SEARCH

Soba gan ngỗng béo truffle mùa thu

Dù được nhào kỹ đến đâu, mì soba vẫn không có chất béo, nên khi muốn tìm vị umami, người ta thường có xu hướng kết hợp với tempura, đậu phụ chiên hay…

Bò Matsusaka trụng nước nóng (yuarai), kèm truffle mùa xuân (bianchetto), trứng, udo núi, chồi tara-no-me và hành Kujo Kyoto

Nhà hàng chúng tôi chuyên phục vụ bò Matsusaka đẳng cấp thế giới, nên hằng ngày chúng tôi luôn suy nghĩ làm sao để khơi dậy trọn vẹn vị ngon của nó…

Thăn bò Omi, miso vịt bạc, nấm truffle

Đây là món nướng. Về vật đựng, tôi dùng chiếc teaburi (lò sưởi tay đốt than) của Eiraku Zengorō. Khác với bếp than di động (konro) thường dùng ở các…

• 1 phần · ¥4.000

• Thời gian nấu 40 phút

Sukiyaki thăn bò truffle

Đây là món sukiyaki truffle đặc sản của Obune. Lần này tôi muốn phần kết thúc mang cảm giác thanh nhẹ, nên đã chọn dùng thăn bò (fillet). Tôi chuẩn…

Ngô cuộn chiên

Đây là món chiên. Với món ngô cuộn chiên, tôi dùng cá isaki cuộn quanh gan ngỗng béo, một nguyên liệu cao cấp nổi bật với hương thơm đậm đà, cùng lá…

• ¥720

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hố cuộn kiểu Yawata (yawata-maki), thịt thăn vịt lai aigamo trộn nấm, cá đục và karasumi chiên kẹp, tôm he Nhật Bản và hồng trộn trộn đậu phụ (shira-ae) rắc nấm truffle, bạch tuộc ninh mềm, sushi cá chình hoa

Đây là món rau theo mùa (shunsai). Trước tiên, với món cá hố cuộn kiểu Yawata, tôi dùng ngưu bàng xào kiểu kinpira làm lõi, cuộn quanh bằng cá hố…

• ¥580

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp nướng rau củ kiểu Tây

Đây là phần giới thiệu món nướng dùng cá tráp. Với món cá tráp nướng rau củ kiểu Tây, vì cá tráp cuối mùa sau khi đẻ trứng thịt gầy đi và vị nhạt…

• 1 phần · ¥2.050

• Thời gian nấu 30 phút

Chazuke cá tráp truffle — cá tráp đỏ, nấm truffle, wasabi, sốt vừng, nori thái sợi, lá tía tô, kombu xếp lớp, dưa chuột muối, củ cải tròn muối

Làm sốt vừng bắt đầu từ việc tự tay rang vừng đã đánh bóng, vì như vậy chúng tôi có thể tự kiểm soát mức độ rang theo ý mình. Nếu chỉ dùng vừng xay…

Soba truffle đen, một miếng vừa ăn

Khả năng mới cho món soba. Truffle, soba, cá ngừ vằn, nước tương … tất cả hương vị cùng nhau nâng tầm lẫn nhau.

Ngao Futami, Mie hấp dầu, tôm và măng tây chiên bọc bánh mì kiểu bunka

Đây là món chiên/dầu. Với 'Ngao Futami hấp dầu', ngao còn nguyên vỏ được cho vào dầu ăn cùng caper, rồi nấu chín ở nhiệt độ thấp theo kiểu confit…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 2 giờ

Trứng hấp tinh hoàn cá rưới sốt cầu gai, cá nóc và khoai mài áp chảo, củ sen trộn vừng mù tạt

Đây là sakizuke (món khai vị). Với món trứng hấp tinh hoàn cá rưới sốt cầu gai, tôi không dùng tinh hoàn cá nóc mà dùng sữa cá tuyết (kumoko). Sốt…

Cơm truffle trứng cầu gai

Đây là món cơm (shokuji). Tôi nấu cơm truffle bằng nước dùng gà, làm trứng chiên bông trong chảo nhỏ, rồi cho cầu gai vào và bày ra đĩa.

Cơm niêu gà hương truffle

Tôi làm thành cơm niêu gà bằng nồi nhỏ dùng cho một suất ăn. Trước tiên, tôi nướng vàng phần da của đùi gà ta rồi cắt thành miếng nhỏ vừa. Cho đậu…

• ¥400

• Thời gian nấu 25 phút

Cá hương nướng tade, thịt bò nướng wasabi, cà tím Kamo nướng foie gras

Đây là món nướng. Lần này, tôi dùng cá hương từ hồ Biwa để làm món cá hương nướng tade. Với món thịt bò nướng wasabi, tôi nướng vỉ với muối và tiêu…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 30 phút

Bạch tuộc iidako ninh kiểu hoa anh đào hun khói, ngao và rau rừng rưới sốt giấm lòng đỏ trứng, mousse ba màu

Trước tiên là bộ ba món khai vị. Với món bạch tuộc iidako ninh kiểu hoa anh đào hun khói: làm sạch bạch tuộc iidako, chần qua nước sôi, rồi nêm vị…

Hàu đá hấp rượu vang kiểu súp yuba

Đây là món susume (món thêm để nhắm rượu). Với hàu đá hấp rượu vang kiểu súp yuba, tôi làm sạch bụi bẩn trên hàu đá rồi hấp nguyên vỏ. Vì làm theo…

Cơm hộp gỗ wappa-meshi truffle

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: wappa-meshi (cơm hấp trong hộp gỗ cong) Với mong muốn tìm về những món ăn cổ truyền…

• 2 phần · ¥879,3

• Thời gian nấu 5 giờ

Nấm truffle và bạch quả kiểu Abekawa (bột đậu nành rang ngọt)

Củ cải tròn tỉa hoa cúc rưới sốt cầu gai

Đây là món ninh. Với món củ cải tròn tỉa hoa cúc rưới sốt cầu gai, củ cải nhỏ được tỉa thành hình hoa cúc, bên trên rắc tôm, cầu gai và nấm truffle…

Canh trong vị muối biển kiểu sanmai

Mực mũi giáo nhỏ (yari-ika)

.

Cá chìa vôi ướp kombu, cua cuộn nori

Đây là món khai vị (hashi-tsuke). Với cá chìa vôi ướp kombu, tốt nhất nên thái cá chìa vôi thành lát dày rồi mới ướp kombu. Gluten lúa mì Daitokuji…

Măng non mới nướng thơm

Cuộn gan ngỗng béo và tôm

Đây là món chiên. Với 'Bơ và sốt fuki-miso bày trong vỏ trứng', bơ và fuki-miso (miso chồi fuki) được trộn cùng nhau rồi cho vào vỏ trứng luộc đã bỏ…