Công thức món ăn ấy của nhà hàng danh tiếng
Bò Matsusaka trụng nước nóng (yuarai), kèm truffle mùa xuân (bianchetto), trứng, udo núi, chồi tara-no-me và hành Kujo Kyoto
COOKING INGREDIENTS
Công thức món ăn ấy của nhà hàng danh tiếng
FREE
Nguyên liệu
- Nguyên liệu ①
bò Matsusaka
nấm truffle vùng Marche
mầm tara
udo núi
hành lá Kujo Kyoto
trứng gà
- Nguyên liệu ②
thăn lưng bò Matsusaka
60 g
nấm truffle vùng Marche
3 g
mầm tara
2 nhánh
udo núi
10 g
hành lá Kujo Kyoto
15 g
trứng gà
1
nước dùng warishita
20 ml
nước tương trắng
1
mirin
1
đường
0.2
nước dùng dashi kombu
0.2
muối
vừa đủ
Đây là món được gọi là sukiyaki muối (shio-sukiyaki). Thịt bò Matsusaka có vị ngọt đặc trưng cùng hương vị tinh tế, nên tôi làm món này để phát huy tối đa đặc điểm đó. Và trứng - thành phần không thể thiếu của sukiyaki - được ướp hương truffle mùa xuân rồi phủ lên món ăn theo kiểu yên ngựa (kurakake), như một loại sốt lòng đỏ trứng (kimi-an).
Cách làm Bò Matsusaka trụng nước nóng (yuarai), kèm truffle mùa xuân (bianchetto), trứng, udo núi, chồi tara-no-me và hành Kujo Kyoto
Cách làm Bò Matsusaka trụng nước nóng (yuarai), kèm truffle mùa xuân (bianchetto), trứng, udo núi, chồi tara-no-me và hành Kujo Kyoto
① Thái thịt bò Matsusaka dày 3mm, trụng sơ trong nước nóng nhiệt độ thấp, chuyển sang nước lạnh rồi để ráo.
② Cho trứng sống cùng truffle vào máy hút chân không để hương thấm vào.
③ Ninh udo núi theo kiểu trắng (shiro-ni), và chuẩn bị chồi cây tara-no-me trong nước dùng trong (suiji).
④ Làm chín lòng đỏ trứng truffle ở nhiệt độ thấp cho đến khi lên màu đẹp.
Nhà hàng phục vụ món này
Ginza, "Ginza Bettei"
Bạn muốn kiểm tra tỷ lệ pha gia vị trước khi nấu?
COMMENT
Nhà hàng chúng tôi chuyên phục vụ bò Matsusaka đẳng cấp thế giới, nên hằng ngày chúng tôi luôn suy nghĩ làm sao để khơi dậy trọn vẹn vị ngon của nó, cũng như nên dùng nguyên liệu nào và dùng ra sao để tôn lên vẻ đẹp của bò Matsusaka — nhân vật chính của món ăn.