Món thay thế cho món ninh: "fukiyose" (bày rải như lá thu rơi)

Đây là món thay thế cho món ninh. Tôi cho nguyên liệu đã ướp sẵn gia vị vào màng chịu nhiệt. Điểm hay của cách làm này là có thể chuẩn bị trước, đồng thời phần bên trong vẫn nhìn thấy được ngay trước mắt thực khách để hoàn thiện món ăn tại chỗ. Tôi bày nguyên liệu vào màng, rót vào loại thạch nóng làm từ dashi kết hợp với gellan gum — một chất tạo gel — rồi buộc kín miệng túi. Ở trạng thái này, tôi làm nóng bằng bếp từ (IH) rồi mở ra để phục vụ; vì nhiệt độ chịu được lên tới 220°C nên có thể cho vào lò nướng, và nếu không phải lửa trực tiếp thì cũng có thể làm nóng bằng chảo. Việc thực khách được tận mắt chứng kiến cảnh dashi sôi lên và nguyên liệu chín dần — những công đoạn thường diễn ra trong bếp — ngay trước mặt họ, khiến họ rất thích thú. Tôi nghĩ cách này cũng có thể áp dụng cho nhiều phương pháp nấu khác. Nó đặc biệt hữu ích trong những trường hợp không thể trình diễn tại quầy bếp.
Tôi làm việc tại một khách sạn, nơi đón tiếp nhiều đối tượng khách đa dạng, trong đó có cả khách nước ngoài, nên tôi luôn dày công cải tiến cách trình bày và phục vụ món ăn.