SEARCH

Cà tím nhỏ đông thạch

Chúng tôi ngâm cà tím nướng từ từ trong nước dùng có thêm một chút consommé, cho đến khi mềm và ngấm đẫm hương vị.

Manju bí đao

Để tạo cảm giác nhẹ, xốp cho phần sốt, chúng tôi thêm đậu phụ đã ép ráo nước vào.

Canh sóng vàng lạnh, tôm hùm gai pha lê

Một quả trứng gà với hai gō nước dùng thì hơi mềm quá, nên tôi nghĩ dùng gần hai gō là vừa; món này có thể dùng nóng hoặc lạnh đều được. Với tôm hùm…

Cá chình giả kiểu bè (ikada-modoki), cua tuyết nướng sốt tuyết (mizore), phô mai cá hồi và thịt bò hộp hình đồng xu, sushi khoai năm màu cuốn xoắn tazuna, cà chua bi nhồi kiểu inro

Đây là món khai vị. Với sushi chimaki cá suzumedai (cá thia), tôi trộn cơm sushi với giấm ngọt hơi ngọt, vừng trắng, và lá tía tô. Tôi nắm cơm với cá…

Vịt mùa hè hấp sake

Tôi chỉ nướng phần da vịt lai aigamo cho chín tới khoảng medium-rare, sau đó đem hấp sake. Ở phần khía giữa, tôi kẹp thật nhiều mù tạt hạt và hành…

Cá hố áp chảo kiểu meunière, hành tây nhồi kem cua kiểu inro nướng

Đây là món chiên. Khi làm món meunière từ cá thịt trắng như cá hố áp chảo meunière, sau khi phi lê cá và nêm muối tiêu, tôi ngâm cá trong sữa. Cách…

Cá isaki nướng cùng fuki núi (yamabuki), tôm he Nhật Bản nướng kiểu yamabuki (lòng đỏ trứng vàng), vịt lai hấp sốt hành nướng nhồi

Đây là món nướng. Cá isaki nướng cùng fuki núi (đọc là "yamabuki", chữ Hán khác nghĩa "fuki núi") và tôm he Nhật Bản nướng kiểu yamabuki (nghĩa là…

Thăn ngoại bò ướp kiểu saikyo

Giá có hơi cao, nhưng thăn ngoại bò wagyu được ướp kiểu saikyo (ướp miso) rồi nướng trên vỉ.

Rau củ gấm cuộn

Thạch vừng của món rau củ gấm cuộn được làm bằng cách nêm ponzu vừng với dầu ô liu và yuzu-kosho, cho gelatin vào để làm đông, rồi đập cho đến khi…

Cà tím Kamo và bò xiên nướng miso dengaku

Đây là món ninh, cà tím Kamo ninh với bò miso. Nơi tôi làm việc chủ yếu là ẩm thực Nhật, nhưng có nhiều thực khách thích tiệc đứng và món khai vị…

Cá chình kabayaki kiểu hakata

Được trộn cùng chả tôm xay, ướp nhạt muối, và thêm một chút vị umami.

Cá hồi ominaeshi

Được tạo hình theo hoa ominaeshi (hoa trâm vàng), một loài hoa của tháng Bảy.

Khoai sọ nhỏ và đậu phụ kết cấu đá

Dọc khoai sọ cuốn thịt bò

Bí đao hấp trong súp

Với món canh trong, màu sắc của bí đao rất được chú trọng, nhưng ở đây thì tôi không nghĩ đến màu sắc. Cho một lát gừng và hành lá vào nước dùng ba…

Cuốn hình chày kinuta

Đây là món trộn giấm, cuốn hình chày kinuta. Như đã nói ở trên là lấy ý tưởng năm màu, nhưng lần này tôi đã thử cuốn với bảy màu.

Bào ngư non ninh daisen-ni

Đây là sakizuke (món khai vị). Với bào ngư non ninh daisen-ni, tôi chà sạch bào ngư, rắc muối, đặt lát củ cải trắng cắt khoanh lên trên, rồi hấp…

Đậu phụ ba ba

Mềm như Takigawa-dofu (đậu phụ đông rau câu kiểu dòng thác). Đậu phụ càng nhiều thì càng ngon, nhưng cần làm đông đủ chắc, nếu không thịt ba ba xé…

Cá dưa xám nướng xém da chần qua

Với thịt mơ dùng trong món cá dưa xám nướng xém da chần qua, mơ muối umeboshi được trộn cùng wasabi và cá ngừ bào khô, nghiền kỹ, rây mịn, rồi thêm…

Cá chép cuốn canh miso

Món canh trong, vì là tháng Năm, là cá chép cuốn canh miso. Tôi khía xương cá chép, cuốn từng con bằng giấy gỗ bào mỏng kyogi rồi luộc chung với…