SEARCH

Cá chép cuốn củ cải kiểu kinuta-maki, ninh kết hợp

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: cá chép kanroni Tỉnh Fukushima có diện tích rộng lớn, gồm các vùng Aizu, Nakadōri và…

• 4 phần · ¥540

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá ngừ vằn xém muối kiểu shio-tataki với salad cà chua trái cây Takaoka, cá lịch biển trộn giấm, ấu trùng cá chình biển rưới sốt nuta tỏi

Đây là món trộn giấm, trích từ các món ăn ngày Tết của Kochi. Về món cá ngừ vằn xém muối, món tataki cá ngừ vằn — món ăn kinh điển của Kochi — thường…

• 1 phần · ¥750

• Thời gian nấu 40 phút

Sushi cá chình temari

Đây là món cơm trong thực đơn mùa hè. Lần này tôi chọn món sushi cá chình temari. Khách sạn nơi tôi làm việc đón nhiều khách nước ngoài, nên nhìn…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Cá đổng quéo nướng sốt đậu edamame nghiền, thịt bò wagyu quay cuộn xà lách

Đây là món nướng trong thực đơn mùa hè. Đối với món cá đổng quéo nướng zunda (sốt đậu edamame nghiền), phần da cá đổng quéo được hơ nhẹ qua lửa, sau…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 30 phút

Sushi cá hương thui

Là một khám phá mới về hương thơm, tôi muốn thể hiện hương vị thanh mát và vị umami bằng cách sử dụng trọn vẹn con cá hương, không bỏ phí phần nào…

• 4 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 20 phút

Cá khế trắng nướng trà kabusecha

Đây là món nướng. Với 'Cá khế trắng nướng trà kabusecha', tôi sử dụng cá khế trắng (kakuaji) — một loài cá địa phương hiếm, còn được gọi là kaiwari —…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 2 giờ

Udon Inaniwa hến (mitsuba, gừng thái sợi kim, yuzu)

Luộc mì udon rồi làm săn lại một lần trong nước lạnh sẽ giúp bạn thưởng thức được độ bóng đẹp và độ dai chắc của sợi mì. Chúng tôi chỉ chọn những con…

Cá ngừ vây xanh chutoro thui, ướp miso; cá isaki chần qua, nhồi myoga; cá đục ướp kombu, đậu bắp phủ khoai mài bào

Đây là món sashimi được nhìn từ góc độ cách phục vụ hải sản. Thay vì chỉ đơn thuần phục vụ dạng sashimi, tôi đã thêm vào một, hai công đoạn chế biến…

• 1 phần · ¥1.380

• Thời gian nấu 3 giờ

Bày trên khối băng

Với món chuyển tiếp (shinogi), tôi chọn cách bày trên khối băng. Lần này tôi trải lá tre sasa và làm món mì somen sudachi, nhưng vào mùa được phép…

• 1 phần · ¥980

• Thời gian nấu 1 giờ

Cháo trứng (zosui) rau rừng, kèm măng, udo, dương xỉ warabi, koshiabura, dương xỉ kogomi, myoga và gừng bào

Lần này, tôi đã học về 'phần cơm/mì' từ đầu bếp Tamura (Nihon Ryori Kazahana, Conrad Tokyo, Shiodome). Lần này, tôi giới thiệu 'kayaku gohan'.

Đông lá dâu tằm

Về đông lá dâu tằm, Yokohama nơi tôi làm việc hiện đang tổ chức lễ kỷ niệm 150 năm mở cảng. Trước đây tơ lụa từng là nguồn ngoại tệ lớn, nên tôi đã…

Cá bơn sao xếp lớp, cầu gai muối

Với món mukozuke (món sashimi), vì là mùa hè nên tôi dùng cá bơn sao. Tôi cố ý thái cá bơn sao dày hơn bình thường. Cách này giúp vị của chính con cá…

Sōmen mè sữa đậu nành với sốt 'Macro Tare'

"Macro tare" — điểm nhấn của món ăn này — thường được dùng làm nước chấm hoặc sốt trộn cho thịt và cá. Lần này tôi nghĩ liệu có thể dùng loại sốt này…

• 1 phần · ¥238

• Thời gian nấu 30 phút

Cá mutsu Niigata ninh gừng non

Cá mutsu (một loại cá biển thân mềm, nhiều mỡ, vị đậm đà) có đặc trưng là thịt mềm, nhiều mỡ và vị đậm. Để cân bằng và làm nổi bật hương vị ấy, tôi…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 30 phút

Kan tinh hoàn cá tráp, cá tráp và măng ninh sake

Đây là cách tận dụng tinh hoàn cá tráp (shirako). Bản thân tôi rất thích câu cá, và cá tráp là nguyên liệu đặc biệt: vừa thích hợp để câu, vừa ngon…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Mực lá áp chảo rượu sake, dọc khoai sọ trộn tía tô, cá bơn áp lửa chần

Với 'Dọc khoai sọ trộn tía tô', lá tía tô được đập nhẹ rồi ngâm trong nước để giữ màu không đổi, sau đó trộn ngay trước mặt thực khách. Chúng tôi cố…

• ¥780

• Thời gian nấu 1 giờ

Ốc xà cừ nướng nguyên vỏ

Đây là món nướng được thiết kế với phần trình bày được cân nhắc kỹ lưỡng. Ốc xà cừ nướng nguyên vỏ (tsuboyaki) thể hiện nét "hoài niệm" xưa cũ. Sử…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Bạch tuộc và váng đậu trộn

Đây là Yugawara được thể hiện qua ẩm thực. Đây là món trộn giấm. Món bạch tuộc và váng đậu trộn kết hợp bạch tuộc từ Hokkaido, nơi đặt trụ sở chính…

• 1 phần · ¥230

• Thời gian nấu 20 phút

Cá hương arai, thạch nanban bạch tuộc và rau củ mùa hè, súp lơ sò điệp nghiền kiểu lạnh

Đương nhiên tôi muốn thực khách cảm nhận được hương vị của mùa, nhưng tôi cũng muốn mang lại sự chữa lành về mặt tâm lý — điều hòa tình trạng sức…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Một ngụm khai vị, giọt sương cà chua

Vì gia đình tôi có kinh doanh một ryokan (nhà trọ truyền thống Nhật Bản), tôi lấy điểm khởi đầu là sáng chế thực đơn bữa sáng dành cho khách lưu trú…

• 2 phần · ¥150

• Thời gian nấu 20 phút

Shinjo cá hokke Hokkaido

Đây là Yugawara được thể hiện qua ẩm thực. Đây là món canh trong. Vì trụ sở chính đặt tại Hokkaido, chúng tôi đã sáng tạo món shinjo (viên chả cá…

• 11 phần · ¥100

• Thời gian nấu 1 giờ

Udon vừng đen bày kiểu tuyết tàn (zansetsu), chồi hoa fuki, măng non tara-no-me, yuzu

Với udon, củ cải trắng bào và tempura rau núi, tôi muốn thể hiện khung cảnh tuyết tàn khi mùa đông lạnh giá dần chuyển sang mùa xuân. Udon vừng đen…

Kisarazu: Mì Nhật của bãi triều Banzu

Khách sạn nơi tôi làm việc, tọa lạc tại thành phố Kisarazu, tỉnh Chiba, có rất nhiều thực khách đến từ ngoài tỉnh, nên tôi muốn tận dụng những nguyên…

• 1 phần · ¥730

• Thời gian nấu 50 phút

Cá chình và cà tím trắng ướp lạnh

Đây là món ninh dùng lạnh. Món cá chình và cà tím trắng ướp lạnh được hoàn thiện bằng chính phương pháp mà các quán sushi dùng để ninh cá chình hoa…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 30 phút