SEARCH

Fuki trộn miso

Tuy nộm fuki trộn miso có thể coi là một món quen thuộc, nhưng tại nhà hàng chúng tôi dự định phục vụ nó như món mukozuke (món sashimi) ở giữa thực…

• 2 phần · ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá thu đao nướng cùng gan, khoai sọ nhỏ Ishikawa

Tôi thích ăn uống, và nghĩ rằng mình sẽ hạnh phúc nếu có thể tự tay làm ra những món ăn ngon, nên tôi đã bước vào con đường ẩm thực. Tôi đã làm việc…

Chawanmushi cua Matsuba trong vỏ yuzu, hoàn thiện với miso trắng

Đây là món ăn để thực khách thưởng thức trọn vẹn hương thơm tươi mát, thanh khiết của yuzu, hương thơm phong phú của dashi được tạo nên từ…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Kiểu ngắm tuyết: cá cam Nhật Bản hình nhà tuyết

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Đây là món canh trong. Về món cá cam hình nhà tuyết, cá cam được ướp muối để loại bỏ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 8 giờ

Cua tuyết cái chiên xốp kiểu karukan, bánh senbei cá cơm non phô mai Parmigiano Reggiano, củ cải trắng Shogoin ninh furofuki phủ miso, mộc nhĩ tươi và ớt chuông xào kinpira, tempura cá wakasagi hun khói, hồng khô bơ, rau fuyuna ngâm nước dùng, khoai lang nướng và bạch quả, mukago nướng cầu gai

Tôi chuẩn bị chín món nhắm rượu, nhưng tùy khách mà phục vụ ba đến năm món. Tôi luôn chuẩn bị sẵn vài loại từ trước. Vì quầy bếp và khu vực nướng ở…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 phút

Cá đổng quéo nướng shuto-koji, măng non nướng rượu sake muối

Với món cá đổng quéo nướng shuto-koji, tôi dùng amazake (nước cơm rượu ngọt lên men). Amazake được làm bằng cách nấu cháo theo tỷ lệ ba phần gạo, sáu…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm ngọt lên men muối, tôm ngọt với khoai mài thái sợi mảnh và mitsuba rễ

Tôm ngọt lên men muối là món mà từ xưa đến nay nhiều người vẫn làm. Với món tôm ngọt cùng khoai mài thái sợi mảnh và mitsuba rễ, tuy tên gọi ghi là…

• ¥310

• Thời gian nấu 3 giờ

Shinjo tôm chiên hai kiểu (chế biến số lượng lớn)

Đây là món shinjo tôm (viên chả cá tôm) chiên hai kiểu. Ở đây, tôi đã dùng "bột surimi đa năng" (sau đây gọi tắt là "bột surimi") của Suzuhiro…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Sò điệp và cá hồi kiểu Hakata, cầu gai đông thạch chanh lime, temari-zushi cồi nghêu hình cẩm tú cầu, bò cuộn chigusa-maki, bào ngư sốt kem nướng trong cà chua

Đây là cách tận dụng sò điệp đang vào mùa. Tôi đã nghĩ xem có thể làm gì với nhuyễn thể theo cảm hứng của khoảng tháng Sáu. Khi nghĩ đến mùa xuân…

• 5 phần · ¥4.000

• Thời gian nấu 30 phút

Cá dưa xám chần, chiên tẩm bột, nấm tùng nhung, vả tây, phô mai shuto

Phô mai shuto ăn kèm món chiên được làm bằng cách cho rượu sake vào shuto cá ngừ (bộ nội tạng cá ngừ muối lên men) để lấy nước dùng, lọc qua, rồi cho…

Sữa cá tuyết và sò điệp chiên, kiểu agedashi mizore củ cải tròn

Điểm mấu chốt của món "sữa cá tuyết và sò điệp chiên, kiểu agedashi mizore củ cải tròn" nằm ở việc bổ sung vị umami mạnh mẽ vào nước dùng mizore củ…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ tinh hoàn cá

Hôm nay, tôi đã nghĩ ra món ăn để kết hợp với rượu vang trắng được sản xuất tại tỉnh Yamanashi, nơi tôi đang làm việc. Trước tiên, đây là món…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cuốn gấm thu, cua tuyết đỏ, cúc ăn được kakinomoto, đậu phụ sữa cá tuyết áp lửa, cải thảo surinagashi

Đây là món khai vị, một sự tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata. Ở đây, tôi đặc biệt chú trọng vào cách trình…

• 1 phần · ¥828

• Thời gian nấu 50 phút

Cá hồi dược thiện nướng ướp bã rượu sake, cùng shira-ae giữ ẩm (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của cô Taniguchi, chuyên gia dược thiện, và món đó bán rất chạy. Nhìn thấy điều đó, tôi bắt đầu…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 35 phút

Rau sam khô ninh thập cẩm (tỉnh Yamagata)

Đây là sakizuke (món khai vị). Món rau sam khô ninh thập cẩm là một trong những món ăn địa phương được lưu truyền tại vùng Murayama thuộc tỉnh…

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 40 phút

Tinh hoàn cá nóc và karasumi, cơm hấp

Trong tất cả những nét ngon của cá nóc chính vụ, đây là món ăn xa xỉ để thực khách thưởng thức vị umami đậm đà của tinh hoàn cá — được ví như "viên…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá vược Nhật Bản nướng thơm

Đây là món nướng. Vì mùa này cá vược Nhật Bản rất ngon nên tôi đã dùng loại cá này. Đối với món cá vược Nhật Bản nướng thơm, sau khi phi lê cá vược…

• 1 phần · ¥690

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá gengyo ninh đông, sushi trứng lòng đỏ cá kariwari, sushi ép cá tráp vàng renko-dai, mực mũi giáo nhỏ trộn cá kajika biển và trứng cá hồi, cá phèn okinojō chiên ngâm giấm ngọt kiểu nanban, dương xỉ warabi cuộn kombu lát mỏng trắng, củ cải trắng trộn karasumi

Với chủ đề ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, tôi đã sử dụng cá đánh bắt bằng lưới kéo đáy ngoài khơi Nadachi, Niigata. Lý do là vì sự đa…

• 1 phần · ¥432

• Thời gian nấu 2 giờ

Heo kurobuta Kagoshima và đậu Hà Lan ngọt vị gừng, cá cam ướp kombu, shinjo trà xanh xiên que, tôm himeebi, ốc xà cừ nhỏ thảo mộc, cá hồi kokanee cuộn kinuta, kiệu non cuộn giăm bông Ý

Heo kurobuta Kagoshima và đậu Hà Lan ngọt vị gừng được làm bằng cách cuộn đậu Hà Lan ngọt trong heo kurobuta Kagoshima kiểu yawata-maki, rồi nướng…

• ¥606

• Thời gian nấu 1 giờ

Tinh hoàn cá nóc hổ nướng than hoa, sốt rong biển aonori tươi, wasabi

Tôi sáng chế món này với hình ảnh của một "risotto kiểu Nhật" tinh tế: tinh hoàn cá tan chảy mềm mại, béo ngậy trong miệng — hương vị chỉ có vào mùa…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 40 phút

Terrine gan cá vây chân và củ cải tròn

Đây là sakizuke (món khai vị) 'Terrine gan cá vây chân và củ cải tròn', tận dụng gan cá vây chân như một nguyên liệu cuối mùa của tháng ba. Gan cá…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá tuyết kandara chiên vụn mijinko, tinh hoàn cá chiên hình quạt

Đây là món chiên. Là món cá tuyết kandara (cá tuyết mùa đông) chiên vụn mijinko (vụn bánh gạo nghiền mịn), nhưng ở vùng Shonai, tỉnh Yamagata, hằng…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Nấm kim châm ninh nêm gia vị

Đây là món ăn theo chủ đề món ăn truyền thống. Gần đây công việc ở khâu ninh nấu khá ít, nên tôi muốn tập trung giới thiệu phần đó. Trước tiên là món…

• 1 phần · ¥40

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá nhồng nướng kiểu Matsumae, bào ngư trộn gan, tôm đông trong suốt, vịt hấp rượu vang, viên bột nếp hình cá vàng, măng tây trang trí ướp lạnh, dưa hấu và dưa lưới nhỏ

Đây là món khai vị của thực đơn theo set mùa hè. Với món bào ngư trộn gan, sau khi sơ chế sạch, tôi ninh nhỏ lửa nguyên con bào ngư còn nguyên vỏ…

• 1 phần · ¥1.050

• Thời gian nấu 2 giờ