'Misaki-gazami' hấp yoro (khoai mài bào)
COOKING INGREDIENTS
FREE
Nguyên liệu
- 1 phần
- Chi phí: ¥350
- Thời gian nấu: 1 giờ
- Đầu bếp: 1
- Ghẹ Misaki hấp kiểu yoro
ghẹ chấm Misaki
1 (500g)
khoai mài
100 g
cà tím
1 miếng
tần ô
1 cây
nấm shimeji
3 miếng
hoa cúc vàng
10 g
gừng
một nhúm
bột sắn dây Yoshino
1/2 thìa cà phê
- Gia vị (150ml)
nước
120 ml
nước tương nhạt
10 ml
mirin
10 ml
sake
10 ml
Bạn muốn biết tỷ lệ gia vị vàng của các chuyên gia?
COMMENT
Tận dụng nguyên liệu mùa thu, đây là món thay thế cho món ninh, sử dụng 'Misaki-gazami'. Với món 'Misaki-gazami' hấp yoro, vì misaki-gazami vào đúng mùa có cả vị umami lẫn kết cấu chắc thịt, nên tôi rây mịn khoai mài tsukune (butsusho-imo, một giống khoai mài tròn), trộn cùng thịt ghẹ đã tách, hấp theo kiểu yoro-mushi, rồi bọc thêm hương thơm nức của cà tím nướng. Vì món này được phục vụ vào khoảng tháng Chín đến tháng Mười, tôi phủ lên trên một lớp sốt cúc — làm từ hoa cúc vàng đã ngâm nở trộn vào sốt bạc sánh.
Lần này, tôi sử dụng 'Misaki-gazami', một sản vật biển của tỉnh Oita (vùng đất Toyo) nơi tôi làm việc, để sáng tạo những món ăn thay đổi theo mùa, qua các giai đoạn đầu mùa, đúng mùa và cuối mùa.
'Misaki-gazami' thường được gọi chung là ghẹ chấm, nhưng ở tỉnh Oita người ta gọi là misaki-gazami, một loài ghẹ được bắt ở những bãi cát thuộc vùng Kunisaki, phía đông bắc tỉnh. Gần đây, loài ghẹ này cũng đã được nuôi trồng, và có đặc trưng là vị umami tinh tế, thanh nhã.
Cách làm
Cách làm
●'Misaki-gazami' hấp yoro: tách mai ghẹ chấm Misaki, đặt đũa dùng một lần vào khay, đặt vỉ lên trên để ghẹ nổi lên, rắc sake rồi hấp hai mươi phút. Tách mai ra rồi xé tơi toàn bộ thịt.
Làm sạch khoai mài rồi ngâm vào nước giấm, mài khoảng 20g. Hấp khoảng 80g, rây mịn rồi để nguội. Cho 20g khoai mài sống bào vào phần khoai mài đã rây làm chất kết dính, nêm bằng đường và muối, rồi trộn với thịt ghẹ đã xé tơi. Lót màng bọc lên mành cuộn tre, tạo hình khoai mài thành thanh dài, hấp trong xửng rồi để nguội.
Nướng cà tím để làm cà tím nướng. Lau khô, bổ dọc bằng dao, gọt bỏ phần hạt rồi trải lên mành cuộn tre. Gỡ phần khoai mài ra khỏi màng bọc, dùng cà tím nướng cuộn làm lõi bên ngoài, cắt vừa với đĩa. Hấp lại ngay trước khi phục vụ.
Tần ô tuốt lấy lá, chần cho lên màu rồi ngâm nước dùng cho ngấm vị. Nấm shimeji cũng ngâm tương tự.
Sốt hoa cúc: làm từ sốt trắng bạc (mười hai phần nước dùng dashi, một phần nước tương nhạt, một phần mirin) trộn với hoa cúc vàng đã ngâm nở.
Bày các nguyên liệu trên ra bát rồi hấp, thêm tần ô và nấm shimeji, gói gừng bào trong gạc rồi vắt hai đến ba giọt lên trên làm gừng sương, sau đó phục vụ.
Bạn muốn kiểm tra tỷ lệ pha gia vị trước khi nấu?
