SEARCH

'Misaki-gazami' hấp yoro (khoai mài bào)

Tận dụng nguyên liệu mùa thu, đây là món thay thế cho món ninh, sử dụng 'Misaki-gazami'. Với món 'Misaki-gazami' hấp yoro, vì misaki-gazami vào đúng…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Monaka mousse gan gà Kohaku-dori, cá thu ngâm shime-saba với thạch giấm mâm xôi dại, vịt ngâm nước tương dashi vị cam, tsukune thịt lợn đen, tomato takiawase lạnh, măng tây và tần ô ohitashi

Tôi đã chuẩn bị một loạt món nhắm rượu hợp với bất kỳ loại nào — rượu vang, shochu, hay sake. Trong đó, monaka mousse gan gà Kohaku-dori là món đã…

• 1 phần · ¥100

• Thời gian nấu 2 giờ

Đậu phụ bạch quả, cá hương mang trứng cuộn kombu, hồng trộn đậu phụ nghiền, sushi cá thu đao kiểu tay áo kimono, thịt bò cuộn nướng với hành naganegi, phô mai kem rưới shuto, rau củ theo mùa với hoa cúc chần ngâm dashi

Đây là món khai vị. Với đậu phụ bạch quả, tôi chú trọng làm nổi bật màu xanh của bạch quả, nên đã chọn những hạt bạch quả có màu đẹp. Với cá hương…

• ¥600

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá kinmedai hấp kiểu okina

• 1 phần · ¥370

• Thời gian nấu 30 phút

Củ cải tròn Kyoto và nấm maitake rưới sốt cua, cá tráp thái vát (sogi-zukuri) rưới nước tương vừng, tần ô và nấm ninh ngâm (nibitashi) kèm trứng cá hồi, củ cải trắng khô thái sợi, rong biển hijiki, cà rốt, tempura bào ngư và tôm hùm gai Ise cỡ nhỏ, bò wagyu ninh kiểu shigure

Đây là món từ thực đơn bữa sáng của nhà hàng chúng tôi. Từ những món phục vụ quanh năm cho đến những món thay đổi theo mùa, tất cả đều được tôi tuyển…

• 1 phần · ¥2.150

• Thời gian nấu 50 phút

Thạch rau xanh tươi rưới trứng cá tráp

Với món thạch rau xanh tươi rưới trứng cá tráp, tôi dùng tần ô Otafuku, nhưng dùng tần ô Kyoto cũng cho hiệu quả tương tự. Tinh hoàn cá được luộc…

• ¥80

• Thời gian nấu 1 giờ

Nấm tùng nhung nướng, cá dưa xám áp lửa

Chạm đến thị giác. Cảnh tượng chín dần trên lửa là một bữa tiệc cho đôi mắt. Cảnh nấm tùng nhung và cá dưa xám — hai nguyên liệu cao cấp tiêu biểu…

• 1 phần · ¥980

• Thời gian nấu 30 phút

Bào ngư hấp rượu sake ướp hishio và nước tương, somen gan bào ngư, tôm he Nhật Bản non, bạch quả, cúc vàng và tần ô trộn hishio, cá hương mang trứng phơi khô qua đêm, vịt lai ninh hishio và nước tương, phi lê ức gà trộn kiểu tartare

Tôi đã chuẩn bị năm món nhắm rượu. Với bào ngư hấp rượu sake ướp hishio và nước tương, tôi hấp bào ngư cùng rượu sake với lượng muối vừa phải, rồi…

• ¥300

• Thời gian nấu 40 phút

Cá nóc và gan cá vây chân rưới thạch ponzu (hành kōtō, tần ô, củ cải bào đỏ)

Trong số 4 món tôi muốn thực khách thưởng thức vào tiết trời lạnh, tôi đã chuẩn bị món cá nóc (fugu) lần này. Không chỉ riêng món này, mà tất cả các…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 1 giờ

Ba loại canapé kiểu Nhật trên đĩa vẽ hoa mơ

Món nhắm rượu được đề xuất, tôi đặt tên là “Ba loại canapé kiểu Nhật trên đĩa vẽ hoa mơ”, và sáng tạo ra món canapé kiểu Nhật dùng ba loại khoai/củ…

• 4 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 4 giờ

Lẩu cá vây chân

Lẩu cá vây chân thường được nấu bằng nước dùng cá ngừ bào khô (katsuobushi) hoặc dashi kombu, nhưng lần này tôi nướng xương cá vây chân rồi ninh…

• 1 phần · ¥850

• Thời gian nấu 50 phút

Shinjo cua hoàng đế cuộn cải thảo, ninh cùng củ sen tỉa vòng tuyết, rau củ xoắn nhiều màu, sốt tần ô và cải thìa

Tôi thêm củ sen tỉa vòng tuyết làm món ăn kèm, nhưng vì gần đây ngày càng ít người còn làm loại nghệ thuật tỉa rau củ này, nên tôi quyết định thực…

Thịt ngựa ninh kiểu jibu-ni, cá trích cuộn yuba kiểu Tōji, chả cá chép hấp kiểu anpei, cải thảo xếp lớp kiểu Hakata

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của ba món ăn địa phương tiêu biểu của Fukushima, trình bày dưới dạng takiawase tận dụng thịt ngựa, cá trích ngâm…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá nóc cuối mùa (nagori) và bò Wagyu, nhiều cách chế biến: thăn rib-eye ngâm miso (toko-zuke) nướng vỉ, thăn rib-eye áp lửa, cuộn thịt và da cá nóc kiểu pintxos, sushi nigiri cá nóc xông khói lạnh, da cá nóc teppi thái mỏng trong suốt với phô mai kem, tôm saimaki ướp cam mùa xuân

Thăn rib-eye ngâm miso (toko-zuke) nướng vỉ và thăn rib-eye áp lửa đều dùng chung một miếng rib-eye; việc làm chín trước khi ngâm miso giúp miso chậm…

Khoai sọ ebi fukume, kèm tôm maki-grade umani, tần ô và yuzu

Lần này, tôi đã học về 'món ninh' từ đầu bếp Ohara (Shutei Kikuhime, Shimbashi). Lần này, tôi giới thiệu 'món ninh kiểu fukume'.

Lẩu sữa đậu nành — dùng bong bóng cá

Bong bóng cá là nguyên liệu cao cấp trong ẩm thực Trung Hoa, nhưng tôi đã sáng chế món này với suy nghĩ liệu nó có thể mang lại giá trị mới cho ẩm…

• 3 phần · ¥740

• Thời gian nấu 15 phút

Cá dưa xám cuối mùa, nấm tùng nhung

Đây là món thay cho món ninh. Cá dưa xám cuối mùa béo ngậy trước khi đẻ trứng kết hợp cực kỳ ăn ý với nấm tùng nhung. Xét đến lối sống mới trong thời…

• ¥700

• Thời gian nấu 40 phút

Đậu ngâm với trứng cá trích, cá trích ninh sốt ngọt kanroni với bã đậu nành ngâm giấm, rau hyō phơi khô ninh thập cẩm

Món đậu ngâm với trứng cá trích được làm bằng cách ngâm đậu nành xanh trong nước qua đêm, sau đó ninh mà không để sôi, giúp hạt đậu có độ cứng vừa…

Củ cải trắng Shogoin, cua tuyết Matsuba kiểu kintsuba

Đây là món azukebachi (món ăn kèm dùng chung). Với món tần ô kiểu 'phủ tuyết' (yuki-no-shita), lá tần ô tươi được phết chả cá giã, cuộn trong mành…

• 5 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn tuyết còn vương (nagori-yuki)

Đây là món ninh. Với món củ cải tròn tuyết còn vương, chúng tôi đông lạnh và tận dụng phần củ cải bị khoét bỏ khi làm món pot-au-feu kiểu Nhật, cùng…