SEARCH

Tinh hoàn cá nóc, củ cải tròn vị mơ, cá nóc chiên xù bubu-arare

Với chủ đề “Công việc quầy bếp tạo nên khách quen”, lần này là món hấp. Tôi nướng than tinh hoàn cá nóc, đặt lên trên kombu, bào củ cải tròn Shogoin…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 phút

Cá cam Nhật Bản ninh củ cải tròn (cua tuyết, nấm shiitake, củ cải tròn, gluten kê, bạch quả, hành Kujo, yuzu)

Đây là phương pháp chế biến tận dụng tối đa vị umami của hải sản. Nước ninh được truyền trọn vẹn sang cả rau củ mà không lãng phí chút nào, và nhờ…

Đĩa bày tổng hợp: cá nhồng nướng kiểu nanban, kabosu ninh mật loãng, ngưu bàng Uda-kin, cá đổng quéo gạo tím đen, bơ nướng trong vỏ, ba loại cuốn chiên

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥1.570

• Thời gian nấu 50 phút

Manju ngưu bàng Arigato nhồi vịt lai Sarobetsu

Về manju ngưu bàng Arigato nhồi vịt lai Sarobetsu, khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido (ở đây là ngưu bàng Arigato), tôi đặt tên chủ đề…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 30 phút

Bào ngư chín lỗ tỉa hình quả thông, măng tây cuộn cá hồi tỉa tre, noshi hình quả mơ xoắn kiểu naruto, thạch rượu vang đậu tương đen

Tôi xin đề xuất cách tận dụng tinh hoàn cá tuyết thật đúng mùa, một nguyên liệu mùa đông. Tinh hoàn cá tuyết được xem là loại thực phẩm sang trọng…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá cam Nhật Bản mùa đông ướp muối

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Cá hương cuối mùa hấp dầu, cá thu đao khía hình nón thông với hạnh nhân, risotto ốc hương trong bát củ cải tròn, que thăn bò và đậu que kiểu cành cây cổ, shinjo khoai sọ chiên kiểu ōharagi, cà tím dài ninh màu rưới sốt sắn dây lạc, bánh senbei bạch quả ngọc bích trộn sốt đậu phụ gấm, hồng khô cuộn và củ bách hợp, khoai lang ba màu hình lá bạch quả

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Hiệu ứng thị giác khiến người ta muốn chụp ảnh Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về việc làm sao…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 3 giờ

Tosa Akaushi tataki

Đây là món chuyển vị trong ẩm thực ngày Tết của Kochi. Tosa Akaushi tataki là sự kết hợp tuyệt vời giữa thịt bò akaushi, bưởi buntan và dầu ô liu…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Cá cam Nhật Bản ninh bóng, gan cá cam Nhật Bản (củ cải tròn ninh trắng, củ sen tỉa hoa cúc, cà rốt tỉa lá phong, hạt dẻ nướng, ớt xanh, gừng thái sợi mảnh, kinome)

Lần này, chúng tôi đã học về “món thêm đậm vị” (shiizakana) từ giảng viên Teruaki Mochizuki (The New Okura). Ông đã sáng tạo ra một món ăn khiến…

• ¥720

• Thời gian nấu 1 giờ

Tempura rau truyền thống Edo

Chiên hành Senju ở nhiệt độ hơi mạnh là để giữ lại hương thơm và kết cấu. Kết cấu sẽ ngon hơn và vị ngọt cũng tăng lên. Với củ cải tròn Kanamachi…

Gan cá vây chân (ankimo) ponzu tự làm, củ cải tròn bào, yuzu amigasa, mực ép kombu, tôm ngọt ép kombu, ponzu muối, karasumi (trứng cá đối muối khô)

Tôi tự tay chuẩn bị các món sơn hào được thực khách thưởng rượu yêu thích, và bày biện đẹp mắt, tận dụng vẻ đẹp của khoảng trống trên đĩa. Gan cá vây…

• ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá tráp đỏ hấp củ cải tròn (kabura-mushi), rưới sốt bạc

Chúng tôi cắt tôm he Nhật Bản thành khoảng 5 miếng nhỏ, cân nhắc sự cân bằng với các nguyên liệu khác. Với phần củ cải tròn trộn cùng lòng trắng…

Cua tazuna, cá đổng quéo ướp kombu thui sơ

Món cua tazuna và cá đổng quéo ướp kombu thui sơ được làm bằng cách hơ chín cá đổng quéo đã ướp kombu ở mức khoảng 50%, giúp cua và cá đổng quéo tôn…

• ¥958

• Thời gian nấu 40 phút

Súp consommé tôm kiểu detox, tôm hùm gai ninh trứng vàng

Với món súp consommé tôm kiểu detox, detox nghĩa là loại bỏ độc tố và chất thải tích tụ trong cơ thể, dẫn dắt cả thân và tâm đến trạng thái khỏe…

Cá thu đao ngâm dầu, sandwich thịt vịt chiên xù, gan cá vây chân trong vỏ yuzu, cá vây chân ướp miso Saikyo

Đây là món ăn mùa đông. Món cá thu đao ngâm dầu được làm theo cách làm dầu cá mòi (oil sardine), nhưng dùng cá thu đao thay cho cá mòi. Nếu ngâm qua…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn hấp, súp tôm khô

Với món củ cải tròn hấp, thông thường chúng tôi trộn củ cải tròn bào với lòng trắng trứng, nhưng vì nhà hàng của chúng tôi phục vụ số lượng khách lớn…

• 1 phần · ¥475

• Thời gian nấu 12 phút

Canh viên thịt gà tsumire

Vào tháng Mười Một, cái lạnh buổi sáng và buổi tối trở nên khắc nghiệt hơn, và đây là mùa mà các món ấm được yêu thích. Lần này, tôi đã nghĩ ra một…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 15 phút

Củ cải tròn và vịt jibu-ni

Đây là món ăn chúng tôi phục vụ từ những ngày đầu khai trương, xuất phát từ mong muốn "giữ gìn những món ăn tuyệt vời đã tồn tại từ xa xưa" của tôi…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá thu Nhật Bản và củ cải tròn

Đây là món hấp. Cá thu Nhật Bản và củ cải tròn là món ăn mà bên cạnh vị ngọt thanh tao, không có mùi tanh đặc trưng của cá thu, thực khách còn có thể…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá vược Nhật Bản lên men, nướng trong dầu tade — từ 'Japanese Cuisine Rakushi,' Yokohama, Kanagawa

Hishio có độ mặn thấp hơn nước tương, và lần này tôi dùng nó để nêm cho món trộn rau. Tôi cũng làm amazake — thức uống gạo lên men ngọt — theo hai…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Măng nướng phết miso ba kiểu — miso kinome, miso dengaku, miso yuzu; cá chìa vôi và cải diếp ngồng trộn cùng trứng cá; sushi cá shirauo cuộn lá anh đào; ốc xà cừ non phủ cầu gai; gan ngỗng béo trong thạch hổ phách; cá hồi cuộn hoa gấm

Món hassun nướng là măng phết miso kiểu dengaku, ba loại. Măng được ngâm nở bằng cám gạo và ớt chỉ thiên, gọt vỏ, làm sạch rồi cắt vừa ăn. Cá chình…

• ¥1.340

• Thời gian nấu 40 phút

Canh trong tinh hoàn cá nóc

Đây là món ăn chỉ có vào mùa đông, kết hợp tinh hoàn cá nóc — vốn trở nên đậm đà và ngon hơn vào mùa lạnh — cùng cua tuyết matsuba. Nổi trên nền nước…

• 1 phần · ¥1.280

• Thời gian nấu 20 phút

Bắp cải non kiểu Hakata

Với món trộn giấm, tôi thể hiện sự "đẹp đẽ". Ý tưởng này đến từ việc màu sắc và hoa văn của tôm sayamaki (tôm he Nhật Bản), nguyên liệu chủ đạo, trở…

• 1 phần · ¥430

• Thời gian nấu 45 phút

Cá tuyết củ cải tròn

Đây là món sakizuke (món khai vị) đầu mùa với cá tuyết và củ cải tròn. Tôi đã sáng tạo món ăn này dành cho nhóm khách hàng từ bốn mươi đến bảy mươi…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 40 phút