SEARCH

"Cá voi" — lưỡi cá voi saezuri (văn hóa ẩm thực truyền thống "cá voi" của Onagawa)

Đây là món sakizuke (khai vị). Với chủ đề "văn hóa cá voi" bén rễ tại thị trấn Onagawa, nằm ở phía đông tỉnh Miyagi, tôi mong muốn rằng việc ăn "cá…

• 1 phần · ¥398

• Thời gian nấu 2 ngày

Hàu sốt bảy lớp

Táo dùng để rửa hàu nên chọn loại có vị chua mạnh. Khi rửa bằng táo, hàu sẽ tỏa ra hương thơm ngọt chua, thoảng mùi trái cây, mang lại hương vị dịu…

Thịt lợn Shirokane hấp táo

Muốn sử dụng trái cây theo mùa, tôi đã thử nghiệm và nảy ra ý tưởng kết hợp vị umami của thịt lợn với táo, để xem liệu có thể tạo ra một món ăn mới…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 30 phút

Hokkigai và torigai thui, blancmange hành tây non, súp đậu Usui xay nhuyễn

Với món hokkigai và torigai thui, cả hai loại sò đều có vị ngọt rõ hơn khi ăn sống, nên tôi chỉ hun khói nhẹ ở mức tương đương với chần qua để tạo…

• ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

Thăn vịt mềm sốt táo

Khi chế biến thịt vịt, tôi nghĩ nên nhắm đến việc làm chín sao cho nhiệt độ lõi đạt năm mươi sáu độ C. Khi hỏi các đầu bếp Pháp, phần lớn cũng nói…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Bày kiểu thập cẩm mùa thu: gratin hàu và miso hồng, tôm và củ ấu nướng hương yuzu, sò điệp ngâm sắc thu, cồi nghêu giấm táo, phô mai shuto, hồng và cá hồi, hồng khô cuộn, sốt đậu đỏ matcha với hạt dẻ vỏ lụa

Là một sự tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata, tôi lấy cảm hứng từ kiểu thập cẩm cuối thu. Tôi thiết kế từng…

• 1 phần · ¥2.475

• Thời gian nấu 1 giờ

Bò wagyu ba kiểu, nướng nhiệt độ thấp

Món nướng mà tôi đã dày công cải tiến cách trình bày và phục vụ chính là bò wagyu ba kiểu, nướng nhiệt độ thấp. Về tỷ lệ cấu tạo của thịt, nước chiếm…

• 1 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá vược Nhật Bản tataki dầu ô liu, sốt sánh nước mắm cá

“Koku” — vị đậm đà lan tỏa trong khoang miệng ngay khoảnh khắc bạn cắn miếng đầu tiên. Nếu diễn tả điều này bằng âm nhạc, nó giống như âm bội…

• 5 phần · ¥900

• Thời gian nấu 40 phút

Hồng khô, hải sâm kinko và óc chó trộn, gan cá vây chân đông khuôn rượu vang, cá ánh bạc xông khói tạo hình hoa trà mùa đông, sushi finger cá cam cuộn kiểu tay áo kimono, cua tuyết chiên bọc yuba kiểu Toji, hoshiko chiên phủ hình quạt trắng, rau ngâm chua ngọt kiểu achara, khoai nưa đông khô và sunoko ninh kiểu Yamato

Với món hồng khô, hải sâm kinko và óc chó trộn, tôi dùng hồng khô đặc sản địa phương. Hải sâm kinko được ngâm kỹ trong nước suốt một ngày; sang ngày…

• ¥950

• Thời gian nấu 3 giờ

Roast thịt nai shintama

Là món shiizakana (món thêm đậm vị, dùng kèm rượu) tận dụng nguyên liệu mùa thu. Roast thịt nai shintama sử dụng "phần shintama (phần thịt nạc đùi…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đục nướng trà kabusecha

Với món cá đục nướng trà kabusecha, vì tôi xuất thân từ Shizuoka và có sở trường nấu ăn với trà, nên tôi dùng kabusecha, loại trà hợp với món ăn này…

• ¥800

• Thời gian nấu 50 phút

Cá tráp sakura và hoa cải dầu cuộn táo nghìn lớp, măng non cuộn xoắn kiểu naruto, củ bách hợp sakura ép tấm, sushi rau cá lìm kìm, củ sen xanh chim oanh, ốc nagarami chiên xuân hương, tôm súng lục ninh bóng

Đây là một chuỗi sắc màu mùa xuân. Với 'Cá tráp sakura và hoa cải dầu cuộn táo nghìn lớp', hoa cải dầu được luộc trong nước mù tạt rồi ngâm trong…

• 30 phần · ¥960

• Thời gian nấu 40 phút

Cá hồi vua ướp kiểu ogawa-jime, karasumi ướp kiểu ogawa-jime, cá tráp nhỏ ướp lá tre, cá chim trắng ướp giấm, cá nhồng cuộn hoa cúc, khoai mài rưới sốt trứng cá hồi, khoai đông bằng giấm

Tôi sẽ bắt đầu giải thích từ món trộn giấm. Với cá hồi vua ướp kiểu ogawa-jime, cá hồi vua được ngâm trong nước ướp muối kiểu saumure pha nước tương…

Cua tuyết nướng trên tấm gỗ tuyết tùng, thăn vịt nướng tiêu đen, cá đổng quéo đông thạch ponzu, ngao Nhật Bản ninh sốt bột sắn dây, tôm he Nhật Bản non rang rượu sake, mơ ép dẹt và bã rượu sake kiểu hakata, kinton hạt dẻ, táo và hồng khô trộn đậu phụ nghiền

Với cua tuyết nướng trên tấm gỗ tuyết tùng, tôi dùng cua tuyết ngon nhất vào tiết tiểu hàn (đầu tháng Một), hấp-nướng trên tấm gỗ tuyết tùng để tạo…

• ¥900

• Thời gian nấu 30 phút

Cá kinki nướng bã đậu nành

Khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido. Rau củ trú đông đã dùng là củ bách hợp và cải thảo trú đông. Lần này là món nướng. Với cá kinki…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 2 giờ

Táo gratin

Đây là sự tái hiện ẩm thực địa phương tỉnh Gunma. Đây là món nướng. Táo gratin là một thử nghiệm để thực khách có thể ăn trọn cả quả táo được dùng…

• 1 phần · ¥540

• Thời gian nấu 1 giờ

Gà hấp sốt nametake

Tại các nhà hàng theo hình thức hội viên của công ty chúng tôi, tôi làm mẫu bằng những nguyên liệu có thể mua được ổn định, rồi để từng cửa hàng tự…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 40 phút

Thịt đỏ cá voi nướng phết trứng vàng

Đây là món nướng. Nước ướp cá voi dùng cho món thịt đỏ nướng phết trứng vàng gồm nước tương đậm, nước tương nhạt, mirin, rượu sake, tỏi băm, củ cải…

• ¥2.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Vùng sông Shimanto

Không có

Sushi cá cam Nhật Bản và củ cải tròn, Monaka cá cam Nhật Bản hun khói lạnh và gan cá vây chân

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Đây là món hashi-hajime — món đầu tiên dùng đũa. Về sushi cá cam Nhật Bản và củ cải…

• 2 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 tuần

Cá iwana khổng lồ Shinshu cuộn hình trụ, trứng cá iwana ngâm nước tương, mousse quả mùa thu và quả óc chó, thịt lợn Shinshu hấp sansho, nấm maitake nướng phủ gan ngỗng béo, cánh hoa cúc trộn, cá hồi Shinshu phủ sốt lòng đỏ trứng mù tạt

Đây là món khai vị theo phong cách hassun (khay món theo mùa), sử dụng các loại rau truyền thống nổi tiếng của tỉnh Nagano, cùng cá nước ngọt, cá…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt lợn xông khói, củ cải trắng mùa hè ninh sốt sánh bóng

Với thịt lợn xông khói, vì thịt được ướp nguyên tảng nên việc ướp trong khoảng ba ngày là điều quan trọng. Nếu nhiệt độ trung tâm quá cao khi xông…

Táo nướng kiểu Tsugaru

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị). Với 'Táo nướng kiểu Tsugaru', táo được khoét rỗng ruột rồi nhồi sò điệp, mochi và nấm shimeji vào bên trong…

• ¥325

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá đổng quéo nướng cầu gai, táo dại denpo-yaki, hạt dẻ Obuse ninh nguyên vỏ lụa

Đây là món nướng kết hợp giữa vị béo tinh tế của cá đổng quéo và vị umami đậm đà của cầu gai. Nước sốt được pha từ 100cc rượu vang trắng, 50cc nước…

• 1 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 2 giờ