SEARCH

Làm cho rau củ ngon hơn

Vì ẩm thực thuần chay chỉ có thể dùng rau củ nên tôi cảm thấy hương vị còn thiếu điều gì đó, và tự hỏi liệu có thể hoàn thiện món ăn ngay từ khâu làm…

• 4 phần · ¥1.208

• Thời gian nấu 20 phút

Tôm hùm gai phủ bột sắn dây nướng trộn trứng

• ¥1.650

• Thời gian nấu 1 giờ

Ba ba (maru) noppe

'Noppe' là món ăn địa phương của tỉnh Niigata, một món ninh hơi sánh, được yêu thích rộng rãi và thường được ăn ngay tại nhà. Lần này, tôi thêm một…

• 1 phần · ¥443

• Thời gian nấu 1 giờ

Ochazuke súp hành Sapporo-ki ủ hầm băng, nông trại Sasaki hồ Toya

Là món cơm, tôi phát triển món ochazuke súp hành Sapporo-ki ủ hầm băng. Trong khuôn khổ chủ đề khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido…

• 4 phần · ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Lẩu vi cá mập yakuzen, nước dùng gà

Trong bối cảnh ý thức về sức khỏe ngày càng tăng, khi suy nghĩ xem món ăn sáng nào có thể thu hút thực khách, tôi đã đưa vào ý tưởng yakuzen (ẩm thực…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 20 phút

Cà phê gạo lứt, món ăn kèm trà rang cháy đen (kurayaki)

Kurayaki (rang cháy đen) là một kỹ thuật cổ xưa của Nhật Bản mà tôi biết đến khi trước đây từng học về thực dưỡng (macrobiotic). Việc than hóa nguyên…

• ¥180

• Thời gian nấu 5 phút

Phần cơm (cơm nấu nồi đất)

Sắc thu hiện diện dồi dào và rực rỡ trong từng hương vị.

Sōmen mè sữa đậu nành với sốt 'Macro Tare'

"Macro tare" — điểm nhấn của món ăn này — thường được dùng làm nước chấm hoặc sốt trộn cho thịt và cá. Lần này tôi nghĩ liệu có thể dùng loại sốt này…

• 1 phần · ¥238

• Thời gian nấu 30 phút

Cá nóc ba năm tuổi ướp kombu, hấp rượu sake ginjo

Đây là món ăn tận dụng nguyên liệu mùa đông — món cá nóc ba năm tuổi đúng mùa. Đây là món hấp. Với món cá nóc ba năm tuổi ướp kombu, hấp rượu sake…

• 3 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua

Thay vì luộc cua trực tiếp, chúng tôi hấp riêng phần chân và phần thân với thời gian khác nhau, để vị umami không bị thất thoát. Một lượng nhỏ chả…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá dưa xám phủ bột sắn dây (kuzu) kèm mơ muối ngâm lại, dưa lưới nhỏ và bubu-arare

Lần này, tôi đã học về 'món canh trong' từ đầu bếp Kato (Meguro Gajoen). Lần này, tôi giới thiệu 'canh cá dưa xám' (hamo-wan).

Vịt nướng nhồi măng tây hương sansho, cuốn rau củ giăm bông sống wagyu

Đây là món đĩa giữa. Món này được thiết kế hợp với loại rượu vang đỏ đậm đà, mạnh mẽ, ở mức trung bình. Với vịt nướng nhồi măng tây hương sansho, tôi…

Món "ba chỉ" chay ninh, khoai nưa cắt sóng, dưa chuột thái kiểu xếp nếp, dọc khoai sọ xanh, cà rốt cắt hình quạt, mù tạt khoai sọ

Trong khuôn khổ "Tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay trong ẩm thực Nhật Bản", chúng tôi nghĩ về việc ăn chay cũng liên quan đến tín ngưỡng tôn giáo…

• 6 phần · ¥80

• Thời gian nấu 50 phút

'Kinki' ninh nhẹ vị — đặc sản Abashiri, Hokkaido

Lần này, theo đúng chủ đề của nhà hàng, tôi xin đề xuất món ăn sử dụng loại hải sản tiêu biểu của Hokkaido vào đầu hè. Đây là takiawase (các món ninh…

• 1 phần · ¥1.300

• Thời gian nấu 30 phút

Chim cút nướng hai lớp, nho khuôn thạch, vả và hạt dẻ nướng daigo-yaki

Nhà hàng của tôi là một quán chuyên món cá chình (unagi), nhưng tôi luôn cảm thấy tiếc nếu chỉ dùng bếp than để nướng cá chình, nên xin giới thiệu…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 30 phút

Nét duyên thiên nhiên

Đây là món nướng, thuộc chủ đề "thể hiện Fukuoka qua ẩm thực". Với tên gọi "Nét duyên thiên nhiên", tôi đã tạo hình măng tươi hái từ rừng tre như một…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 40 phút

Kisarazu: Mì Nhật của bãi triều Banzu

Khách sạn nơi tôi làm việc, tọa lạc tại thành phố Kisarazu, tỉnh Chiba, có rất nhiều thực khách đến từ ngoài tỉnh, nên tôi muốn tận dụng những nguyên…

• 1 phần · ¥730

• Thời gian nấu 50 phút

Cá đổng quéo trắng cuộn nấm tùng nhung nướng kiểu vảy thông, ớt Manganji ngâm

Cá đổng quéo trắng có độ béo tuyệt vời và vẻ đẹp trong trắng, tinh khiết của lớp vảy khi được cắt tỉa theo kiểu vảy thông, nên lần này tôi đã sáng…

• 1 phần · ¥2.800

• Thời gian nấu 30 phút

Bánh khoai sọ Ishikawa bọc gan ngỗng béo, chiên bột gạo, sốt ghẹ chấm và hoa cúc

Nhân dịp Tết Trùng Dương (Chōyō no Sekku) vào tháng 9, tôi đã sáng tạo một món ăn với màu sắc rực rỡ: sốt hổ phách dịu nhẹ làm từ bột kuzu Yoshino…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 40 phút

Cá chình nướng heshiko, cá chình phơi một đêm ướp nigari, cá chình nướng hương thảo mộc và sansho

Đây là ba món nướng cho "Shin Unagi-ryori" (ẩm thực cá chình kiểu mới). Với chủ đề "món bảo quản truyền thống của Nhật Bản", tôi nghĩ ra ba món nướng…

• 1 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chình ninh rượu vang đỏ đông thạch

Vì nơi tôi làm việc đã quen sử dụng cá nước ngọt nên tôi cảm thấy chủ đề "Shin Unagi-ryori" (ẩm thực cá chình kiểu mới) lần này khá dễ tiếp cận…

• 1 phần · ¥4.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua lông kegani vịnh Funka, Hokkaido và củ sen non, ép khuôn nướng lò

Đây là món nướng hải sản (yakizakana) trong đề xuất các món ăn sử dụng hải sản tiêu biểu của Hokkaido vào đầu hè. Với món cua lông kegani và củ sen…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm mẫu đơn chiên nhanh ướp shio koji (vịnh Funka, Hokkaido)

Hiện tại, nơi tôi đang làm việc là Grand Exiv Nasu-Shirakawa, cơ sở duy nhất ở khu vực Tōhoku trong tập đoàn, chúng tôi xây dựng thực đơn dựa trên…

• 4 phần · ¥430

• Thời gian nấu 30 phút

Bào ngư đen sốt măng tây, gan bào ngư

Măng tây xanh ngâm trong dashi kombu và măng tây trắng ngâm trong dashi cá ngừ bào — hai loại măng tây mang đến hương vị khác nhau, làm nổi bật sự…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 40 phút