tôi đồng cảm với suy nghĩ của…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 2 giờ

Làm cho rau ngon hơn

Tôi đã phát triển một loại nước dùng (dashi) mang cảm giác mới lạ từ tỏi đã khử bớt mùi hăng, như một cách "tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay trong…

• 4 phần · ¥1.308

• Thời gian nấu 20 phút

Thịt lợn olive ninh mềm

Ẩm thực Nhật Bản được xây dựng quanh các loại trà nhập ngoại Trà đã sử dụng = Với món ninh 'Thịt lợn olive ninh mềm', tôi dùng hắc trà — loại trà có…

• 5 phần · ¥400

• Thời gian nấu 3 giờ

Bào ngư sống Tamagawa

Đây là món biến tấu từ canh trong, tận dụng nguyên liệu địa phương. 'Bào ngư sống Tamagawa' được đặt tên theo lối chơi chữ: tôi rưới tama-dashi (nước…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Terrine tôm, cầu gai và đậu bắp, bào ngư ninh mềm, bí ngô kabocha ninh thấm vị, nấm shiitake, bí đao ninh trong súp

Đây là món ninh để nguội. Vì muốn thực khách thưởng thức một cách thanh mát, tôi đã kết hợp tôm, cầu gai và đậu bắp thành món terrine. Với món bào…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá đục hấp shinjo ngô

Với món cá đục hấp shinjo ngô, việc kết hợp shinjo tôm, vốn có vị umami đậm, với cá đục có vị thanh nhẹ, tạo nên một món ăn có hương vị dịu dàng…

• ¥1.300

• Thời gian nấu 45 phút

Cá chình hoa shirayaki ép kiểu Hakata

Tôi đề xuất cách phục vụ hải sản này bằng cách sử dụng nguyên liệu địa phương và tìm hiểu lại các món ăn truyền thống của tỉnh Kanagawa. Đây là món…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 40 phút