SEARCH

Món thay thế cho món ninh: "fukiyose" (bày rải như lá thu rơi)

Đây là món thay thế cho món ninh. Tôi cho nguyên liệu đã ướp sẵn gia vị vào màng chịu nhiệt. Điểm hay của cách làm này là có thể chuẩn bị trước, đồng…

• 1 phần · ¥805

• Thời gian nấu 2 giờ

Món hấp kiểu Shinshu

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Cá tráp xuân nướng hương anh đào, sushi temari tôm saimaki, măng trộn kinome

Sức hút của món hassun nướng nằm ở không khí rộn ràng, tươi vui. "Vì đây là thực đơn cho mùa ngắm hoa anh đào, tôi đã nghĩ đến một cách trình bày cho…

Cá vây chân chiên rồi ninh

Tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Oarai, tỉnh Ibaraki, cá vây chân là nguyên liệu được dùng thường xuyên trong mùa thu hoạch, từ tháng 11 đến tháng 3…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 40 phút

Gratin gạch cua

Món gratin cua tuyết đỏ được kết hợp giữa tương miso quê (inaka miso) và miso trắng (shiro miso), cùng với gạch cua, tạo nên một món gratin kiểu Nhật…

• 10 phần · ¥151

• Thời gian nấu 50 phút

Cá hương cuối mùa hấp dầu, cá thu đao khía hình nón thông với hạnh nhân, risotto ốc hương trong bát củ cải tròn, que thăn bò và đậu que kiểu cành cây cổ, shinjo khoai sọ chiên kiểu ōharagi, cà tím dài ninh màu rưới sốt sắn dây lạc, bánh senbei bạch quả ngọc bích trộn sốt đậu phụ gấm, hồng khô cuộn và củ bách hợp, khoai lang ba màu hình lá bạch quả

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Hiệu ứng thị giác khiến người ta muốn chụp ảnh Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về việc làm sao…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá hồi chiên hình bao gạo (tawara-age), bột áo cà tím nướng, dưa chua achara hoa cúc

Trong món tawara-age, ngoài hành tây và hành lá naganegi, tôi còn thêm khoai sọ, và điều này khiến món ăn mang đậm dấu ấn ẩm thực Nhật Bản hơn hẳn…

Cá kinmedai và bào ngư nướng than

Món cá kinmedai (cá mắt to ánh vàng) và bào ngư nướng than có hương thơm nướng than đặc trưng hòa quyện với hương vị của miso, làm nổi bật độ ngon…

• ¥1.385

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua Dōman, manjū khoai sọ

Để hương vị của cua Dōman — được mệnh danh là loài cua huyền thoại — được thể hiện trọn vẹn, chúng tôi bọc thịt cua bằng khoai sọ đã rây mịn thành…

Bạch tuộc om shio-koji, bào ngư ninh cùng gạo, đậu tương đen Kurosengoku và củ bách hợp gói kiểu chakin, ngưu bàng trú đông xào kinpira

Đây là món khai vị dùng “bí đỏ trú đông, ngưu bàng trú đông” của Hokkaido. Vị ngon của bí đỏ “trang điểm tuyết” (yukigesho) phụ thuộc vào cách nêm…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 phút

Lê và bào ngư hấp, bạch tuộc chần dầu, khoai sọ Ishikawa và bí ngô hình binro, cá nục ướp kombu cùng hoa ominaeshi, lưỡi bò đông thạch, tôm he Nhật Bản đôi, đậu phụ ngô

Đây là món khai vị. Với lê và bào ngư hấp, tôi cắt lê bằng dao, đặt bào ngư đã hấp lên trên, rồi rưới sốt giấm lòng đỏ trứng chanh dây lên trên cùng…

• ¥1.920

• Thời gian nấu 2 giờ

Đậu phụ trứng kèm junsai, củ cải, mitsuba, yuzu và nước dùng dashi đậm đà

Lần này, tôi đã học về 'món hấp' từ giảng viên Hiratsuka (Trường Dinh dưỡng Hattori). Lần này, tôi giới thiệu 'đậu phụ trứng' (tamago-dofu).

Sườn bò geta-karubi ninh miso, đậu phụ nướng kẹp nấm

Vì đây là món có vị đậm đà, béo ngậy, tôi nghĩ nó hợp với rượu vang đỏ hoặc rượu sake ủ lâu (koshu). Với sườn bò geta-karubi ninh miso, tôi áp lửa bề…

• ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Khoai sọ hấp ninh

Tôi xin giới thiệu công việc sơ chế rau củ thường ngày tại Yonemura, nơi tôi làm việc. 'Khoai sọ hấp ninh' là món có trong hộp osechi (món ăn năm…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 1 tuần

Cá chim trắng nướng miso kiểu yuan, cá hố nướng kiểu nanban, cá hồi mùa thu nướng cuộn nhân rau củ, khoai sọ nướng cầu gai

Đây là món nướng. Cá chim trắng dùng trong món nướng miso kiểu yuan vốn là loại cá vào mùa hè, nhưng nhờ công nghệ đông lạnh phát triển giúp cải…

• ¥835

• Thời gian nấu 2 giờ

Cuộn gan cá vây chân kiểu hōsho-maki, càng cua chần qua nước nóng, trứng cua bên trong (uchiko) với cầu gai, trứng cá tuyết tươi (tarako) ninh thấm vị, củ sen tỉa hình vòng tuyết (yukiwa) ngâm giấm, bày trong vỏ yuzu

Món cuộn gan cá vây chân kiểu hōsho-maki là một kỹ thuật đã có từ lâu đời, nhưng tôi nghĩ rằng ngoài vị umami đậm đà của gan cá vây chân, kết cấu…

• ¥430

• Thời gian nấu 20 phút

Cá chình và đậu phụ, bạch tuộc ninh mềm, khoai sọ nhỏ kiểu chakin phủ vân đá, bí ngô kabocha nhồi ngưu bàng ống rỗng (kuda-gobō)

Đây là món ninh. Cá chình và đậu phụ là món xếp lớp cá chình nướng kabayaki cùng đậu phụ, không thêm rau củ.

• ¥400

• Thời gian nấu 2 giờ

Khoai tây và thịt xông khói chiên kiểu áo tơi (mino-age) — hàu chiên kiểu kōsen-age, khoai sọ tỉa hình quả thông, nấm maitake tỉa hình gỗ trôi, yuzu

Từng nguyên liệu đều được nêm thấm vị kỹ trước khi chiên, nên món ăn vẫn ngon ngay cả khi đã nguội, và có thể ứng dụng thành món mang đi. Chúng tôi…

Cá đuối khô ninh (tỉnh Yamagata)

Đây là món takiawase (các nguyên liệu ninh riêng rồi bày chung). 'Karakai-ni' cũng là một món ăn địa phương của Yamagata, được dùng vào dịp Tết và…

• 2 phần · ¥850

• Thời gian nấu 3 giờ

Noppe Niigata

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: noppe Niigata Với mong muốn giữ lại cái “ngon” đã được lưu truyền từ xưa cho thế hệ…

• 4 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Bò wagyu nướng (nấu chân không nhiệt độ thấp) ướp hishio và nước tương

Đây là món shiizakana. Với bò wagyu nướng, để làm nổi bật vị umami của thịt thăn bò, tôi dùng hishio, miso-damari (nước tương đặc từ miso) pha tỏi…

Khoai sọ tỉa mơ trắng, tôm he Nhật Bản ninh kiểu shiba, măng đào sớm, tinh hoàn cá ninh lòng đỏ trứng

Đây là đề xuất cách tận dụng tinh hoàn cá tuyết thật vào giai đoạn cuối mùa. Đây là món ninh. Món tinh hoàn cá ninh lòng đỏ trứng là món khoác một…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Shinjo củ sen

Đây là món ninh. Là món shinjo củ sen (món viên hấp nhuyễn), nhưng củ sen vào đúng mùa nếu được để đến cuối thu sẽ có tinh bột chuyển hóa thành…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ giả, váng đậu giả cá thu Nhật Bản, mì căn Daitokuji kẹp nhân chiên, mơ tây cắt khoanh, củ cải tròn ngâm chua ngọt kiểu achara, kombu cuộn hình bàn cờ, tsukune matsukaze chay, măng nướng kinome, khoai sọ ninh bóng, cà rốt chiên viên nhỏ

Mơ tây cắt khoanh được thêm vào vì ăn một chút vị ngọt sẽ làm nổi bật hương vị của các món khác. Với củ cải tròn ngâm chua ngọt kiểu achara, tôi thái…