Dọc khoai sọ cuộn yuba kiểu Toji với cá chình hoa phủ shinjo, củ bách hợp ninh nước dùng đa dụng

Đây là món ninh. Với món dọc khoai sọ cuộn yuba kiểu Toji với cá chình hoa phủ shinjo, cách làm thông thường là cho cá chình hoa đã ninh nguyên vào, nhưng tôi cố tình nghiền nát rồi phủ một lớp shinjo (viên chả cá hấp) lên trên, để thể hiện rõ đây là món do người thợ thủ công làm ra. Nếu nghiền cá chình hoa đã ninh nguyên như vậy, da cá sẽ lẫn vào và làm món ăn trông không sạch, nên khi xé cá ra, tôi lột da riêng, rồi ninh liu riu cả phần thịt dính da đó chỉ với nước và rượu sake. Khi đầu đũa to xỏ vào cá một cách nhẹ nhàng là được, tôi cho đường vào một lượt, rồi tiếp tục cho nước tương vào, ninh thêm một lúc rồi tắt bếp. Sau đó, tôi vớt cá chình hoa ra và cô đặc phần nước ninh lại thành nước sốt sánh (tsume). Cá chình hoa được rây mịn, pha loãng bằng phần nước sốt ở trạng thái gần đạt độ sánh, rồi phủ lên cuộn Toji.
Với món củ bách hợp ninh nước dùng đa dụng, tôi cắt vào mặt sau của củ bách hợp đã tỉa hoa mẫu đơn, xiên que rồi luộc, vớt ra trước khi chín hẳn, lật ngược lại, chỉ rưới rượu sake rồi bắc lên bếp đun nhanh. Khi vừa chín tới, tôi rắc đường vào thật nhanh một lượt. Làm vậy sẽ giúp củ bách hợp không bị vỡ nát.
Món cải ngọt Nhật ninh kiểu sương giá đầu mùa tạo hình ảnh lớp sương đầu mùa bằng lòng trắng trứng.