SEARCH

Cuộn cải thảo cá chình hoa và yuba, bánh gluten lúa mì vị kê ninh kiểu Hà Lan (oranda-ni), bí đao ninh thấm vị (fukume-ni), yuzu thái sợi mảnh

Trong số 4 món tôi đặc biệt muốn thực khách thưởng thức vào tiết trời lạnh, tôi đã chuẩn bị món cá chình hoa và yuba lần này. Không chỉ riêng món…

• 1 phần · ¥430

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá đục chiên kiểu hakusen-age, cá chình hoa chiên bột semolina, muối cà chua, muối lá tía tô

Muối lá tía tô ăn kèm được làm bằng cách sấy khô lá tía tô — vốn thường bị bỏ phí — trong lò cho đến khi hết nước và vụn tơi ra, rồi trộn cùng muối…

Súp edamame xay nhuyễn

Đây là món súp xay nhuyễn lạnh dùng edamame, loại rau mùa hè, với nền nước dùng trong kết hợp cùng consommé, sữa và kem tươi. Cá isaki sau khi ướp…

• ¥420

• Thời gian nấu 30 phút

Cá dưa xám chần qua phủ thạch giấm trà nhài cam amanatsu

Đây là món ẩm thực Nhật Bản được xây dựng quanh bạch trà nhài Ngân Châm (Jasmine Silver Needle). (Giá tham khảo: bạch trà nhài Ngân Châm 50g: 1.836…

• 1 phần · ¥455

• Thời gian nấu 2 giờ

Ốc xà cừ và rau củ mùa xuân

Là món ốc xà cừ và rau củ mùa xuân dùng kèm sorbet cam amanatsu, tất cả nguyên liệu đều là sản vật địa phương, tạo nên một món ăn dễ dàng truyền tải…

• ¥1.755

• Thời gian nấu 2 giờ

Thạch cá isaki cà chua

Đây là món sakizuke (khai vị). Với thạch cá isaki cà chua, khi làm đậu hũ cà chua, cà chua được bỏ hạt, xay nhuyễn, rồi không vắt mà lọc chậm trong…

• ¥480

• Thời gian nấu 40 phút

Rau mồng tơi và cúc ohitashi (cà tím trắng, sốt sánh kem sò điệp, đậu bắp ohitashi)

Rau mồng tơi là loại rau mùa hè giàu dinh dưỡng, có chút độ nhớt. Khi gần sang thu, phần thân sẽ cứng lại, đó là thời điểm nên dừng dùng loại rau…

Bắp cải non kiểu Hakata

Với món trộn giấm, tôi thể hiện sự "đẹp đẽ". Ý tưởng này đến từ việc màu sắc và hoa văn của tôm sayamaki (tôm he Nhật Bản), nguyên liệu chủ đạo, trở…

• 1 phần · ¥430

• Thời gian nấu 45 phút

Canh trong torigai và cà tím Mizu-nasu

Đây là món kết hợp torigai — nguyên liệu cao cấp được biết đến như hương vị của mùa xuân đến đầu hè — với cà tím mizu-nasu, loại vào mùa trong mùa…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 ngày

Tataki cá ngừ vằn nướng muối

Đây là một trong những món ăn tiêu biểu chúng tôi thường xuyên phục vụ tại nhà hàng: sau khi phi lê cá thành khối, chúng tôi tạo hương thơm kích…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá vược Nhật Bản ngâm dầu, bào ngư ninh mềm trong dầu

Muốn làm một món mát mẻ, đúng chất mùa hè, và vì cá hương — loài cá nổi tiếng của mùa hè — vốn được biết đến với sự kết hợp cùng răm nước (tade), tôi…

• 2 phần · ¥1.400

• Thời gian nấu 3 giờ

Shinjo tôm chiên hai kiểu (chế biến số lượng lớn)

Đây là món shinjo tôm (viên chả cá tôm) chiên hai kiểu. Ở đây, tôi đã dùng "bột surimi đa năng" (sau đây gọi tắt là "bột surimi") của Suzuhiro…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Thập cẩm rau xuân nảy mầm và cá tươi

Đây là món sashimi được tôi sáng tạo như một cách ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang. Với món cá tươi và rau mầm xuân thập cẩm, vì tôi muốn…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 30 phút

Sò điệp và cá hồi kiểu Hakata, cầu gai đông thạch chanh lime, temari-zushi cồi nghêu hình cẩm tú cầu, bò cuộn chigusa-maki, bào ngư sốt kem nướng trong cà chua

Đây là cách tận dụng sò điệp đang vào mùa. Tôi đã nghĩ xem có thể làm gì với nhuyễn thể theo cảm hứng của khoảng tháng Sáu. Khi nghĩ đến mùa xuân…

• 5 phần · ¥4.000

• Thời gian nấu 30 phút

Hành tây Awaji và bí đao xay nhuyễn

Vì quanh năm có hoa nở theo từng mùa nên đảo Awaji được gọi là 'hòn đảo của hoa', tôi luôn chú trọng cách tận dụng nguyên liệu địa phương, kiên trì…

• 1 phần · ¥787

• Thời gian nấu 1 giờ

Món nướng hương cam hyuganatsu, cá tuyết đen nướng saikyo, cua tuyết, yuba và khoai mài bào, rau củ nướng saikyo

Cam hyuganatsu, một loại trái cây họ cam quýt, có đặc điểm hiếm có mà không loại trái cây nào khác có được: phần vỏ trắng bên trong có thể ăn cùng…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Thịt lợn Shirokane và khoai tây — bước tiến hóa của nikujaga —

Tại chi nhánh chính của nhà hàng nơi tôi đang làm việc, chúng tôi đã phục vụ bữa sáng từ trước đến nay, nên việc sáng chế lại một món ăn sáng mới là…

• 30 phần · ¥267

• Thời gian nấu 20 phút

Thạch rau xanh tươi rưới trứng cá tráp

Với món thạch rau xanh tươi rưới trứng cá tráp, tôi dùng tần ô Otafuku, nhưng dùng tần ô Kyoto cũng cho hiệu quả tương tự. Tinh hoàn cá được luộc…

• ¥80

• Thời gian nấu 1 giờ

Cà tím cắt sợi kiểu somen

Mềm mượt, dễ nuốt và mang lại cảm giác thanh mát.

Cuộn bò Ōmi, cầu gai và măng nướng, phủ hương hoa sansho

Sự hài hòa của các hương thơm được tấu lên trên bếp bàn sắt (teppan) thật xuất sắc. Bò Ōmi với độ vân mỡ vừa phải, măng khoác lên mình hương vị cá…

Cá đổng quéo và tôm nanban-zuke, kèm dưa chuột tỉa xếp, đậu phụ đông khô ngâm achara, ớt Fushimi và hành lá trộn

Lần này, tôi đã học về 'món trộn giấm' từ giảng viên Nakamura (Ryotei Chiyoda). Lần này, tôi giới thiệu 'nanban-zuke'.

Hồng nướng ngâm rượu brandy

Đây là món tráng miệng trái cây (mizugashi). Với món hồng nướng ngâm rượu brandy, vì khi nướng, hồng sẽ càng dậy vị ngọt và umami hơn, nên tôi chế…

• 4 phần · ¥800

• Thời gian nấu 30 phút

Rau sam khô ninh thập cẩm (tỉnh Yamagata)

Đây là sakizuke (món khai vị). Món rau sam khô ninh thập cẩm là một trong những món ăn địa phương được lưu truyền tại vùng Murayama thuộc tỉnh…

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 40 phút

Cá vược Nhật Bản nướng thơm

Đây là món nướng. Vì mùa này cá vược Nhật Bản rất ngon nên tôi đã dùng loại cá này. Đối với món cá vược Nhật Bản nướng thơm, sau khi phi lê cá vược…

• 1 phần · ¥690

• Thời gian nấu 1 giờ