SEARCH

Rau xuân và mực đom đóm

Chú trọng hương thơm tươi xanh và kết cấu thanh mát của rau rừng.

Soba gozen kiểu mì Ý lạnh

Lần này tôi xin giới thiệu một món làm từ bột kiều mạch: 'Soba gozen kiểu mì Ý lạnh'. Vì soba gozen (loại soba tinh chế, xay mịn) không thể kết dính…

• 1 phần · ¥565

• Thời gian nấu 10 phút

Bò Matsusaka trụng nước nóng (yuarai), kèm truffle mùa xuân (bianchetto), trứng, udo núi, chồi tara-no-me và hành Kujo Kyoto

Nhà hàng chúng tôi chuyên phục vụ bò Matsusaka đẳng cấp thế giới, nên hằng ngày chúng tôi luôn suy nghĩ làm sao để khơi dậy trọn vẹn vị ngon của nó…

Sobagaki nướng áp chảo

Đây là sobagaki nướng áp chảo. Nói đến "sobagaki" thường người ta nghĩ đến món ăn nóng rưới bột kiều mạch lên trên, nhưng ở đây tôi áp chảo để làm…

• 1 phần · ¥319

• Thời gian nấu 15 phút

Cá đổng quéo chiên giòn rưới sốt karasumi

Cá đổng quéo nhỏ được chiên trong dầu nhiệt độ cao để vảy cá dựng đứng giòn, giúp chỉ cần nhìn qua cũng cảm nhận được độ giòn rụm. Gluten lúa mì tươi…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 30 phút

Sữa cá hồi trộn, namasu ngũ sắc, kem kim quất, trứng gấp fukusa, trứng cá trích trên tảo bẹ ngâm bã rượu sake kiểu Ogawa, tôm biểu tượng con đàn cháu đống, củ sen tỉa hình vòng tuyết, sushi trứng cá tuyết, cá vây chân chiên vụn soba, gan ngỗng béo hấp trứng

Với món sữa cá hồi trộn, vì có những vị khách không thích mùi tanh của sữa cá, tôi đã cố gắng khử mùi tanh trong khi vẫn giữ được độ béo mịn, đồng…

Tempura bộ ba

Làm lạnh bát đĩa từ trước, chiên thật giòn rụm.

Bắp cải non kiểu Hakata

Với món trộn giấm, tôi thể hiện sự "đẹp đẽ". Ý tưởng này đến từ việc màu sắc và hoa văn của tôm sayamaki (tôm he Nhật Bản), nguyên liệu chủ đạo, trở…

• 1 phần · ¥430

• Thời gian nấu 45 phút

Thập cẩm rau xuân nảy mầm và cá tươi

Đây là món sashimi được tôi sáng tạo như một cách ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang. Với món cá tươi và rau mầm xuân thập cẩm, vì tôi muốn…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 30 phút

Rau rừng và torigai trộn giấm, dùng lạnh: urui, chồi tara-no-me, dương xỉ warabi, củ cải thái sợi kim, giấm lòng đỏ trứng (kimizu), giấm wasabi

Lần này, tôi đã học về 'món trộn giấm' từ đầu bếp Iizuka (khách sạn Asakusa View). Lần này, tôi giới thiệu 'món trộn giấm rau rừng'.

Tempura (cơm với trứng cá hồi ngâm nước tương, cá tráp hấp dōmyōji hoa anh đào, salad khoai tây iburi-gakko kèm rau củ nhiều màu Akita, cua tuyết trộn tomo-ae cuộn kinuta, xiên vịt aigamo sốt nước tương lòng đỏ trứng và sansho)

Với món cá tráp hấp dōmyōji hoa anh đào, bột gạo dōmyōji được ngâm phục hồi trong nước dùng dashi rồi nhuộm màu hồng anh đào, tạo nên một món ăn mang…

Cá tráp non mùa xuân nướng sốt hoa cải dầu, cá ainame nướng lá kinome

Tôi hình dung mùa tháng Tư tươi đẹp tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Chiba, với hoa anh đào nở rộ và hoa cải dầu, và thể hiện toàn bộ món ăn bằng…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Bò Masuda tỉnh Gunma nướng nhiệt độ thấp

Nơi tôi làm việc là một ryokan tọa lạc tại thị trấn Minakami, tỉnh Gunma, nằm bên bờ sông Tanigawa chảy xuống từ núi Tanigawa. Cảnh quan nhìn ra núi…

• 1 phần · ¥820

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ nhồi cà chua và sữa đậu nành

Vị chua của cà chua được trung hòa bằng sữa đậu nành, kết cấu mềm mịn có được nhờ bột tapioca.

Cuộn cá tráp mùa xuân (sakuradai) và cua chiên, rong biển wakame trứng cá trích (komochi wakame) chiên kiểu Tosa, tara-no-me

Bánh mochi bắp cải, khoai tây kanpura miso, cá hồi maple chiên ninh cùng tara-no-me

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương tỉnh Fukushima. Món ăn địa phương gốc gồm 'bánh mochi bắp cải, khoai tây kanpura miso…

• 2 phần · ¥200

• Thời gian nấu 50 phút

Mẫu đơn mùa đông

Đây là món chiên. Với mẫu đơn mùa đông, tôi dùng phần vảy củ bách hợp hơi lệch ra ngoài so với tâm củ, vát cạnh từng vảy một. Tôm he Nhật Bản được…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 20 phút

Cơm takikomi ngao và rau rừng — lá wasabi, dương xỉ kogomi, chồi hoa fuki, măng non tara-no-me

Về gạo, chúng tôi đặt mua các giống gạo ngon từ khắp cả nước tùy theo mùa vụ. Vào thời điểm thực hiện bài viết này, chúng tôi có sẵn ba giống:…

Tinh hoàn cá, măng non tara-no-me, giấm tosa

Nếu thả tinh hoàn cá trực tiếp vào nước đang sôi, nó sẽ bị vỡ, nên người ta cho vào từ nước lạnh rồi ninh liu riu, không để sôi hẳn. Sau đó, món ăn…

Cá vây chân sốt tomo-miso trong vỏ táo Kōgyoku

Đây là sakizuke (món khai vị) sử dụng cá vây chân và gan cá vây chân như nguyên liệu cuối mùa của tháng ba. Với 'Cá vây chân sốt tomo-miso trong vỏ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ ngải cứu bọc gạo lứt chiên, kiểu mizore (củ cải bào), kèm hành tây lá, chồi tara-no-me, dương xỉ kogomi, rau yukinoshita, chồi hoa fuki và gừng

Vì khi nhồi tôi có thêm ngải cứu vốn chứa nhiều nước, nên tôi nhồi và nén chặt hơn cả so với đậu phụ vừng. Ngoài ra, vì muốn phục vụ đậu phụ vừng…

Ân huệ của năm vùng đất Hyogo — 'Settsu': măng nướng kiểu năm xóm rượu sake Nada; 'Harima': măng đông sương vị vỏ măng non, ướp giấm; 'Tajima': măng với mực đom đóm, sốt giấm lòng đỏ trứng; 'Tamba': măng, đậu đen, khoai mài cuộn váng đậu chiên; 'Awaji': măng và mực thái sợi kim, trộn miso kinome

Chúng tôi đã sáng tạo món ăn để thực khách cảm nhận được sự đến của mùa xuân, bằng cách kết hợp những nguyên liệu mùa xuân tuyệt vời của năm vùng…

• 1 phần · ¥1.420

• Thời gian nấu 2 ngày

Ốc xà cừ nướng nguyên vỏ

Đây là món nướng được thiết kế với phần trình bày được cân nhắc kỹ lưỡng. Ốc xà cừ nướng nguyên vỏ (tsuboyaki) thể hiện nét "hoài niệm" xưa cũ. Sử…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Thịt đỏ cá voi cuộn măng tây, nấm shiitake nhồi

Đây là món chiên. Với thịt đỏ cá voi cuộn măng tây, tôi ướp thịt đỏ đã cắt trong cùng loại nước ướp cá voi như trên. Với tatsuta-age (món chiên tẩm…

• ¥700

• Thời gian nấu 2 giờ