SEARCH

Món hấp kiểu Shinshu

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Đĩa bày tổng hợp: cá nhồng nướng kiểu nanban, kabosu ninh mật loãng, ngưu bàng Uda-kin, cá đổng quéo gạo tím đen, bơ nướng trong vỏ, ba loại cuốn chiên

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥1.570

• Thời gian nấu 50 phút

Gà lôi Tebako tỉnh Kochi "zōni"

Đây là món ninh, trích từ các món ăn ngày Tết và món ăn địa phương của Kochi. Về món zōni (canh mochi ngày Tết) gà lôi Tebako, "gà lôi Tebako" là…

• 1 phần · ¥555

• Thời gian nấu 40 phút

'Misaki-gazami' hấp yoro (khoai mài bào)

Tận dụng nguyên liệu mùa thu, đây là món thay thế cho món ninh, sử dụng 'Misaki-gazami'. Với món 'Misaki-gazami' hấp yoro, vì misaki-gazami vào đúng…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Udon nóng gà chọi Kawamata nanban sốt vừng dại jūnen

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: udon sốt lạnh jūnen, các món egoma (vừng dại) Tỉnh Fukushima có diện tích rộng lớn, gồm…

• 2 phần · ¥450

• Thời gian nấu 50 phút

Bò wagyu Kuroge ninh kiểu sukiyaki

Món đặc sắc lần này là bò wagyu Kuroge ninh kiểu sukiyaki. Theo chủ đề "công việc luôn đổi thay của nhà hàng", trước đây các món thịt hầu như chỉ có…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 20 phút

Cua tazuna, cá đổng quéo ướp kombu thui sơ

Món cua tazuna và cá đổng quéo ướp kombu thui sơ được làm bằng cách hơ chín cá đổng quéo đã ướp kombu ở mức khoảng 50%, giúp cua và cá đổng quéo tôn…

• ¥958

• Thời gian nấu 40 phút

Đĩa bày gấm thu: kogarashi-yose, vịt thu hun khói, cá hương mang trứng ninh dầu, cá dưa xám và nấm tùng nhung chiên kiểu ōharagi

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: một đĩa bày chung lớn khiến người ta muốn chụp ảnh Tôi thiết kế món ăn này với mong muốn tạo…

• 1 phần · ¥180

• Thời gian nấu 20 phút

Bày kiểu thập cẩm mùa thu: gratin hàu và miso hồng, tôm và củ ấu nướng hương yuzu, sò điệp ngâm sắc thu, cồi nghêu giấm táo, phô mai shuto, hồng và cá hồi, hồng khô cuộn, sốt đậu đỏ matcha với hạt dẻ vỏ lụa

Là một sự tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata, tôi lấy cảm hứng từ kiểu thập cẩm cuối thu. Tôi thiết kế từng…

• 1 phần · ¥2.475

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá vược Nhật Bản tataki dầu ô liu, sốt sánh nước mắm cá

“Koku” — vị đậm đà lan tỏa trong khoang miệng ngay khoảnh khắc bạn cắn miếng đầu tiên. Nếu diễn tả điều này bằng âm nhạc, nó giống như âm bội…

• 5 phần · ¥900

• Thời gian nấu 40 phút

Cơm cá hồi, trứng cá hồi và nấm, cá hồi nướng yuan-yaki

Đây là một tuyệt phẩm được nấu bằng nước dùng hải sản trong, đậm đà, nơi cảm nhận được vị umami phong phú của nhiều loại cá, sử dụng dồi dào những…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hương ninh miso ngâm hương thơm, mousse bí ngô kabocha hạt dẻ, mousse cà tím Kamo, mousse cà chua, cá dưa xám rưới sốt mơ bào

Với món cá hương ninh miso ngâm hương thơm, chúng tôi tháo bỏ xương sống của cá hương và nhồi gừng, myoga thái nhỏ vào bên trong, nên nước ninh gia…

Củ cải tròn Kyoto và nấm maitake rưới sốt cua, cá tráp thái vát (sogi-zukuri) rưới nước tương vừng, tần ô và nấm ninh ngâm (nibitashi) kèm trứng cá hồi, củ cải trắng khô thái sợi, rong biển hijiki, cà rốt, tempura bào ngư và tôm hùm gai Ise cỡ nhỏ, bò wagyu ninh kiểu shigure

Đây là món từ thực đơn bữa sáng của nhà hàng chúng tôi. Từ những món phục vụ quanh năm cho đến những món thay đổi theo mùa, tất cả đều được tôi tuyển…

• 1 phần · ¥2.150

• Thời gian nấu 50 phút

"Misaki-gazami" kachin-age (chiên bột nếp mochiko)

Với món "Misaki-gazami" kachin-age (chiên bột nếp mochiko), vì vào thời kỳ nagori (cuối mùa) vị umami của cua trở nên yếu hơn, nên tôi nghĩ đến việc…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn hấp (cá đổng quéo, mitsuba, bạch quả, mộc nhĩ, nấm shimeji, wasabi, sốt sánh bạc)

Đây là món ăn mang lại cảm giác ấm áp, dễ chịu: cá đổng quéo và củ cải tròn hấp, dùng cùng sốt sánh bạc (gin-an). Trong khi chủ yếu phục vụ tempura…

• 1 phần · ¥975

• Thời gian nấu 30 phút

Kabura-mushi cá đổng quéo (hấp củ cải tròn), kèm bạch quả, nấm shimeji, mộc nhĩ và gạo Domyoji

Lần này, tôi đã học về 'món hấp' từ đầu bếp Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten, Azabu-Juban). Lần này, tôi giới thiệu 'kabura-mushi'.

Nội tạng bọc đậu phụ nướng — món khoái khẩu của ông chủ

Tôi dùng nội tạng (hormone) mà ông chủ tại đạo tràng mà tôi mang ơn từ lâu rất thích, và đặt tên món ăn theo đó. Tôi ngâm nở nội tạng trong nồi áp…

• 2 phần · ¥110

• Thời gian nấu 20 phút

Món canh trong cá tuyết oyako

Đây là món canh trong (owan). Là món canh trong cá tuyết oyako — oyako nghĩa là 'cha mẹ - con', ghép thịt cá cùng trứng cá — nhưng ở vùng Tohoku, bao…

• 1 phần · ¥570

• Thời gian nấu 30 phút

Nấm shimeji và mì kishimen chiên kiểu hakusen-age, cà tím thu chiên tẩm lòng đỏ trứng (cá hồi và khoai mài, chiên tẩm lòng đỏ trứng kiểu ô cờ, khoai lang tỉa hình lá, mì soba trà tỉa hình lá thông, miso kinzanji, sốt tartar, muối shuto, kiệu non, nước tương)

Khi cuốn cá hồi và khoai mài bằng tatami-iwashi (tấm cá cơm khô ép mỏng), hấp nhẹ tatami-iwashi trước sẽ làm nó mềm hơn và dễ cuốn hơn. Ngoài ra, nên…

Ốc hương và ngao đỏ Hokkigai ninh kết hợp

Vì được giao chủ đề hương thơm, tôi xin giới thiệu bằng cách bồi đắp thêm vào công việc thường ngày. Lần này là hương thơm của miso hỗn hợp…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá lìm kìm ướp kombu xếp lớp karasumi, tinh hoàn cá nóc hấp củ cải tròn bào

Với cá lìm kìm ướp kombu xếp lớp karasumi, tôi ướp cá lìm kìm trong kombu, nhưng vì cá lìm kìm hấp thụ vị kombu rất nhanh và dễ bị cứng lại, nên tôi…

Đậu phụ nhồi cà chua và sữa đậu nành

Vị chua của cà chua được trung hòa bằng sữa đậu nành, kết cấu mềm mịn có được nhờ bột tapioca.

Nanban vịt nước đục

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Kabura-mushi kiểu Tây (hấp củ cải bào), cá đổng quéo, uni, phô mai kem, bạch quả, ô liu, nấm shimeji, bánh gluten hình quả mơ

Tôi dùng dầu ô liu để thay cho wasabi. Cho vào nhiều như một món salad giúp tăng thêm hương vị. Nghĩ đến điều gì đó sẽ được lòng thực khách nữ, tôi…