SEARCH

Zōsui lá tía tô

Zōsui là món chúng tôi phục vụ như món kết thúc thực đơn tại nhà hàng từ thời người sáng lập đầu tiên. Gạo trắng được rửa lần lượt qua nước nóng rồi…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 10 phút

Takikomi Gohan ba ba

Trước đây, nhà hàng chúng tôi từng phục vụ món canh trong với những miếng ba ba lớn, nhưng vì có những vị khách không quen với hình dáng đó, nên gần…

• 5 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 4 giờ

Hoa bí ngòi nhồi shinjo sò điệp và gan cá vây chân

Đây là món chiên/dầu. Khi bụng đã có một chút thức ăn hoặc bia, cảm giác thèm ăn sẽ tăng lên rõ rệt, và tôi nghĩ món chiên sẽ ngon hơn khi ăn lúc hơi…

• ¥510

• Thời gian nấu 40 phút

Cơm bạch quả, bettarazuke đầu vụ, canh miso đỏ hàu

Món cơm là cơm bạch quả. Chỉ cần nêm muối là đủ, để vị nguyên bản của nguyên liệu được thể hiện trọn vẹn. Và khi nghĩ xem món dưa muối nào của Tokyo…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Chakin sò mai và đậu tằm hình đồng koban

Đây là đề xuất món ăn tận dụng sò mai vào cuối mùa (nagori), trình bày dưới dạng hassun (khay món theo mùa). Với món chakin sò mai và đậu tằm hình…

• 5 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 20 phút

Cơm nồi đất cuối xuân

Đây là cách tận dụng giai đoạn 'cuối mùa' (nagori) của tôm sakura, trong khuôn khổ tận dụng nguyên liệu mùa xuân vào mùa (shun), đầu mùa (hashiri) và…

• 1 phần · ¥310

• Thời gian nấu 30 phút

Sò mai thui than và temaki cầu gai

Độ giòn sần sật đặc trưng của sò mai và độ giòn của ớt Manganji được lớp vị ngọt dịu của cầu gai bao bọc nhẹ nhàng. Sò mai khi được thui trên than…

• ¥500

• Thời gian nấu 20 phút

Mực trắng cắt sợi kiểu somen

Thêm độ béo đậm đà bằng dầu hạt nho.

Hạt dẻ và vả tây trong kem húng quế vừng (ẩm thực Nhật Bản và yakuzen)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của thầy Taniguchi — chuyên gia ẩm thực dưỡng sinh yakuzen — và món ăn đó bán rất chạy. Nhìn thấy…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cơm nấu nồi cua tuyết cái

Đây là món có thể coi là signature của nhà hàng chúng tôi: cơ chế bất ngờ nằm ở chỗ khi mở nắp nồi ra, than hoa và cua tuyết cái (kobako-gani) hiện…

• 12 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 40 phút

Cá hồi yamame hấp hun khói dầu, cá hồi tạo hình chakin giống quả tầm bóp, đậu kurakake và iwatake ngâm nước dùng, nho Shinshu trộn kiểu daigo, măng tre cong trộn mơ tía tô

Hiện nay, trong bối cảnh môi trường vô cùng khắc nghiệt với tình trạng thiếu hụt nhân lực, vật giá leo thang và thời gian lao động kéo dài, tôi muốn…

• 5 phần · ¥220

• Thời gian nấu 20 phút

Canh trong cá chình — kiểu lạnh

Đây là món canh trong lạnh được chế biến từ cá chình. Cá chình còn sống được cắt khúc tròn, đem nướng, sau đó hấp và rút xương, rồi ninh nhanh trong…

• 3 phần · ¥320

• Thời gian nấu 40 phút

Nước dùng miso pha trộn, cá iwana bọc củ sen

Nơi tôi làm việc là Karuizawa, Nagano, nên tôi coi bốn mùa của dòng suối trong vắt vùng Shinshu như bốn kiểu hơi ấm khác nhau, và dùng cá iwana —…

• 1 phần · ¥780

• Thời gian nấu 40 phút

Tôm hùm gai phủ bột sắn dây nướng trộn trứng

• ¥1.650

• Thời gian nấu 1 giờ

Rafute heo Agu Nakijin

Với món rafute heo Agu Nakijin, khi luộc heo Agu, giống heo đảo thuần chủng quý hiếm, điều quan trọng là phải thường xuyên vớt bỏ lớp mỡ nổi lên. Sốt…

• ¥850

• Thời gian nấu 4 giờ

Parfait rong biển

Bày trong ly để tôn lên vẻ rực rỡ, đầy màu sắc.

Gà Koshi no Tori nướng than, kiểu zoni noppe

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: noppe Khi nhìn lại lịch sử của những món ăn đã được thưởng thức từ rất lâu đời, tôi lại…

• 4 phần · ¥365,5

• Thời gian nấu 3 giờ

Sushi cá hương thui

Là một khám phá mới về hương thơm, tôi muốn thể hiện hương vị thanh mát và vị umami bằng cách sử dụng trọn vẹn con cá hương, không bỏ phí phần nào…

• 4 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 20 phút

Bày trên khối băng

Với món chuyển tiếp (shinogi), tôi chọn cách bày trên khối băng. Lần này tôi trải lá tre sasa và làm món mì somen sudachi, nhưng vào mùa được phép…

• 1 phần · ¥980

• Thời gian nấu 1 giờ

Lẩu vi cá mập yakuzen, nước dùng gà

Trong bối cảnh ý thức về sức khỏe ngày càng tăng, khi suy nghĩ xem món ăn sáng nào có thể thu hút thực khách, tôi đã đưa vào ý tưởng yakuzen (ẩm thực…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 20 phút

Cà phê gạo lứt, món ăn kèm trà rang cháy đen (kurayaki)

Kurayaki (rang cháy đen) là một kỹ thuật cổ xưa của Nhật Bản mà tôi biết đến khi trước đây từng học về thực dưỡng (macrobiotic). Việc than hóa nguyên…

• ¥180

• Thời gian nấu 5 phút

Phần cơm (cơm nấu nồi đất)

Sắc thu hiện diện dồi dào và rực rỡ trong từng hương vị.

Cá bơn sao xếp lớp, cầu gai muối

Với món mukozuke (món sashimi), vì là mùa hè nên tôi dùng cá bơn sao. Tôi cố ý thái cá bơn sao dày hơn bình thường. Cách này giúp vị của chính con cá…

Sōmen mè sữa đậu nành với sốt 'Macro Tare'

"Macro tare" — điểm nhấn của món ăn này — thường được dùng làm nước chấm hoặc sốt trộn cho thịt và cá. Lần này tôi nghĩ liệu có thể dùng loại sốt này…

• 1 phần · ¥238

• Thời gian nấu 30 phút