SEARCH

Thịt heo kurobuta ninh kiểu sakura (bí ngô kabocha, ớt Manganji đỏ, ngưu bàng)

Thịt heo kurobuta ninh kiểu sakura áp dụng phương pháp hấp đường như một cách chế biến để biến phần thịt vốn dễ bị dai thành món ninh miso mềm mại…

Takiawase (kakuni lợn Kim Hoa, sốt khoai tây, ngưu bàng non, rau chân vịt, mù tạt Nhật)

Lợn Kim Hoa (Jinhua) là giống lợn được mệnh danh là "lợn huyền thoại", đặc trưng bởi vị umami và độ đậm đà riêng biệt. Thịt được để nguyên khối, đặt…

• ¥460

• Thời gian nấu 14 giờ

Thịt lợn Shirokane hấp táo

Muốn sử dụng trái cây theo mùa, tôi đã thử nghiệm và nảy ra ý tưởng kết hợp vị umami của thịt lợn với táo, để xem liệu có thể tạo ra một món ăn mới…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 30 phút

Harami heo Yamayuri, nướng miso trái cây

Tôi thêm việt quất và đào trắng vào ổ ướp miso, để vị ngọt tươi mát của trái cây giúp thưởng thức thịt heo mà không cảm thấy ngấy. Với món ăn kèm…

• ¥650

• Thời gian nấu 3 ngày

Monaka mousse gan gà Kohaku-dori, cá thu ngâm shime-saba với thạch giấm mâm xôi dại, vịt ngâm nước tương dashi vị cam, tsukune thịt lợn đen, tomato takiawase lạnh, măng tây và tần ô ohitashi

Tôi đã chuẩn bị một loạt món nhắm rượu hợp với bất kỳ loại nào — rượu vang, shochu, hay sake. Trong đó, monaka mousse gan gà Kohaku-dori là món đã…

• 1 phần · ¥100

• Thời gian nấu 2 giờ

Thăn lợn nướng thảo mộc, bơ shibazuke

Với thăn lợn nướng thảo mộc, tôi mong muốn tạo ra một món ăn đọng lại trong trí nhớ, mang đến hương thơm thanh mát của tía tô và vị chua nhẹ giữa cái…

• ¥260

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hồi nướng phủ lòng đỏ trứng màu hồng bình minh (akebono), kim quất ngâm mật ong, bánh thịt gà nướng kiểu matsukaze (matsukaze-yaki), sò huyết Nhật Bản cắt hình quả thông ninh kiểu daisen-ni, v.v.

Kim quất ngâm mật ong: vì kim quất còn nguyên lá dễ bị đắng, trước tiên tôi ngâm nguyên lá trong nước muối nồng độ nước biển đặc qua đêm, hôm sau…

Thịt heo muối cuộn màng mỏng, củ cải Moriguchi cuộn kombu giấy trúc, hải sâm tạo hình gỗ cổ, cá nóc nướng ớt ichimi, cua, đầu sứa, đậu phụ sắn dây

Đây là sáu món trong bát nhỏ. Thịt heo muối cuộn màng mỏng: cách làm thịt heo muối tham khảo theo món sūchikā của Okinawa. Tôi xát ba phần trăm muối…

Harami heo Yamayuri ướp miso, nấm tùng nhung nướng, bánh senbei cá dưa xám, bánh senbei cháo gạo, bánh senbei tôm he Nhật Bản

Món shiizakana là món ăn dành để nhâm nhi cùng rượu ở giữa thực đơn. Lần này, tôi đã sáng chế một món ăn dùng thịt heo ngon từ tỉnh Kanagawa. Tôi ướp…

• ¥870

• Thời gian nấu 3 ngày

Takiawase: heo Kinka ninh kiểu kakuni, sốt khoai tây, ngưu bàng non, rau chân vịt, mù tạt Nhật

Heo Kinka là giống heo được gọi là 'heo huyền thoại,' đặc trưng bởi vị umami và độ đậm đà riêng biệt. Tôi đặt nguyên khối thịt vào khuôn, nhồi bã đậu…

• ¥460

• Thời gian nấu 14 giờ

Củ cải tròn làm thạch sương và tuyết, vả nướng cuốn prosciutto, cơm nếp cá hồi hạt dẻ mùa thu

Đây là ba món nhắm rượu. Với củ cải tròn làm thạch sương và tuyết, vì tôi đặt tên khóa ăn là "Khi sương giá đầu mùa rơi xuống", nên tôi dùng củ cải…

Cá chình cuộn nướng, thịt lợn mochibuta địa phương và măng nướng sốt miso sansho, khoai lang mới thu hoạch tẩm mật ong muối, đậu đỏ phô mai kem đông, cá hương sushi ép kiểu Hakata, cua suối chiên ngâm giấm kiểu nanban, mơ xanh phủ lớp kuzu trong như pha lê, dọc khoai sọ với shuto

Về món thịt lợn mochibuta địa phương và măng nướng sốt miso sansho: giống lợn mochibuta địa phương được nuôi bằng thức ăn phối trộn nhiều loại ngũ…

Heo kurobuta Kagoshima roast trà xanh

Heo kurobuta Kagoshima roast trà xanh được làm bằng cách áp chảo tạo màu cho heo kurobuta Kagoshima một lượt, sau đó xoa trà xanh Chiran lên rồi…

• ¥154

• Thời gian nấu 4 giờ

Ốc xà cừ trộn gan, tôm mang trứng, bắp cải mùa xuân kiểu Hakata, terrine gà ép (noshidori) với đậu tằm đông thạch, cuộn cá hồi xông khói với tara-no-me, cá chình hoa cuộn ngưu bàng kiểu Yawata, uiro mơ cá shirauo, củ sen nhồi cam, cuộn hoa cải dầu và prosciutto

Đây là món mừng (iwai-zakana). Với ốc xà cừ trộn gan, tôi hấp ốc xà cừ với rượu sake, sau đó trộn gan ốc xà cừ cùng sốt trộn trộn đậu phụ (shira-ae)…

• ¥590

• Thời gian nấu 2 giờ

Trứng hấp xanh tươi để lạnh, cá mòi ninh kiểu Arima, bánh castella bí ngô, bạch tuộc tỉa hình đồng xu cổ (monsen-dako) chiên thơm, dưa trắng shiro-uri rắc karasumi, măng tây và thịt xông khói nướng trứng vàng, đậu phụ phô mai, thịt ba chỉ heo ninh kiểu Yoshino, trứng kiểu hoa cẩm tú cầu (ajisai), mực nướng hai màu

Đây là món khai vị. Với món trứng hấp xanh tươi để lạnh, sau khi làm đậu phụ trứng (tamago-dofu), tôi xay nhuyễn bằng máy xay thành hỗn hợp sệt, rồi…

• ¥300

• Thời gian nấu 2 ngày

Bánh manju bí ngô sốt hành gừng

Với món bánh manju bí ngô sốt hành gừng, tôi dùng thịt ba chỉ heo kurobuta Kagoshima ninh mềm, cùng gan ngỗng béo ướp miso đen làm nhân, bọc trong bí…

• 20 phần · ¥196

• Thời gian nấu 1 giờ

Heo Kinka ninh dầu, đậu tằm đông khuôn, gừng ngâm giấm, bánh senbei khoai tây, nền ngưu bàng, tamari giấm đen

Dầu hành được làm bằng cách đun nóng từ từ các loại rau thơm băm nhuyễn trong dầu gạo ở nhiệt độ thấp. Chiên trong khoảng 15 phút cho đến khi lên màu…

• ¥480

• Thời gian nấu 2 ngày

Hàu chiên kiểu biến tấu, măng non cuộn prosciutto

• ¥5.040

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hồng biển sâu cuộn kenchin nướng, cá hương nướng lá răm nước, cá dưa xám nướng thơm mơ, sò điệp cầu gai nướng, nấm đùi gà cuộn thịt heo

Đây là món nướng. Với cá hồng biển sâu cuộn kenchin nướng, cá hồng biển sâu được rửa sạch bằng nước, banh mở kiểu cánh bướm, ướp muối, rồi ngâm trong…

Shinjo ngô chiên, gà non cuộn rau củ phương Tây, tấm cá mòi con khô chiên cuộn nori, croquette domyoji dai mềm, kakiage junsai và cá chình hoa

Đây là món chiên. Với tấm cá mòi con khô chiên cuộn nori, làm shinjo tôm vàng từ tôm giã nhuyễn và tôm vàng, rồi phết lên tấm cá mòi con. Dán nori…

Thịt lợn Shirokane và khoai tây — bước tiến hóa của nikujaga —

Tại chi nhánh chính của nhà hàng nơi tôi đang làm việc, chúng tôi đã phục vụ bữa sáng từ trước đến nay, nên việc sáng chế lại một món ăn sáng mới là…

• 30 phần · ¥267

• Thời gian nấu 20 phút

Thịt cua lông đã tách, sushi cá hồi hình lồng đèn, sandwich cá chình, bào ngư kẹp sudachi, bạch tuộc ninh mềm, khoai lang áp lửa hình ngô, rong biển đen trộn củ cải bào và miso, mề gà hấp nhẹ, wakame trứng cá trích chiên xù

Với thịt cua lông đã tách, tôi luộc cua lông trong nước muối nồng độ gần hai phần trăm khoảng hai mươi phút, tắt bếp rồi để thêm mười phút, sau đó…

Sò huyết và chồi ngọc trâm non (urui) trộn trứng chiên vụn, khoai mài nướng trứng vàng tỉa hình cánh mũi tên, củ cải trắng mùa xuân tỉa hình vân gỗ, junsai mới, bào ngư hấp rượu sake, đậu phụ trà xanh matcha, sushi cá tráp gói lá tre (chimaki-zushi), thịt lợn muối xông khói hồng trà

Chúng tôi dùng trà xanh và hồng trà cho các món nhắm rượu. Với món sò huyết và chồi ngọc trâm non (urui) trộn trứng chiên vụn, để urui lên màu đẹp…

Heo kurobuta Kagoshima và đậu Hà Lan ngọt vị gừng, cá cam ướp kombu, shinjo trà xanh xiên que, tôm himeebi, ốc xà cừ nhỏ thảo mộc, cá hồi kokanee cuộn kinuta, kiệu non cuộn giăm bông Ý

Heo kurobuta Kagoshima và đậu Hà Lan ngọt vị gừng được làm bằng cách cuộn đậu Hà Lan ngọt trong heo kurobuta Kagoshima kiểu yawata-maki, rồi nướng…

• ¥606

• Thời gian nấu 1 giờ