SEARCH

Viên thịt chim cút

Đây là phần giới thiệu món ăn kết hợp với rượu vang trắng được sản xuất tại tỉnh Yamanashi, nơi tôi đang làm việc. Đây là món canh trong. Viên thịt…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Hạt dẻ và vả tây trong kem húng quế vừng (ẩm thực Nhật Bản và yakuzen)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của thầy Taniguchi — chuyên gia ẩm thực dưỡng sinh yakuzen — và món ăn đó bán rất chạy. Nhìn thấy…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Sobagaki mới, cá chình Okaya cuộn vân gỗ

Tôi nghĩ nhiều người khi nhắc đến Nagano sẽ liên tưởng ngay đến soba. Lần này, tôi nhào bột soba mới xay để tạo ra sobagaki (bột soba nhào với nước…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá hồi yamame hấp hun khói dầu, cá hồi tạo hình chakin giống quả tầm bóp, đậu kurakake và iwatake ngâm nước dùng, nho Shinshu trộn kiểu daigo, măng tre cong trộn mơ tía tô

Hiện nay, trong bối cảnh môi trường vô cùng khắc nghiệt với tình trạng thiếu hụt nhân lực, vật giá leo thang và thời gian lao động kéo dài, tôi muốn…

• 5 phần · ¥220

• Thời gian nấu 20 phút

Cá bơn sasagarei phơi gió

Bằng cách ngâm cá bơn sasagarei — loài cá vào mùa trong mùa đông — trong nước muối rồi phơi gió khoảng nửa ngày, món ăn có được vị mặn vừa phải làm…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá nóc hổ nướng than hoa, nấm shiitake Zenmaru, mầm hành, sudachi

Cá nóc hổ, vốn thường được thưởng thức với hương vị muối hoặc nước tương, ở đây chúng tôi ngâm trong nước sốt shuto (nội tạng cá ngừ muối rượu) rồi…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 30 phút

Canh trong cá chình — kiểu lạnh

Đây là món canh trong lạnh được chế biến từ cá chình. Cá chình còn sống được cắt khúc tròn, đem nướng, sau đó hấp và rút xương, rồi ninh nhanh trong…

• 3 phần · ¥320

• Thời gian nấu 40 phút

Hai loại hẹ, giá đỗ Onogawa rưới sốt gan mực

Với món hai loại hẹ, giá đỗ Onogawa rưới sốt gan mực, khi pha loãng gan mực bay Nhật Bản bằng nước cơm sánh (oneba), hương vị sẽ trở nên dịu hơn. Giá…

• ¥150

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá hatahata ướp kombu

Đây là món tome-zakana (món khép lại vị giác, dùng kèm rượu) mang tính ẩm thực địa phương tỉnh Akita. Là món cá hatahata ướp kombu, nhưng tôi nghĩ ra…

• 1 phần · ¥520

• Thời gian nấu 12 giờ

Bào ngư hấp, bạch quả xiên lá thông, mầm khoai mài, quả óc chó Nhật, bánh gluten hình lá phong, củ từ cô, khoai lang tỉa lá bạch quả (maruju), nấm tùng nhung, trứng lòng đào, sốt uni và gan cá

Chú trọng sắc màu của món ăn — điểm cốt lõi của ẩm thực Nhật Bản.

Bạch tuộc Akashi ninh hoa anh đào, sushi cá shirauo hoa anh đào, cá hồi xông khói ấm và đu đủ, đậu tằm nướng rắc bột karasumi, măng, bào ngư ninh

Lần này, đây là món ăn chúng tôi muốn quý khách thưởng thức vào thời điểm có tin hoa anh đào bắt đầu nở. Đây là món hassun (khay món theo mùa). Chúng…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Măng, sò mai, mực lá, dương xỉ warabi trộn miso kinome

Lần này, tôi đã học về 'sakizuke (món khai vị)' từ đầu bếp Matsubara (Kasumitei Matsubara, Roppongi). Lần này, tôi giới thiệu 'kinome-miso-ae' (trộn…

Cá ngừ vây xanh chutoro thui, ướp miso; cá isaki chần qua, nhồi myoga; cá đục ướp kombu, đậu bắp phủ khoai mài bào

Đây là món sashimi được nhìn từ góc độ cách phục vụ hải sản. Thay vì chỉ đơn thuần phục vụ dạng sashimi, tôi đã thêm vào một, hai công đoạn chế biến…

• 1 phần · ¥1.380

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá đổng quéo hương rượu sake, măng nướng sansho

Từ những sáng tạo ẩm thực sử dụng măng, đây là món nướng. Chúng tôi sử dụng kinome, vốn hợp với măng, để đưa vào một món ăn kinh điển. Ngoài ra…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Trứng cá tráp chiên bột lòng đỏ trứng

Từ những món ăn Hyogo của mùa hoa anh đào, đây là món chiên. Về món trứng cá tráp chiên bột lòng đỏ trứng, vì phần thịt cá tráp Akashi đã được dùng…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Ba loại xiên cá chình (kurikara-yaki, đầu nướng, vây chiên xù)

Như một cách ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, ý tưởng của món bày trên giá (dai-no-mono) này là 'giá trị mới'. Khi giá cá chình Nhật tăng…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Sứa dạng lá trộn shuto

Đây là món tsubotsubo. Trong trà kaiseki, tsubotsubo là món được đưa ra với ý nghĩa "tôi muốn được gần gũi hơn với ông/bà" hay "tôi muốn được thân…

• ¥150

• Thời gian nấu 30 phút

Cá đổng quéo ướp kombu và koji, kèm dưa trắng shiro-uri ướp kombu, wasabi thái sợi kim và sốt kagen-joyu

Cá đổng quéo ướp kombu và koji được làm bằng cách cuốn cá đã ướp giấm cùng kombu và rau củ, sau đó ngâm trong amazake khoảng một tuần để thêm vị…

Okkirikomi không nước

Đây là sự tái hiện ẩm thực địa phương. Đây là món ninh. Tôi cố tình bỏ nước dùng khỏi món 'okkirikomi' (mì udon dẹt cắt tay nấu trong nước dùng) —…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 40 phút

Kan tinh hoàn cá tráp, cá tráp và măng ninh sake

Đây là cách tận dụng tinh hoàn cá tráp (shirako). Bản thân tôi rất thích câu cá, và cá tráp là nguyên liệu đặc biệt: vừa thích hợp để câu, vừa ngon…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Ốc xà cừ nướng nguyên vỏ

Đây là món nướng được thiết kế với phần trình bày được cân nhắc kỹ lưỡng. Ốc xà cừ nướng nguyên vỏ (tsuboyaki) thể hiện nét "hoài niệm" xưa cũ. Sử…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Cá nóc ba năm tuổi, ba món dậy hương vừng: da cá nóc và hành lá nướng muối, nướng shichimi kiểu Mikawa, nướng sansho kiểu Totomi

Lần này, tôi đã làm một món ăn mùa đông sử dụng cá nóc ba năm tuổi vùng biển nội địa Seto — loài hải sản được mệnh danh là vua của hải sản mùa đông —…

• 3 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chình và bánh mochi củ sen kiểu kabayaki

Đây là món nướng cho Shin Unagi-ryori (ẩm thực cá chình kiểu mới). Với món cá chình và bánh mochi củ sen kiểu kabayaki, tôi bào nhuyễn củ sen đang…

• 1 phần · ¥980

• Thời gian nấu 40 phút

Cá chình chiên cùng ngô và rau củ

Vì nơi tôi làm việc đã quen sử dụng cá nước ngọt nên tôi cảm thấy chủ đề cá chình lần này khá dễ tiếp cận, nhưng tôi cũng thử sức với một món chưa…

• 1 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 1 giờ