SEARCH

Măng tây trắng với kem tôm he Nhật Bản, sốt đậu phụ, đậu Hà Lan ngọt, mầm tía tô và dương xỉ warabi

Phô mai kem ngâm trong bã rượu sake là món chúng tôi cũng phục vụ như một món riêng tại nhà hàng. Mẻ dùng lần này đã ngâm khoảng hai tháng rưỡi…

Bào ngư chín lỗ tỉa hình quả thông, măng tây cuộn cá hồi tỉa tre, noshi hình quả mơ xoắn kiểu naruto, thạch rượu vang đậu tương đen

Tôi xin đề xuất cách tận dụng tinh hoàn cá tuyết thật đúng mùa, một nguyên liệu mùa đông. Tinh hoàn cá tuyết được xem là loại thực phẩm sang trọng…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Thăn bò Wagyu nướng, sốt karasumi

Tôi cho rằng giá trị của việc ăn ngoài tại nhà hàng chúng tôi là tạo nên một màn trình diễn khi phục vụ món ăn, khiến thực khách cảm nhận được điều…

• 4 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 50 phút

Rau xuân và mực đom đóm

Chú trọng hương thơm tươi xanh và kết cấu thanh mát của rau rừng.

Gỏi gió mát

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Monaka mousse gan gà Kohaku-dori, cá thu ngâm shime-saba với thạch giấm mâm xôi dại, vịt ngâm nước tương dashi vị cam, tsukune thịt lợn đen, tomato takiawase lạnh, măng tây và tần ô ohitashi

Tôi đã chuẩn bị một loạt món nhắm rượu hợp với bất kỳ loại nào — rượu vang, shochu, hay sake. Trong đó, monaka mousse gan gà Kohaku-dori là món đã…

• 1 phần · ¥100

• Thời gian nấu 2 giờ

Chawanmushi ngô lạnh

Vào mùa oi bức tăng dần, tôi đã sáng tạo món ăn giúp thực khách thưởng thức trọn vẹn hương thơm và vị ngọt dịu dàng của “ngô” — hương vị tiêu biểu…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Măng tây trắng đông khuôn — sốt canh ngao trong, hoa wasabi ninh cay, trứng cá hồi ngâm nước tương, hoa tía tô

Khi ngao mở miệng, chúng tôi thêm bột kuzu vào và làm lạnh cả nồi, chú ý không để thịt ngao bị dai. Khi xay măng tây bằng máy xay, chúng tôi đảm bảo…

Cá chình hoa ninh — purée ngưu bàng, măng tây xanh

Muốn mang chút phong vị Nhật Bản vào purée ngưu bàng, tôi thêm không chỉ hành tây mà còn cả hành lá naganegi làm nguyên liệu. Tôi cho thêm kem tươi…

Bò nướng dầu than ở nhiệt độ thấp

Tôi đã làm hai loại dầu than: dầu than mùn cưa (oga-zumi) và dầu than binchotan. Với cả hai loại, tôi nung than đỏ rực trên bếp gas rồi thả vào dầu ở…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 15 phút

Bò wagyu nướng thơm

Đây là một sự phát triển của ẩm thực Nhật Bản được xây dựng quanh các loại trà nhập ngoại. Loại trà dùng lần này là 'trà ô long Nhục Quế An Khê (Anxi…

• 1 phần · ¥1.061

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hồi Shinshu và măng tây rưới sốt giấm lòng đỏ trứng, khoai mài Nagano ép kombu, gà Fukumidori Shinshu teriyaki, đông thạch phô mai kem, dưa muối Nozawana cuộn nori, rau củ trộn kem vừng

Với món cá hồi Shinshu và măng tây rưới sốt giấm lòng đỏ trứng, tôi biến tấu cá hồi Shinshu, loại cá thường được phục vụ dưới dạng lẩu hoặc sashimi…

• ¥50

• Thời gian nấu 10 phút

Cá kinmedai và bào ngư nướng than

Món cá kinmedai (cá mắt to ánh vàng) và bào ngư nướng than có hương thơm nướng than đặc trưng hòa quyện với hương vị của miso, làm nổi bật độ ngon…

• ¥1.385

• Thời gian nấu 1 giờ

Thạch ngao nướng kiểu salad rau rừng

Với món thạch ngao nướng kiểu salad rau rừng, vì ngao thường được dùng làm canh trong và tôi cho rằng nước dùng mang nhiều dinh dưỡng cùng vị umami…

• ¥520

• Thời gian nấu 30 phút

Trứng hấp xanh tươi để lạnh, cá mòi ninh kiểu Arima, bánh castella bí ngô, bạch tuộc tỉa hình đồng xu cổ (monsen-dako) chiên thơm, dưa trắng shiro-uri rắc karasumi, măng tây và thịt xông khói nướng trứng vàng, đậu phụ phô mai, thịt ba chỉ heo ninh kiểu Yoshino, trứng kiểu hoa cẩm tú cầu (ajisai), mực nướng hai màu

Đây là món khai vị. Với món trứng hấp xanh tươi để lạnh, sau khi làm đậu phụ trứng (tamago-dofu), tôi xay nhuyễn bằng máy xay thành hỗn hợp sệt, rồi…

• ¥300

• Thời gian nấu 2 ngày

Mực đom đóm (hotaru ika) nướng, cùng măng tây trắng, dương xỉ kogomi, và giấm lòng đỏ trứng shuto

Đây là món trộn giấm ấm được chế biến ngay trên bếp bàn sắt (teppan). Chúng tôi làm nổi bật vị umami của nguyên liệu theo mùa xuân bằng cách vừa hấp…

Cua lông cuốn xà lách, kèm gelée gừng, rong nho biển, hoa tía tô và măng tây trắng

Tại nhà hàng chúng tôi, chúng tôi luôn chú tâm chế biến những món ăn làm nổi bật vị umami và hương vị vốn có của nguyên liệu. Chúng tôi luôn suy nghĩ…

Tempura (măng tây, đậu tằm)

Lần này, chúng tôi đã học về "tempura" từ ủy viên kỹ thuật của Hiệp hội, ông Hirano (khách sạn Tokyo Prince, "Tempura Fukusa"). Chúng tôi giới thiệu…

Đậu phụ măng tây trắng, đậu phụ cà chua, đậu phụ junsai, đậu phụ ngô, đậu phụ đậu Hà Lan, đậu phụ khoai mài, đậu phụ cà rốt đen

Đây là món khai vị lạnh. Bảy loại đậu phụ rau củ theo mùa được tạo cảm giác mát mẻ bằng cách thống nhất cả bảy nguyên liệu quanh chủ đề rau củ. Với…

• ¥168

• Thời gian nấu 2 giờ

Ninh ngâm (nibitashi) — măng tây trắng, ngao Nhật Bản, hoa wasabi, trứng cá hồi ngâm nước tương, hoa tía tô

Lần này, chúng tôi đã học về 'sakizuke' (món khai vị) từ Giám đốc kỹ thuật Yoshiaki Masumoto (Ngân hàng Norinchukin, Chi nhánh Meguro). Chúng tôi…

Bò nướng nhiệt độ thấp bằng dầu than

Tôi làm hai loại dầu than: dầu than mùn cưa (oga-tan) và dầu than binchotan. Cả hai đều được làm bằng cách nung than thật đỏ trên bếp gas rồi thả vào…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 15 phút

Roast beef kiểu Nhật

Lần này là món shiizakana (món thêm đậm vị). Với món roast beef kiểu Nhật, vì nhiều khách hàng của nhà hàng chúng tôi thích thịt nạc đỏ, nên lần này…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 3 giờ

Đậu phụ sắn dây phô mai kem, trứng kiểu Miura (trứng chiên bông lạnh), gỏi trộn giấm (namasu) rau củ mùa hè biến tấu ngâm shio koji mật ong

Đây là món rau theo mùa (shunsai). Vì mùa hè có ít hải sản để dùng, nên tôi xây dựng thực đơn xoay quanh rau củ. Đậu phụ sắn dây phô mai kem thường…

• ¥120

• Thời gian nấu 1 ngày

Shinjo ngô chiên, gà non cuộn rau củ phương Tây, tấm cá mòi con khô chiên cuộn nori, croquette domyoji dai mềm, kakiage junsai và cá chình hoa

Đây là món chiên. Với tấm cá mòi con khô chiên cuộn nori, làm shinjo tôm vàng từ tôm giã nhuyễn và tôm vàng, rồi phết lên tấm cá mòi con. Dán nori…