SEARCH

Cá hồi dược thiện nướng ướp bã rượu sake, cùng shira-ae giữ ẩm (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của cô Taniguchi, chuyên gia dược thiện, và món đó bán rất chạy. Nhìn thấy điều đó, tôi bắt đầu…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 35 phút

Kem hạt dẻ Nhật (Waguri)

Tôi làm một loại kem vani tự làm rất thơm, sử dụng hạt vani Tasmania theo lời khuyên của một đầu bếp người Pháp, rồi kết hợp cùng hạt dẻ theo mùa…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Hồng nướng ngâm rượu brandy

Đây là món tráng miệng trái cây (mizugashi). Với món hồng nướng ngâm rượu brandy, vì khi nướng, hồng sẽ càng dậy vị ngọt và umami hơn, nên tôi chế…

• 4 phần · ¥800

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hồi nướng ngâm sốt, sắc màu bốn mùa

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: cá hồi yaki-zuke Khi nhìn lại lịch sử của những món ăn đã được thưởng thức từ rất lâu…

• 4 phần · ¥198,3

• Thời gian nấu 1 giờ

Nước dùng ba ba

Nước dùng ba ba được yêu thích vào tháng Chín, khi cái nóng mùa hè đang dịu dần nhưng dư nhiệt vẫn khiến cơ thể mệt mỏi. Chúng tôi làm thịt ba ba và…

• 20 phần · ¥345

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá vược Nhật Bản nướng thơm

Đây là món nướng. Vì mùa này cá vược Nhật Bản rất ngon nên tôi đã dùng loại cá này. Đối với món cá vược Nhật Bản nướng thơm, sau khi phi lê cá vược…

• 1 phần · ¥690

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư khía vân chirimen, ngao Nhật Bản (sợi kuzu ngải cứu, cầu gai sống), sa sâm, udo

Tôi đã làm sợi kuzu vị ngải cứu. Tôi tự hỏi liệu mình có thể tạo ra một món ăn mà ngay cả những thực khách ghé quán nhiều lần trong tháng cũng không…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Flan hàu thật

Đây là món ăn để thực khách cảm nhận trọn vẹn trong khoang miệng kết cấu căng mọng cùng vị umami béo ngậy, đậm đà của hàu thật — loại vào mùa trong…

• 6 phần · ¥200

• Thời gian nấu 20 phút

Cá gengyo ninh đông, sushi trứng lòng đỏ cá kariwari, sushi ép cá tráp vàng renko-dai, mực mũi giáo nhỏ trộn cá kajika biển và trứng cá hồi, cá phèn okinojō chiên ngâm giấm ngọt kiểu nanban, dương xỉ warabi cuộn kombu lát mỏng trắng, củ cải trắng trộn karasumi

Với chủ đề ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, tôi đã sử dụng cá đánh bắt bằng lưới kéo đáy ngoài khơi Nadachi, Niigata. Lý do là vì sự đa…

• 1 phần · ¥432

• Thời gian nấu 2 giờ

Món canh phỏng theo hanabira-mochi, đậu phụ chồi hoa fuki

Đây là món canh mô phỏng bánh hanabira-mochi, loại bánh mochi ăn vào tháng Giêng. Tôi thái củ cải tròn thành lát hơi dày rồi cho ngấm nước dùng happo…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Tinh hoàn cá nóc hổ nướng than hoa, sốt rong biển aonori tươi, wasabi

Tôi sáng chế món này với hình ảnh của một "risotto kiểu Nhật" tinh tế: tinh hoàn cá tan chảy mềm mại, béo ngậy trong miệng — hương vị chỉ có vào mùa…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 40 phút

Cá hồi yaki-zuke và tinh hoàn cá hồi

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: cá hồi yaki-zuke Với mong muốn giữ lại cái “ngon” đã được lưu truyền từ xưa cho thế hệ…

• 4 phần · ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi, sushi, sushi, sushi — thuyền vào, thuyền ra

Đây là một sáng tạo cho phần cơm ăn, được nghĩ ra từ chirashi-zushi (cơm sushi trộn nhiều loại nguyên liệu). Tôi xen các nguyên liệu rang khô như…

• 4 phần · ¥12.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Hàu ướp muối nhẹ, phơi khô

Món chiên lần này là hàu phơi khô qua đêm. Trước đây hàu ít khi được sử dụng, nhưng nhờ sự phát triển của kỹ thuật thủy sản mà nay có thể phục vụ một…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 20 phút

Cá đổng quéo chiên matsukasa-age, sốt chua ngọt sánh

Cá đổng quéo chiên matsukasa-age (chiên xù vảy hình quả thông) tuy là món kinh điển, nhưng tôi muốn thêm một chút biến tấu cho hương vị. Tôi muốn…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 20 phút

"Misaki-gazami" kachin-age (chiên bột nếp mochiko)

Với món "Misaki-gazami" kachin-age (chiên bột nếp mochiko), vì vào thời kỳ nagori (cuối mùa) vị umami của cua trở nên yếu hơn, nên tôi nghĩ đến việc…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Gà non sốt trắng sữa

Với gà non hấp rồi áp chảo sốt trắng sữa, vì chỉ hấp thịt gà đơn thuần thì sẽ không có gì mới lạ, nên sau khi hấp tôi áp chảo lại, tạo ra sự biến đổi…

• ¥145

• Thời gian nấu 40 phút

Cá tuyết kandara chiên vụn mijinko, tinh hoàn cá chiên hình quạt

Đây là món chiên. Là món cá tuyết kandara (cá tuyết mùa đông) chiên vụn mijinko (vụn bánh gạo nghiền mịn), nhưng ở vùng Shonai, tỉnh Yamagata, hằng…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Trộn shira-ae (đậu phụ nghiền) ngũ vị lá trà Kagoshima

Lần này là một món ăn sử dụng trà, niềm tự hào của tỉnh Kagoshima. Kagoshima thực ra đứng đầu cả nước về sản lượng trà. Trà Kagoshima có vị dịu, dễ…

• 3 phần · ¥300

• Thời gian nấu 30 phút

Lẩu cá chình

Nhà hàng chúng tôi, xuyên suốt cả năm, phục vụ trong thực đơn một món kiểu lẩu tập trung vào nguyên liệu theo mùa. Lần này là món lẩu từ “cá chình”…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá nhồng nướng kiểu Matsumae, bào ngư trộn gan, tôm đông trong suốt, vịt hấp rượu vang, viên bột nếp hình cá vàng, măng tây trang trí ướp lạnh, dưa hấu và dưa lưới nhỏ

Đây là món khai vị của thực đơn theo set mùa hè. Với món bào ngư trộn gan, sau khi sơ chế sạch, tôi ninh nhỏ lửa nguyên con bào ngư còn nguyên vỏ…

• 1 phần · ¥1.050

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá đục và rau củ mùa hè kiểu temari

Món cá đục và rau củ mùa hè kiểu temari không chỉ đẹp mắt, tôi còn nghĩ rằng việc kết hợp cá đục ướp kombu với cà tím chiên và dưa chuột có thể tạo…

• ¥590

• Thời gian nấu 45 phút

Hōraku-yaki trứng (dùng bột surimi đa dụng)

Đây là hōraku-yaki trứng. Hōraku-yaki là một món ăn Nhật Bản có lịch sử lâu đời, nhưng lần này tôi lấy cảm hứng từ một món cá Pháp vùng Lyon gọi là…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 20 phút

Súp nước dùng lên men cá hương

Vào thời điểm này trong năm, chúng tôi luôn phục vụ cá hương nướng muối cùng giấm răm (tade-zu) — sự kết hợp kinh điển — nhưng tôi tự hỏi liệu có…

• 2 phần · ¥328

• Thời gian nấu 20 phút