SEARCH

Măng tây trắng với kem tôm he Nhật Bản, sốt đậu phụ, đậu Hà Lan ngọt, mầm tía tô và dương xỉ warabi

Phô mai kem ngâm trong bã rượu sake là món chúng tôi cũng phục vụ như một món riêng tại nhà hàng. Mẻ dùng lần này đã ngâm khoảng hai tháng rưỡi…

Rau xuân và mực đom đóm

Chú trọng hương thơm tươi xanh và kết cấu thanh mát của rau rừng.

Trứng cá trích tảo bẹ cuộn mực, măng tây xanh yawata-maki

Đây là món khai vị. Với món trứng cá trích tảo bẹ cuộn mực: khử mặn trứng cá trích trên tảo bẹ như thường lệ. Vì nếu khử hết muối thì món ăn sẽ mất…

Măng tây trắng đông khuôn — sốt canh ngao trong, hoa wasabi ninh cay, trứng cá hồi ngâm nước tương, hoa tía tô

Khi ngao mở miệng, chúng tôi thêm bột kuzu vào và làm lạnh cả nồi, chú ý không để thịt ngao bị dai. Khi xay măng tây bằng máy xay, chúng tôi đảm bảo…

Củ cải tròn làm thạch sương và tuyết, vả nướng cuốn prosciutto, cơm nếp cá hồi hạt dẻ mùa thu

Đây là ba món nhắm rượu. Với củ cải tròn làm thạch sương và tuyết, vì tôi đặt tên khóa ăn là "Khi sương giá đầu mùa rơi xuống", nên tôi dùng củ cải…

Bạch tuộc ninh kiểu Ogura, bào ngư mùa hè ngâm sốt Pháp, sốt trắng, rau củ mùa hè đông thạch hổ phách, sushi cá hồi xông khói và khoai tây, dưa trắng shiro-uri kiểu kaminari-boshi, mousse vịt mùa hè, khoai lang xoắn ninh chanh vàng, cá đục nướng shuto và phô mai

Đây là món khai vị. Với bạch tuộc ninh kiểu Ogura, tôi xát muối bạch tuộc một lần để loại bỏ chất nhớt, chần qua nước nóng rồi cấp đông một lần. Sau…

• ¥120

• Thời gian nấu 30 phút

Roast beef kiểu Nhật

Lần này là món shiizakana (món thêm đậm vị). Với món roast beef kiểu Nhật, vì nhiều khách hàng của nhà hàng chúng tôi thích thịt nạc đỏ, nên lần này…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá thu Nhật Bản rưới sốt shuto, cá vây chân trộn gan của chính nó, thạch nhuyễn thể, sushi cá thu thu áp lửa, thịt bò cuốn măng tây, vịt lai cuốn váng đậu kiểu Tōji, trứng cuộn dày, đậu phụ đậu bắp (riku-renkon), nấm tùng nhung ngâm giấm hoa cúc, hồng trộn shira-ae, khoai lang tím bọc túi chakin

Đây là món đặc sản theo mùa, món sashimi. Với sốt shuto rưới lên cá thu Nhật Bản, tôi ninh shuto trong rượu sake thành sốt sánh, vắt chanh lime để…

Thịt bò chiên vỏ trà mới (shincha), croquette cá hương

Đây là món chiên. Với món thịt bò chiên vỏ trà mới, tôi rắc muối lên thịt bò thăn lưng, phủ bột mì, rồi trộn bột chiên xù đã xay nhuyễn bằng máy xay…

• ¥250

• Thời gian nấu 40 phút

Xà lách cao nguyên và cá isaki kiểu Hakata

Với món xà lách cao nguyên và cá isaki kiểu Hakata, tôi muốn tận dụng sự kết hợp giữa cá isaki nướng muối, đu đủ, củ kiệu ngâm giấm ngọt, cùng độ…

• ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm hùm gai và bào ngư nướng hương trà, cà tím nhỏ phết miso kiểu dengaku

Món nướng là 'Tôm hùm gai và bào ngư nướng hương trà'. Tôi dùng trà Darjeeling, đặc trưng bởi màu cam nhạt và hương trái cây. (Darjeeling 100g:…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 1 giờ

Cà tím kiểu Hakata đông thạch, măng tây hai màu nướng, bò Wagyu shabu-shabu kiểu Mineoka cuộn xà lách, tôm saimaki trộn wasabi ngâm Okutama

Đây là món hassun. Với cà tím kiểu Hakata đông thạch, tôi lột vỏ cà tím, cắt miếng rồi chiên kỹ trong dầu ở 150°C, sau đó khử bớt dầu, ninh qua đêm…

• ¥716

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm he thủy tinh phủ karasumi, bào ngư hấp sốt miso kinome, cá lìm kìm cuộn hình dương xỉ, sushi lên men bạch tuộc gói cơm domyoji, sốt trộn đậu phụ bã rượu, đậu tằm mơ muối phô mai, gluten ngải cứu ba màu cuộn ngưu bàng

Bắt đầu từ món khai vị. Với tôm he trong món tôm he thủy tinh phủ karasumi, tôm he sống được cho vào nước muối đậm đến mức tưởng như muối không thể…

Trộn phô mai kem

Măng trộn kinome, sushi hoa anh đào mực, cá lìm kìm cuộn măng tây, sushi trứng cá kiểu dâu tây với sò huyết Nhật Bản, tôm he Nhật Bản non ướp miso men gạo đỏ, dọc mùng ngâm nước vo gạo sánh (oneba), thạch đậu Hà Lan, củ bách hợp vắt túi vải (chakin) hương sakura, bánh mochi khoai lang tím vị sakura, và củ bách hợp tỉa cánh hoa

Với sushi trứng cá kiểu dâu tây và sò huyết Nhật Bản, rửa nhanh sò huyết trong nước ấm khoảng 50°C rồi làm săn lại bằng đá sẽ dễ loại bỏ độ nhớt…

Mực trộn shuto, cá bơn đông thạch, gan gà trắng giả foie gras, tôm chiên thơm, chả cá kamaboko chiên hình hoa cẩm tú cầu, cuộn gà non măng tây, rau biển sợi, cá cơm ép ngâm gừng, sushi khoai tây myoga hình ô giấy, dưa chuột tỉa hình ếch cây chấm miso moromi, tapioca giọt mưa

Mâm món khai vị 'Âm thanh mưa' (Amaoto no Zensai) là món khai vị thể hiện tháng Sáu qua hình ảnh mưa, màu xanh lá, chấm bi, ô giấy và ếch cây. Các…

Bò Wagyu Koshu cuộn wasabi

• ¥800

• Thời gian nấu 30 phút

Cuộn thịt vịt kiểu yawata-maki, tôm ninh kiểu shiba-ni, khoai sọ và cá tráp dengaku miso, bí ngô kabocha, mực nướng phết lòng đỏ trứng

Với chủ đề "Xua tan cái nóng gay gắt của mùa hè", tôi đặt tên món này với mong muốn mang đến cho thực khách một khoảnh khắc quên đi cái nóng trong…

• 1 phần · ¥180

• Thời gian nấu 30 phút

Salad kiểu sashimi

Diễn giải cụ thể chủ đề "cách phục vụ hải sản", tôi đã chuẩn bị hai ý tưởng. Một là "bảo vệ môi trường biển". Hai là "sự sáng tạo trong chế biến". Ý…

• 1 phần · ¥850

• Thời gian nấu 40 phút

Karasumi ngâm bã rượu sake, tôm cuộn phô mai hình long nhãn, mực lá cắt hình quả thông, cá hương non ninh kiểu Arima, cá hương hình mơ xanh, măng tre mảnh tạo hình cỏ đuôi ngựa, măng tây cuộn kombu mỏng như giấy

Karasumi ngâm bã rượu sake trong phần khai vị: trứng cá đối dùng ở đây là phần vụn được vê tròn lại cho mềm rồi cấp đông. Tôm cuộn phô mai hình long…

Cá đổng quéo muối phơi khô kiểu Okitsu chiên karaage, sốt shuto

Trong món shiizakana (món thêm đậm vị) được thiết kế với cách trình bày trong đầu, tôi thể hiện sự "ấm áp". Để làm nổi bật cảm giác ấm áp, tôi nghĩ…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ bạch quả, hàu và vả nướng dengaku, cá thu đao ninh Arima, vịt lai nướng rau Tây, cua và lá cúc trộn tonburi

Đây là món rau theo mùa. Tôi bày đậu phụ bạch quả, phủ lên trên một khoanh tròn món trộn shira-ae làm từ hồng đã gọt vỏ và làm cứng trong nước muối…

Đậu phụ cá chình hoa

Đây là các món canh trong. Với tsumire cá mòi ở bát một, tôi nhớ lại lời thầy Ishikawa, hội trưởng danh dự của hội nghiên cứu tôi từng tham gia, đã…

Cá nhồng và udo kinpira nướng kiểu takigawa, bít tết wagyu

Món cá là cá nhồng và udo kinpira nướng kiểu takigawa. Vì là tháng Bảy, tôi muốn làm một món nướng mang cảm giác mát mẻ, nên chọn kiểu takigawa. Cá…