Công thức của Phòng thí nghiệm phát triển món ăn
Thịt lợn Shirokane hấp táo
COOKING INGREDIENTS
Công thức của Phòng thí nghiệm phát triển món ăn
FREE
Nguyên liệu
- 1 phần
- Chi phí: ¥330
- Thời gian nấu: 30 phút
- Đầu bếp: 1
- Thịt lợn Shirogane hấp táo (30 người)
thăn vai lợn Shirogane
600 g
táo
8
phô mai mascarpone
90 g
lòng trắng trứng
tương đương 4
sudachi
4
Cách làm
Cách làm
❶ Cắt thịt lợn Shirokane thành miếng vừa phải, rắc muối nhẹ khắp bề mặt rồi để 1 tiếng, thấm khô nước tiết ra, sau đó phủ đều hỗn hợp ở bước 6 lên.
❷ Trộn đều trong tô 25g miso trắng, 25g miso đỏ, 500g đường, 70g nước tương đậm, 45g muối và 1 quả trứng, cho phần từ bước ❶ vào, rồi ướp trong 6 tiếng.
❸ Cắt táo thành hạt lựu nhỏ.
❹ Đánh bông lòng trắng trứng.
❺ Châm kim quả sudachi.
❻ Bào nhuyễn táo, rồi lọc qua rây hình nón (chinois).
❼ Nướng phần từ bước ❷ trong lò ở 200°C trong 20 phút, rồi cắt thành miếng vừa phải.
❽ Trộn táo bào nhuyễn với lòng trắng trứng đã đánh bông, thêm muối, rồi nêm nếm vừa ăn.
❾ Xếp thịt lợn Shirokane vào khay, phủ phô mai mascarpone lên, rưới phần từ bước ❷ lên trên, rồi hấp ở 100°C trong 2 phút.
❿ Làm sánh nước táo bào nhuyễn bằng bột sắn dây, nêm muối và giấm, rồi cho táo cắt hạt lựu vào.
⓫ Vớt táo cắt hạt lựu ra bày vào đĩa, rưới phần từ bước ❿ lên, rồi trang trí sudachi.
Bạn muốn kiểm tra tỷ lệ pha gia vị trước khi nấu?
COMMENT
Muốn sử dụng trái cây theo mùa, tôi đã thử nghiệm và nảy ra ý tưởng kết hợp vị umami của thịt lợn với táo, để xem liệu có thể tạo ra một món ăn mới trong đó táo đóng vai trò chính hay không. Món khai vị của nhà hàng chúng tôi thường là những thứ khác lạ, nhưng nghĩ đến việc champagne hay bia thường được phục vụ cùng món đầu tiên của thực đơn, tôi nghĩ một món có vị chua ngọt như thế này sẽ rất hợp.
Thịt lợn Shirokane được nêm theo kiểu ngọt mặn, và phô mai mascarpone đóng vai trò kết nối khéo léo với táo. Tôi cắt thành khối vuông nhỏ để dễ ăn cùng táo. Sốt sánh rưới lên được làm bằng cách lọc nước ép từ táo bào, rồi thêm bột sắn dây để tạo độ sánh và điều chỉnh hương vị. Thêm một chút muối, giấm sẽ làm nổi bật vị ngon của táo.
Cách cắt thịt lợn, lượng táo, lượng sốt sánh — tất cả đều cần cân bằng, nếu không táo sẽ không thể trở thành nhân vật chính, nên việc căn chỉnh khá khó khăn. Tôi cho thêm táo cắt khối vuông nhỏ vào sốt sánh, để đảm bảo táo luôn giữ vai trò trung tâm.