SEARCH

Trà xanh và gà kiểu lạnh (dashi đá núi Phú Sĩ, trà xanh, súp gà chọi Suruga, bơ ngọc bích, cuộn cà tím)

Khi suy nghĩ lại về dashi trong ẩm thực Nhật Bản, tôi nhận ra rằng nó được tạo nên nhờ hiệu ứng cộng hưởng giữa axit glutamic và axit inosinic — các…

• 10 phần · ¥350

• Thời gian nấu 30 phút

Cà tím ninh kiểu ngọc bích (hisui-ni) với bò ninh kiểu jibu-ni, rưới sốt vừng thơm

Với cà tím, chúng tôi dùng đũa xuyên một lỗ qua giữa quả để dầu có thể thấm đều vào bên trong, và nấu trong khi xoay đều để chín đều khắp. Điểm mấu…

Mousse trứng Keiju, cầu gai, tôm (sốt sánh dashi đậm đà, wasabi)

Đây là món mang tính đặc sản, được phục vụ quanh năm tại nhà hàng và rất được lòng thực khách. Quả trứng dùng trong món này có tên là trứng Keiju, do…

• 20 phần · ¥580

• Thời gian nấu 30 phút

Monaka mousse gan gà Kohaku-dori, cá thu ngâm shime-saba với thạch giấm mâm xôi dại, vịt ngâm nước tương dashi vị cam, tsukune thịt lợn đen, tomato takiawase lạnh, măng tây và tần ô ohitashi

Tôi đã chuẩn bị một loạt món nhắm rượu hợp với bất kỳ loại nào — rượu vang, shochu, hay sake. Trong đó, monaka mousse gan gà Kohaku-dori là món đã…

• 1 phần · ¥100

• Thời gian nấu 2 giờ

Chawanmushi hến, surinagashi súp lơ

Món khai vị này là món chúng tôi từng phục vụ ngay cả trong giai đoạn mở cửa thử nghiệm (pre-opening). Hình dung thì nó giống như một loại "chowder…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chình hoa ninh — purée ngưu bàng, măng tây xanh

Muốn mang chút phong vị Nhật Bản vào purée ngưu bàng, tôi thêm không chỉ hành tây mà còn cả hành lá naganegi làm nguyên liệu. Tôi cho thêm kem tươi…

Mousse súp lơ 'Khi xuân bắt đầu tỏa hương'

Đây là sakizuke (món khai vị) chú trọng vào súp lơ, nguyên liệu cuối mùa đông. 'Mousse súp lơ' là món ăn mong muốn thực khách cảm nhận được mùa xuân…

• 10 phần · ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Parfait 'rau củ chuyển mùa' — bánh giòn ngưu bàng, đậu Hà Lan ngọt, đậu Hà Lan, đậu tằm, chồi hoa fuki, dương xỉ kogomi, cà chua micro, bí ngô, khoai tây

Món ăn này bắt nguồn từ khoảng năm năm trước, khi tôi phục vụ một bữa ăn tại một viện dưỡng lão. Thấy các cụ ăn ngon lành và vui vẻ, lúc đó tôi đã…

Khoai tây, bạch tuộc và bí đỏ kabocha, bạch tuộc sống ninh mềm

“Khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido”. Rau củ trú đông đã dùng là khoai tây Niseko “540” và bí đỏ Dark Horse. Món ninh kết hợp “khoai…

• 1 phần · ¥620

• Thời gian nấu 2 giờ

Tôm, bí đỏ, bánh gluten (fu) và đậu que trộn sốt đậu phụ kiểu shira-ae

Đây là món về bí đỏ. Tra cứu tài liệu, ta thấy nhiệt độ và thời gian khiến pectin đông cứng — và ngưỡng mà rau củ bắt đầu phân rã — đều đã được xác…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hồi chiên hình bao gạo (tawara-age), bột áo cà tím nướng, dưa chua achara hoa cúc

Trong món tawara-age, ngoài hành tây và hành lá naganegi, tôi còn thêm khoai sọ, và điều này khiến món ăn mang đậm dấu ấn ẩm thực Nhật Bản hơn hẳn…

Cá chình cuộn nướng, thịt lợn mochibuta địa phương và măng nướng sốt miso sansho, khoai lang mới thu hoạch tẩm mật ong muối, đậu đỏ phô mai kem đông, cá hương sushi ép kiểu Hakata, cua suối chiên ngâm giấm kiểu nanban, mơ xanh phủ lớp kuzu trong như pha lê, dọc khoai sọ với shuto

Về món thịt lợn mochibuta địa phương và măng nướng sốt miso sansho: giống lợn mochibuta địa phương được nuôi bằng thức ăn phối trộn nhiều loại ngũ…

Súp kiểu Nhật bí ngô hải sản

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Đậu hũ ngô Mineoka, sốt sánh thơm mùi than

Ngô được bọc trong màng bọc thực phẩm còn nguyên vỏ, hấp khoảng 20 phút bằng xửng hấp, sau khi nguội bớt thì làm sạch và tách riêng lõi và hạt. Lõi…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 40 phút

Cá vược Nhật Bản ngâm dầu, bào ngư ninh dầu mềm

Muốn làm một món ăn mát mẻ, đúng chất mùa hè, và vì cá hương là loài cá mùa hè nổi tiếng, thường được biết đến khi kết hợp với răm nước (tade), nên…

• 2 phần · ¥1.400

• Thời gian nấu 3 giờ

Bí đao gói hấp, dương xỉ warabi mùa hè cuộn đậu phụ chiên, lưỡi bò ninh mềm, bánh củ sen, đậu phụ chiên rau củ mùa hè

Đây là món nắp đậy (futamono). Với warabi mùa hè cuộn đậu phụ chiên, warabi mùa hè được khử vị đắng chát và ninh cho ngấm gia vị như thường lệ, sau…

Đậu phụ ngô Minegaoka, sốt sánh hương than

Ngô được bọc trong màng bọc thực phẩm còn nguyên vỏ, hấp khoảng 20 phút, để nguội bớt rồi làm sạch, tách riêng lõi và hạt. Lõi được cắt nhỏ rồi đốt…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 40 phút

Đĩa bày gấm thu: kogarashi-yose, vịt thu hun khói, cá hương mang trứng ninh dầu, cá dưa xám và nấm tùng nhung chiên kiểu ōharagi

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: một đĩa bày chung lớn khiến người ta muốn chụp ảnh Tôi thiết kế món ăn này với mong muốn tạo…

• 1 phần · ¥180

• Thời gian nấu 20 phút

Bày kiểu thập cẩm mùa thu: gratin hàu và miso hồng, tôm và củ ấu nướng hương yuzu, sò điệp ngâm sắc thu, cồi nghêu giấm táo, phô mai shuto, hồng và cá hồi, hồng khô cuộn, sốt đậu đỏ matcha với hạt dẻ vỏ lụa

Là một sự tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata, tôi lấy cảm hứng từ kiểu thập cẩm cuối thu. Tôi thiết kế từng…

• 1 phần · ¥2.475

• Thời gian nấu 1 giờ

Đông thạch ba loại trái cây

Vì trái cây được xếp thành hai lớp, chúng tôi đổ phần thạch thành năm đến sáu lượt riêng biệt. Nếu không đổ lớp tiếp theo trước khi bề mặt lớp trước…

Súp edamame xay nhuyễn

Đây là món súp xay nhuyễn lạnh dùng edamame, loại rau mùa hè, với nền nước dùng trong kết hợp cùng consommé, sữa và kem tươi. Cá isaki sau khi ướp…

• ¥420

• Thời gian nấu 30 phút

Cà tím tròn hấp dầu, rưới sốt vừng cháy nước tương

Cội nguồn của ẩm thực Nhật Bản là thưởng thức hương thơm, hương vị vốn có của nguyên liệu và sự chuyển mình của các mùa. Tuy nhiên, khi sự đa dạng…

• 5 phần · ¥980

• Thời gian nấu 30 phút

Gratin tinh hoàn cá trong vỏ yuzu vàng khoét rỗng, hoàn thiện cùng miso Saikyo

Việc làm sạch tinh hoàn cá nóc được thực hiện cẩn thận để loại bỏ mùi tanh. Cách xử lý sẽ làm thay đổi cảm giác khi ăn, nên đây là bước đòi hỏi sự…

Măng nướng phết miso ba kiểu — miso kinome, miso dengaku, miso yuzu; cá chìa vôi và cải diếp ngồng trộn cùng trứng cá; sushi cá shirauo cuộn lá anh đào; ốc xà cừ non phủ cầu gai; gan ngỗng béo trong thạch hổ phách; cá hồi cuộn hoa gấm

Món hassun nướng là măng phết miso kiểu dengaku, ba loại. Măng được ngâm nở bằng cám gạo và ớt chỉ thiên, gọt vỏ, làm sạch rồi cắt vừa ăn. Cá chình…

• ¥1.340

• Thời gian nấu 40 phút