Kỹ thuật này của người trong nghề
Măng tây trắng với kem tôm he Nhật Bản, sốt đậu phụ, đậu Hà Lan ngọt, mầm tía tô và dương xỉ warabi
COOKING INGREDIENTS
Kỹ thuật này của người trong nghề
FREE
Nguyên liệu
- <Định lượng>
măng tây trắng
4 cây
tôm he Nhật Bản 30g
4 con
đậu Hà Lan ngọt
4 cái
đậu phụ cứng
1 bìa
mầm xanh
một nhúm
Cách làm Măng tây trắng với kem tôm he Nhật Bản, sốt đậu phụ, đậu Hà Lan ngọt, mầm tía tô và dương xỉ warabi
Cách làm Măng tây trắng với kem tôm he Nhật Bản, sốt đậu phụ, đậu Hà Lan ngọt, mầm tía tô và dương xỉ warabi
①Măng tây trắng lột bỏ lớp vỏ mỏng rồi luộc chín. Ướp sơ vị bằng 600ml dashi, 36ml mirin, 32ml nước tương nhạt màu, muối và tôm khô, mỗi thứ một ít.
②Tôm he Nhật Bản bỏ đầu, lấy chỉ lưng, xiên que cho thẳng, luộc trong nước muối rồi vớt ráo.
③Chuẩn bị jelly dashi bằng cách hòa 3g gelatin vào 180ml nước dashi măng tây.
④Rắc tro và muối lên dương xỉ warabi, rưới thật nhiều nước sôi rồi để cho đến khi nguội. Sau khi rửa sạch bằng nước, ngâm nước để khử vị chát, rồi ướp sơ vị bằng happō dashi.
⑤Nêm 1 khối đậu phụ dùng cho shira-ae với 80g kem phô mai đã ngâm trong bã rượu sake, muối, nước tương nhạt màu và đường, sau đó lọc qua rây lụa mịn để làm phần nền kem đậu phụ.
⑥Bày măng tây trắng và bào ngư ra bát, rưới thật nhiều kem đậu phụ lên trên, sau đó rưới tiếp jelly dashi măng tây lên trên cùng, thêm đậu Hà Lan ngọt và dương xỉ warabi, rồi rắc mầm tía tô lên trên.
Bạn muốn kiểm tra tỷ lệ pha gia vị trước khi nấu?
COMMENT
Phô mai kem ngâm trong bã rượu sake là món chúng tôi cũng phục vụ như một món riêng tại nhà hàng. Mẻ dùng lần này đã ngâm khoảng hai tháng rưỡi, hương vị bã rượu sake không còn rõ nhiều, mà cho cảm giác mềm mịn, béo ngậy khi ăn. Phần nền đậu phụ kem được làm bằng cách nêm một miếng đậu phụ dùng cho shira-ae với phô mai kem đã ngâm bã rượu sake, muối, nước tương nhạt và đường, sau đó rây qua lụa mịn (habutae-goshi). Phô mai kem ban đầu chỉ được cho vào như một gia vị bí mật, nhưng lần này tôi cho vào nhiều hẳn, hoàn thiện món ăn với hương vị phô mai đậm đà.