SEARCH

Cá thu đao ngâm dầu, sandwich thịt vịt chiên xù, gan cá vây chân trong vỏ yuzu, cá vây chân ướp miso Saikyo

Đây là món ăn mùa đông. Món cá thu đao ngâm dầu được làm theo cách làm dầu cá mòi (oil sardine), nhưng dùng cá thu đao thay cho cá mòi. Nếu ngâm qua…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn hấp, súp tôm khô

Với món củ cải tròn hấp, thông thường chúng tôi trộn củ cải tròn bào với lòng trắng trứng, nhưng vì nhà hàng của chúng tôi phục vụ số lượng khách lớn…

• 1 phần · ¥475

• Thời gian nấu 12 phút

Đậu phụ ngô Minegaoka, sốt sánh hương than

Ngô được bọc trong màng bọc thực phẩm còn nguyên vỏ, hấp khoảng 20 phút, để nguội bớt rồi làm sạch, tách riêng lõi và hạt. Lõi được cắt nhỏ rồi đốt…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 40 phút

Thăn vịt aigamo nướng

Món thăn vịt aigamo rưới giấm đen cà tím Kamo là một món ăn có hương vị phức tạp, nhờ sự hòa quyện giữa vị umami của vịt aigamo, vị chua của giấm đen…

• ¥495

• Thời gian nấu 45 phút

Heo Kinka ninh dầu, đậu tằm đông khuôn, gừng ngâm giấm, bánh senbei khoai tây, nền ngưu bàng, tamari giấm đen

Dầu hành được làm bằng cách đun nóng từ từ các loại rau thơm băm nhuyễn trong dầu gạo ở nhiệt độ thấp. Chiên trong khoảng 15 phút cho đến khi lên màu…

• ¥480

• Thời gian nấu 2 ngày

Măng manjū, bánh senbei bạch tuộc iidako, cá shirauo chiên hai màu

Đây là món chiên được thiết kế với phần trình bày được cân nhắc kỹ lưỡng. Măng manjū (bánh hấp nhân, kiểu Nhật) sử dụng sốt chồi hoa fuki…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hương và cà tím xếp lớp, sốt vang đỏ uruka

Vì Amanemu — nơi tôi làm việc — có nhiều thực khách nước ngoài, tôi đã ý thức điều đó khi sáng tạo món này. Cá hương, nguyên liệu mùa hè, trong ẩm…

• 2 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 50 phút

Đậu phụ vừng vừa làm xong, cầu gai, nước dùng thạch kombu

Chúng tôi chú trọng đến việc vừng phải "vừa rang, vừa ép" và đậu phụ phải "vừa nhồi xong", nên mỗi ngày đều nhồi nặn một giờ trước khi mở cửa, và…

• 1 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn và vịt jibu-ni

Đây là món ăn chúng tôi phục vụ từ những ngày đầu khai trương, xuất phát từ mong muốn "giữ gìn những món ăn tuyệt vời đã tồn tại từ xa xưa" của tôi…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 2 giờ

Cơm cá hồi, trứng cá hồi và nấm, cá hồi nướng yuan-yaki

Đây là một tuyệt phẩm được nấu bằng nước dùng hải sản trong, đậm đà, nơi cảm nhận được vị umami phong phú của nhiều loại cá, sử dụng dồi dào những…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Cá cam Nhật Bản nướng yuan-yaki bã rượu sake, Bánh mochi củ sen

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Đây là món nướng. Về cá cam nướng yuan-yaki bã rượu sake, cá cam được phi lê lấy phần…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 ngày

Somen chiên kiểu salad, kèm cá cơm khô nhỏ, cải mizuna, củ cải trắng, myoga non, lá tía tô, cà chua bi micro, rau mầm baby leaf và dầu ô liu

Nước dùng somen được nhỏ vài giọt dầu ô liu để tạo hương thơm. Việc này cũng có tác dụng làm dịu vị gắt của nước dùng. Lần này, tôi làm theo kiểu…

Thăn bò wagyu

Đây là món nướng được giới thiệu như một cách ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang. Với món thăn bò wagyu nướng than cùng măng, wagyu là phần…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 30 phút

Sushi cá hương áp lửa

Nghĩ đến một loại cá đầu hè, nguyên liệu địa phương của Kanagawa, tôi nghĩ ngay đến cá hương. Tôi phi lê thành ba miếng, rắc muối mỏng rồi ướp trong…

• 4 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 20 phút

Cua tuyết cái Seiko nướng vỏ (kōrayaki)

Vị ngon của cua tuyết cái Seiko đang vào mùa được phục vụ trong thực đơn: ở món khai vị là “thạch giấm cua” thanh mát, còn ở món nướng, thực khách…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 10 phút

Cá thu Nhật Bản và củ cải tròn

Đây là món hấp. Cá thu Nhật Bản và củ cải tròn là món ăn mà bên cạnh vị ngọt thanh tao, không có mùi tanh đặc trưng của cá thu, thực khách còn có thể…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá chình hấp thơm, rưới dầu gạo

Tôi coi độ đậm đà của umami tương đương với hàm lượng chất béo, tạo nên hương thơm sảng khoái đặc trưng mùa hè, hương vị và sự kết hợp nguyên liệu…

• ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Cá chim trắng nướng miso Saikyo, sò điệp ngâm bã rượu sake và shuto, tôm he Nhật Bản

Vì được giao chủ đề hương thơm, tôi xin giới thiệu bằng cách bồi đắp thêm vào công việc thường ngày. Lần này là hương thơm của khói. Với cá chim…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 2 phút

Bò nướng nhiệt độ thấp bằng dầu than

Tôi làm hai loại dầu than: dầu than mùn cưa (oga-tan) và dầu than binchotan. Cả hai đều được làm bằng cách nung than thật đỏ trên bếp gas rồi thả vào…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 15 phút

Cá thu Nhật Bản ướp miso nướng vị cam quýt, chồi hoa fuki nướng sốt miso (dengaku), măng nướng lá kinome

Với phần trình bày trong đầu, lần này tôi đã thử thể hiện cả hương thơm rực rỡ của hoa anh đào lẫn sắc màu tươi sáng. Món nướng được xây dựng quanh…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 2 ngày

Vịt trời nướng than hoa (củ bách hợp)

Sau khi chiên nhanh chỉ riêng bề mặt ức vịt trời ở nhiệt độ cao, chúng tôi áp dụng phương pháp nấu ở nhiệt độ thấp, rồi tiếp tục hun bằng khói rơm và…

• 1 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cà tím Kamo, foie gras nướng kuwayaki

Đây là món ninh. Về foie gras nướng kuwayaki, foie gras thường được cho là khá đắt, nhưng thực ra lại khá rẻ và dễ mua hơn cả bò wagyu Kuroge. Điểm…

• 1 phần · ¥475

• Thời gian nấu 10 phút

Cá hố chiên phủ shin-hiki-ko, nấm tùng nhung

Đây là món chiên trong đó nguyên liệu theo mùa được phủ lớp áo khác lạ như shin-hiki-ko hoặc vụn bánh mì rồi chiên giòn. Về cá hố chiên phủ…

• 1 phần · ¥495

• Thời gian nấu 15 phút

Tinh hoàn cá daifuku

Đây là món canh trong tận dụng tinh hoàn cá tuyết thật đúng mùa. Tinh hoàn cá tuyết, tùy theo hình dạng, được gọi là 'unko', 'yukiko', hay 'kikuko'…

• 1 phần · ¥220

• Thời gian nấu 1 giờ