Trà xanh và gà kiểu lạnh (dashi đá núi Phú Sĩ, trà xanh, súp gà chọi Suruga, bơ ngọc bích, cuộn cà tím)

Khi suy nghĩ lại về dashi trong ẩm thực Nhật Bản, tôi nhận ra rằng nó được tạo nên nhờ hiệu ứng cộng hưởng giữa axit glutamic và axit inosinic — các chất tạo vị umami trong kombu và cá ngừ bào khô — nên tôi đã tập trung vào chính các thành phần tạo umami đó. Trong số đó, thứ tôi chú ý đến là “trà”. Trà chứa nhiều axit glutamic giống như kombu, nên tôi nghĩ đến việc sử dụng loại trà đang được phục vụ tại nơi tôi làm việc. Trà là giống Asatsuyu, sản xuất tại tỉnh Shizuoka, có vị đậm hơn các loại trà khác. Để chiết xuất umami nhiều hơn, tôi ngâm bằng đá trong hai đêm, giúp giảm bớt vị chát và làm nổi bật các thành phần umami cùng vị ngọt. Vì trà là nông sản trồng trên đồng ruộng, nên với vai trò nguyên liệu cho dashi, tôi chọn gà chọi Suruga — cũng sản xuất tại Shizuoka — và dùng nước tự nhiên từ núi Phú Sĩ, kết hợp trà và dashi gà chọi Suruga theo tỷ lệ 2:1 để làm dashi cho món canh. Nhân của món canh là thịt gà chọi Suruga xay trộn cùng bơ làm lõi, được cuộn trong lớp cà tím ngọc bích. Vì cà tím được chiên trong dầu, nên thực khách cũng có thể thưởng thức cả vị béo của dầu như một phần umami.